Для випі­кання кондитерських виробів

Машини

Назва продукту (напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату)	Маса продукту (Q), кг	Об’ємна маса продукту (γ), кг/дм^3	Місткість діжі або бачка (V), дм^3	Тривалість одно­го замішування або збивання (τ) хв	Годинна продуктивність машини (G), кг/год	Час роботи ма­шини (t),год	Коефіцієнт вико­ристання маши­ни (η)	Кількість машин (n), шт.
	Тістомісильна машина
Тісто: дріжджове
пісочне
Всього
	Збивальна машина
Яєчно-цукрово-жирова суміш для пісочного тіста
Бісквітне тісто
Всього

Кількість діж для замісу і бродіння тіста визначають у залежно­сті від тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху за формулою:

(6.6)

де Р_Д - кількість діж, шт.;

а - кількість замісів тіста певного виду;

τ- тривалість приготування тіста певного виду, год [ 4, с.86-87;

5, с. 96];

Т- час роботи цеху за зміну, год;

t_ОП - середня тривалість обробляння і випікання останньої партії

виробів, год (у розрахунках t_ОП=3 год).

а = VT / VД

(6.7)

де V_T - об'єм тіста певного виду, дм³;

V_Д - робоча місткість діжі, дм³ [ 16 ].

Результати розрахунків кількості діж (бачків) звести у табл. 6.8.

Таблиця 6.8. Розрахунок кількості діж (бачків)

Назва тіста	Маса тіста (Q), кг	Об’ємна маса тіста (γ), кг/дм^3	Об'єм тіста (VT), дм^3	Місткість діжі або бочки (VД), дм^3	Кількість замісів (а)	Тривалість приготування тіста (τ),год	Кількість діж (бачків) (РД), шт.

10. У залежності від потужності і виробничої програми цеху розра­хувати і підібрати холодильне обладнання в таких виробничих під­
розділах: коморі добового запасу сировини, відділенні приготуван­ня напівфабрикатів, відділенні оздоблення виробів, експедиції.

Розрахунки холодильного обладнання проводять за форму­лою 4.2.

11. Розрахувати і підібрати теплове обладнання цеху - кондитерські
печі і шафи.

Теплове обладнання розраховують і добирають за погодинною продуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:

(6.8)

де G - погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів пев­ного виду, кг/год;

q - маса одного виробу, кг;

п₁ - кількість кондитерських виробів на листі, шт. [ 4, дод. 24; 5,дод. 19; 7,с.62];

n₂ - кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двохкамерних шаф n₂ =4шт., для трьохкамерних n₂ = 6шт,; для КЗП-400 п₂= 26 шт.)

τ - час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв. [ 4, дод. 24; 5, дод. 19].

Час випікання кондитерських виробів певного виду визначають за формулою:

(6.9)

де t - час випікання виробів певного виду, год;

Q - маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг.

Q =

(6.10)

де q -маса одного виробу певного виду, г;

п - кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт.

Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначається за фор­мулою:

tзаг = t1 + t2 + … + tп

(6.11)

де t₁ t_2, t_n - час випікання виробів певного виду, год.

Кількість шаф визначають за формулою:

Nш =

(6.12)

де 0,8- коефіцієнт використання шафи;

Т - час роботи цеху за зміну, год.

Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів звести у табли­цю 6.9.

Таблиця 6.9. Розрахунок теплового апарату

Назва виробу	Кількість виробів певного виду (п), шт.	Маса одного виро­бу (а), кг	Маса виробів пев­ного виду (Q), кг	Кількість виробів на листі (п1) ,шт.	Кількість листів у шафі (п2), шт.	Час подообігу (τ), хв.	Погодинна проду­ктивність шафи (G), кг/год	Час випікання виробів певного виду (t), год
Разом								∑

Для смаження пиріжків та інших виробів у фритюрі розрахову­ють і добирають фритюрниці відповідної продуктивності. Для приго­тування оздоблювальних напівфабрикатів та заварювання тіста доби­рають електричні плити.

12. Визначити чисельність кондитерів за формулами 3.3-3.7.

Результати розрахунку трудовитрат для виконання виробничої програми цеху подати за формою таблиці 6.10.

Таблиця 6.10. Розрахунок трудовитрат для

Дата добавления: 2014-12-17