Обробляння та виготовлення на­півфабрикатів з картоплі

Тема: РОЗРАХУНОК ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ

Мета : Вивчити методику технологічного розрахунку і оволо­діти навичками розробки компонування овочевого цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування спеціалізованого заготівельного овочевого цеху з розташуванням технологічного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 3.1, видаються викладачем.

Цех працює з 7⁰⁰ до 19⁰⁰

З використанням механічного обладнання нарізаються: 40% картоплі, 70% буряка, 80% моркви, 90% капусти білоголової, 90% цибулі ріпчастої.

Частка відходів при механічному кулінарному оброблянні кар­топлі та овочів приймається на період з 1 вересня до 31 жовтня.

Таблиця 3.1. Вихідні дані для розрахунку овочевого цеху

Сировина	Кількість картоплі і овочів, що переробляється за день, кг
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
Картопля
Буряк
Морква
Капуста білоголова
Цибуля ріпчаста

Порядок виконання завдання

1. Скласти виробничу програму спеціалізованого овочевого цеху з урахуванням умов завдання та подати її в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Маса брутто, кг	Відходи	Назва напівфабрикатів	Нарізання на машині, %	Маса нетто, кг
%	кг
Картопля				Картопля чищена
				Картопля нарізана
Морква				Морква чищена
				Морква нарізана
Буряк				Буряк чищений
				Буряк нарізаний
Капуста білоголова				Капуста чищена
				Капуста нарізана
Цибуля ріпчаста				Цибуля чищена
				Цибуля нарізана

2. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням функціонального призначення заготівельного овоче­вого цеху та умов завдання.

3. Скласти технологічні схеми виробничих процесів з механічного кулінарного обробляння картоплі і овочів, виготовлення напівфабрикатів з них.

Схеми подати у вигляді таблиць (табл. 3.3) або у формі графіч­ного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 3.1).

Таблиця 3.3. Технологічна схема механічного кулінар­ного

Стадії і операції технологічного процесу	Технологічне обладнання, інструменти, інвентар
1.Підготовка сировини до кулінарного обробляння:
- приймання і зберігання	Контейнер пересувний, ваги
- сортування	Машина сортувальна, тара
- калібрування	Машина калібрування, тара
2. Механічне кулінарне обробляння:
- миття	Машина (ванна) мийна
- чищення	Машина для чищення картоплі
- ручне дочищання	Стіл для дочищання, ножі, тара
- промивання	Ванна мийна
- нарізання	Машина для нарізання овочів, тара
3. Транспортування	Стелаж пересувний, функціональна тара

4. Визначити відповідно до виробничої програми цеху технологічні лінії (робочі місця) з механічного кулінарного обробляння окремих видів сировини та виготовлення напівфабрикатів.

5. Визначити кількість відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні окремих видів сировини з урахуванням норм відходів. Результати розрахунків звести у таблицю 3.4.

Таблиця 3.4. Вихід відходів і напівфабрикатів при меха­нічному

Дата добавления: 2014-12-17