Бульйонів

Назва страв	Вихід 1 порцій, г	Кількість страв, порцій	Маса страв, кг	Норма бульйону	Маса основного продукту	Маса овочів	Норма води на 1 кг основ ного продукту (w), дм^3	Розрахункова місткість котла (Vк), дм^3
на 1 кг страв, кг	н а дану кількість страв, кг	на 1 кг бульйону, кг	на дану кількість бульйону (Q1), кг	на 1 кг бульйону, кг	на дану кількість бульйону (Q2), кг

Розрахувати місткість котлів для варіння супів, соусів, солод­ких страв і гарячих напоїв за формулою:

Vк = ,

(5.5)

де V_к - розрахункова місткість котла, дм³;

п - кількість страв, що реалізують за розрахунковий період (з урахуванням терміну реалізації і кількості партій приготування страв);

V₁ - норма страви на 1 порцію, дм³.

Розрахунки подати за формою таблиці 5.7.

Таблиця 5.7. Розрахунок місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв

Назва страви	Кіль­кість страв за день, порц.	Норма страви на 1 пор­цію, дм^3	Години реалізації
12^00-14^00	14^00-16^00
Кількість страв, порц.	Розрахункова місткість котла, дм^3	Вид та стан­дартна місткість котла, дм^3	Кількість страв, порц.	Розрахункова місткість котла, дм^3	Вид та стан­дартна міст­кість котла, дм^3

Розрахунок місткості котлів для варіння других страв, гарнірів, відварювання продуктів на холодні страви здійснюємо за такими формулами:

а) для продуктів, що набрякають:

Vк = ,

(5.6)

б) для продуктів, що не набрякають:

Vк = 1,15 * Vпр / k,

(5.7)

в) для тушкованих продуктів:

Vк = Vпр / k,

(5.8)

де V_к - місткість котла для приготування страви, дм³ ;

V_пр - об’єм, що займають продукти, дм³ :

Vпр = Q / γпр,

(5.9)

де Q - маса продуктів, кг; Q = q * n

γ_пр - об'ємна маса продукту, кг/дм³. [ 7, c.168].

Vв = Q * w,

(5.10)

де V_в - об’єм води, дм ³ ;

w - норма води (іншої рідини) на 1 кг продукту, дм³. Приймається за збірником рецептур [ 29 ];

k - коефіцієнт заповнення котла (k = 0,85);

1,15 -коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою.

Результати розрахунків місткості котлів для приготування дру­гих страв і гарнірів звести у таблицю 5.8.

Таблиця 5.8. Розрахунок місткості котлів для

Дата добавления: 2014-12-17