Калибровка и сортировка зеленого кофе

Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка.

Обработка кофе

Сбор кофейных ягод

Кофейная ягода Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (англ. cherry) за сходство по размеру, цвету и форме. Кофейные зерна — это семена, расположенные внутри ягоды. В каждой ягоде — по два зерна, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом кофейном дереве попадается по крайней мере несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы; такие зерна называются караколь; отобранная караколь поставляется в упаковке с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) и высоко ценится кофейными гурманами. Зерна окружены тонким защитным слоем, напоминающим пергамент (endocarp). Далее следует сочная мякоть — пульпа (mesocarp). Внешний покров — тонкая кожица (exocarp).

Особенности
Сухой (натуральный)	Мокрый
Более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды	Более дорогой, требует воды и гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров)

Последовательность операций
Сухой (натуральный)	Мокрый
Ягоды моют в небольшом количестве воды, удаляют попавший мусор	Ягоды погружают в резервуар, моют, удаляют всплывший мусор, поврежденные и незрелые ягоды
Сушка под открытым небом 10 - 30 дней, содержание влаги в зерне падает с 50 - 70 до 12%
Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма	Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма
	Вымачивание и ферментация в специальных чанах 12 - 36 часов, чтобы размягчить несмываемые остатки пульпы, покрывающие зерно
Провеивание, удаление высохшей пульпы с помощью специальных веялок или вручную - путем подбрасывания на сите	Промывание проточной водой в системе желобов: отделение остатков пульпы, удаление всплывших не- качественных и поврежденных зерен
	Сушка и вылеживание под открытым небом 1 - 2 недели, иногда - в специальных сушилках, содержание влаги в зерне падает до 12%

Результат
Сухой (натуральный)	Мокрый
Маркируется производителем DRY, DP, DRY PROCESSED или NATURAL (англ. "сухой", "обработанный сухим способом" или "натуральный")	Маркируется производителем WASHED, WP или WET PROCESSED (англ. "мытый", "обработанный мокрым способом")
Продукт считается менее качествен- ным, хотя среди обработанных сухим способом зерен есть и элитные сорта	Продукт считается более качественным
Цвет зерен: арабика - зеленоватый, робуста - бронзовый	Цвет зерен: арабика - зеленовато- голубой, робуста - желтовато-зеленый

Дата добавления: 2014-12-08