Різних видів

Вид тіста, назва виробу з нього	№ за збірником рецептур	Кількість виробів	Норма тіста на 100 шт (10 кг) ви­робів, кг	Маса тіста на розрахункову кількість виробів, кг
шт.	кг
Дріжджове тісто
1.
2.
і т.д.
Разом

8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виробів [ 30 ] визначити вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з виробничою програмою цеху.

Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів подати за формою таблиці 6.5.

Таблиця 6.5. Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів

Назва виробу	№ за збірником рецептур	Одиниця виміру	Кількість виробів, шт. (кг)	Назва напівфабрика­ту	Маса напівфабрикату, кг
на 100 шт. (10 кг) виробів	на розрахун­кову кількість виробів, кг

9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховують за кількістю продукту, що переробляється за формула­ми 3.1 і 3.2.

При розрахунку і доборі тісторозкачувальної машини потрібно урахувати, що листкове тісто розкачується 4 рази. Тобто, розрахунко­ву масу напівфабрикату листкового тіста (таблиця 6.4.) необхідно збі­льшувати у 4 рази.

Результати розрахунків звести у таблицю 6.6.

Таблиця 6.6. Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста

Технологічна операція	Кількість сировини, напівфабрика­ту тіста (Q), кг	Назва і мар­ка машини	Продук­тивність машини (G) кг/год	Тривалість роботи машини (t), год	Коефіцієнт викорис­тання ма­шини (η)	Кількість машин, шт
Просіювання борошна, цукру, цукрової пудри,
Розкачування листкового тіста

Тістомісильну і збивальну машину розраховують і до­бирають за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфаб­рикатів (таблиці 6.4 і 6.5) з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини.

Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної ма­шини визначають для кожного виду тіста (оздоблювального напівфаб­рикату) за формулою:

(6.3)

де G - розрахункова погодинна продуктивність машини, кг/год;

V_д - робоча місткість діжі або бачка, дм³;

γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм³ [ 2, дод. 20; 4, дод. 16; 7, дод. 18];

τ - тривалість одного замішування (збивання), хв. [ 2, с.69; 4, с.77; 7,с.60].

Тривалість роботи машини розраховують для кожного виду ті­ста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою 3.2.

Загальний час роботи машини за зміну (добу) визначають за

формулою:

tзаг = t1 + t2 +…+ tn =

(6.4)

де t_заг- загальний час роботи машини, год;

t₁ , t₂ , t_n - час роботи машини, необхідний для виробництва пев­ного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату), год;

Q_і - маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфаб­рикату певного виду (таблиці 6.4, 6.5), кг;

G_і- розрахункова погодинна продуктивність машини з вироб­ництва напівфабрикату або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг/год.

Коефіцієнт використання машини визначають за формулою:

η= tзаг/ T

(6.5)

де η - коефіцієнт використання тістомісильної або збивальної ма­шини;

Т- тривалість роботи цеху за зміну (день), год.

Результати розрахунків машин звести у таблицю 6.7.

Таблиця 6.7. Розрахунок тістомісильної і збивальної

Дата добавления: 2014-12-17