КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Приготування других страв, гарнірів
|
|
|
|
| Назва страв | Норма напівфабрикату на 1 страву (q), г | Кількість страв (n), шт. | Маса продуктів (Q), кг | Об'ємна маса продуктів (γпр), кг/дм3 | Об'єм продуктів (Vпр), дм3 | Норма води (w), дм3 | Об'єм води (Vв), дм3 | Розрахункова місткість котла (Vк), дм3 | Вид прийнятого посуду |
За результатами розрахунків місткості котлів для приготування окремих видів страв, даними графіка погодинної реалізації страв скласти графік завантаження котлів протягом зміни. Визначити кількість стаціонарних котлів стандартної місткості з урахуванням їх максимального використання [ 4,с.73; 5,с.82; 7,с.72].
Провести розрахунок сковорід на годину їх максимального завантаження.
Визначити розрахункову площу поду сковороди для обробляння штучних виробів (страв) за формулами:
Fр =  ,
| (5.11) |
φ =  ,
| (5.12) |
де n - кількість виробів (страв) за розрахунковий період, порц.;
f - площа, яку займає один виріб (страва), м2 (f = 0,01÷0,02 м2);
φ - обіговість площі поду сковороди за розрахунковий період, раз;
t - тривалість циклу теплового обробляння, хв.
Результати розрахунків звести у таблицю 5.9.
Таблиця 5.9. Розрахунок сковорід для обробляння штучних виробів
| Назва виробу (страви) | Маса 1 порції напівфабрикату (q),г | Кількість порцій за 1 годину (n), порц | Кількість виробів (страв) за 1 годину (n), порц. | Площа, одного виробу (f), м2 | Тривалість теплового обробляння (t), хв | Обіговість площі поду (φ), раз | Розрахункова площа поду (Fр), м2 |
Визначити загальну площу поду сковороди з урахуванням коефіцієнту, що передбачає нещільність прилягання виробів за формулою:
|
|
|
| Fзаг = 1,1∙Fр, | (5.13) |
Для теплового обробляння продуктів масою, насипними шарами загальну площу поду сковороди визначити за формулою:
Fзаг =  ,
| (5.14) |
де Q -маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;
γ - об'ємна маса продукту, кг/м3;
h -товщина шару продукту, м (h = 0,05÷0,2 м);
k -коефіцієнт заповнення сковороди k =0,65.
Результати розрахунків звести у таблицю 5.10.
Таблиця 5.10. Розрахунок сковорід для обробляння
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-17; Просмотров: 378; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!