Порядок виконання завдання. 1. Розрахувати кількість сировини певного виду для приготування передбаченої умовами завдання групи страв

1. Розрахувати кількість сировини певного виду для приготування передбаченої умовами завдання групи страв, що входять у вироб­ничу програму підприємства, за формулою:

Q = ,

(1.10)

де q - норма сировини певного виду на одну страву масою брутто, г;

п - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою).

Розрахунки виконують для кожної страви окремо за відповід­ними рецептурами, поданими у збірнику рецептур та інших норматив­них документах.

2. Розрахувати загальну кількість сировини певного виду, необхідної
для реалізації виробничої програми, за формулою:

Qзаг. = Q1 + Q2 + … + Qn = ,

(1.11)

де Q₁, Q_{2 ,} Q_n - кількість сировини певного виду, необхідної для приготування окремих страв згідно з виробничою програ­мою, кг.

3. Визначити загальну кількість продуктів, що зберігаються в складських приміщеннях з урахуванням терміну зберігання (норм запасу), за формулою:

Qзаг.скл. = Qзаг ,

(1.12)

де t - термін зберігання (норма запасу), доба [дод. Е-Ж].

4. Результати розрахунків звести у таблицю 1.3.

Таблиця 1.3. Розрахунок сировини за планом-меню

Сировина	Номер рецептури	№512	№542	Загальна кількість сировини (Qзаг), кг	Термін зберігання (t), доба	Загальна кіль­кість сировини з урахуванням строку збері­гання, кг
Назва страви	Судак припущений в молоці	Шніцель рибний
Вихід порції, г	150 г	100 г
на 1 порцію (q), г	на розра­хункову кількість (Q) ,кг	на 1 порцію, г	на 160 порцій, кг	на 1 порцію, г	на 250 порцій, кг
Судак	-	-		38,2		44,3	82,5
Цибуля	-	-		5,8			10,8
і т.д.

З авдання 3. Провести розрахунок сировини за фізіологічними нормами споживання окремих продуктів харчування з використанням ПЕОМ.

Умови завдання. Розрахувати кількість м'яса та м'ясопро­дуктів для їдальні санаторію. Профіль санаторію, кількість спожива­чів та інші вихідні дані для розрахунку визначає викладач.

Таблиця 1.4. Вихідні дані для розрахунку сировини за фізіологічними нормами

Профіль санаторію	Кількість споживачів
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
Загальнотерапевтичний
Кардіологічний
Бальнеологічний

Порядок виконання завдання

1. Розрахувати кількість визначеної умовами завдання продовольчої сировини за формулою:

Q = ,

(1.13)

де q_н - добова фізіологічна норма споживання продуктів певного

виду на одну людину, г [ 2, дод.3-5; 4, дод.7-15; 5, дод. 5-8];

N - кількість споживачів.

2. Розрахункову кількість сировини розподілити на окремі асортименти.Орієнтовний відсотковий розподіл основних видів сировини

на окремі асортименти подано у навчальній літературі [ 4, дод. 16;

5, дод. 11; 7, дод.7].

3. Результати розрахунків з кожного виду сировинизвестиу

таблицю 1.5. з урахуванням терміну зберігання сировини.

Таблиця 1.5. Розрахунок сировини за фізіологічними

Дата добавления: 2014-12-17