Напівфабрикатів з птиці і риби

Напівфабрикатів з яловичини

Тема: РОЗРАХУНОК М'ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ

Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку i оволодimu навичками розробки компонування м'ясо-рибного цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування спеціалізованого заготівельного м'ясо-рибного цеху.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 4.1, видаються викладачем.

Цех працює з 6⁰⁰ до 18⁰⁰

Яловичина i свинина надходять у цех в охолодженому вигляді, кури - напівпотрошені морожені, риба морожена.

Таблиця 4.1. Вихідні дані для розрахунку м'ясо-рибного цеху

Сировина	Кількість сировини, що переробляється за день, кг
1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
Яловичина 1 категорії
Свинина м'ясна
Кури 1 категорії н/п
Минтай нерозроблений
Разом

Порядок виконання завдання

1. Скласти виробничу програму спеціалізованого м'ясо-рибного цеху з урахуванням умов завдання. Асортимент i кількість напівфабрикатів з яловичини i свинини визначити згідно з вимогами до кулінарного використання великошматкових напівфабрикатів та норм їх виходу [ 29, табл. 10, 12, 20, 27]. Дані про асортимент i кількість напівфабрикатів з окремих видів сировини подати у вигляді спеціальних таблиць.

Таблиця 4.2. Визначення асортименту і кількості

Частина туші (великошматковий напівфабрикат)	Вихід	Назва напів­фабрикату	Маса однієї порції напів­фабрикату, г	Кількість напів­фабрикатів, порц., шт.
%	кг
Вирізка, товстий та тонкий краї, верхній та внутрішній шматки тазостегнової частини
Боковий та зовнішній шматки тазостегнової частини
Лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка
Котлетне м'ясо
Всього
Кістки, жили, хрящі
Відходи і втрати
Разом

Асортимент i кількість напівфабрикатів із свинини визначити аналогічно яловичині за формою таблиці 4.2.

Для визначення асортименту i кількості напівфабрикатів з птиці i риби скласти таблицю 4.3.

Таблиця 4.3. Визначення асортименту і кількості

Назва сировини	Маса сировини (брутто), кг	Відходи	Вихід напівфабрикатів (нетто), кг	Назва напівфабрикату	Маса однієї порції напівфабрикату, г	Кількість напів­фабрикатів, порц.,шт.
%	кг

2. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби
з урахуванням функціонального призначення заготівельного м'ясо-рибного цеху та умов завдання.

3. Скласти технологічні схеми виробничих процесів з механічного кулінарного обробляння м'ясо-рибної сировини та виготовлення напівфабрикатів з неї.

4. Визначити відповідно до виробничої програми цеху технологічні
лінії (робочі місця) з механічного кулінарного обробляння окремих
видів сировини та виготовлення напівфабрикатів.

Схеми подати у вигляді таблиць (табл.3.3) або у формі графіч­ного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 4.1).

5. Розрахувати i підібрати механічне обладнання за формула­ми 3.1 i 3.2.

Процес виробництва деяких напівфабрикатів, згідно з технологічною схемою, передбачає повторне подрібнення продуктів. У цьому випадку тривалість роботи машини для подрібнення м'яса протягом зміни визначається за формулою:

,

(4.1)

де t- тривалість роботи машини за зміну, год;

Q₁ - маса м'ясопродуктів при першому подрібненні на машині, кг;

Q₂ - маса м'ясопродуктів з наповнювачами при повторному подрібненні на машині, кг;

G₁ i G₂ - продуктивність машини відповідно при першому i повторному подрібненні продуктів, кг/год.

У розрахунках G₂ менше від G₁ на 15-20% внаслідок збільшення в'язкості котлетної маси.

Визначити за збірником рецептур кількість м’ясопродуктів i наповнювачів, які подрібнюються на машині перший раз (Q₁), а також при повторному подрібненні (Q₂). Результати розрахунків звести у таблицю 4.4.

Таблиця 4.4. Розрахунок м'ясопродуктів i напівфабрикатів для виготовлення напівфабрикатів з січеного м'яса i котлетної маси

Назва продукту	Біфштекс ciчeний, №654	Шніцель, №658	Котлети січені napoвi, №169(y)	Разом, кг
на 1 порц., г	на ____ порц., кг	на 1 порц., г	на ____ порц., кг	на 1 порц., г	на ____ порц., кг
Яловичина
Сало
Молоко або вода	6,76
Минтай
Хліб
Разом		∑		∑		∑	∑

Згідно з виробничою програмою, передбачити розрахунок i підбір машин для подрібнення м'яса, розпушування порційних напівфабрикатів, перемішування фаршу, формування напівфабрикатів зсіченого м'яса i котлетної маси, чищення риби. Результати розрахун­ків механічного обладнання звести у таблицю 4.5.

Таблиця 4.5. Розрахунок і підбір механічного обладнання

Технологічна опе­рація	Кількість м’ясопродуктів (Q), кг	Назва i ма­рка машини	Продук­тивність машини (G), кг/год	Трива­лість ро­боти ма­шини (t), год	Коефіцієнт викорис­тання машини (η)	Кіль­кість машин, шт.
Перше подрібнення м'яса та риби
Друге подрібнення м'яса та риби
Перемішування фаршу
Формування напівфабрикатів
Розпушування м'яса
Чищення риби

6. Провести розрахунок пристрою для обсмалювання птиці за формулами 3.1 i 3.2.

Продуктивність пристрою для обсмалювання птиці УОП-1 при середній масі тушки 1÷1,5кг становить 40÷50 шт/год. Габаритні розміри пристрою – 900x700x1800 (мм).

12.Розрахувати i підібрати холодильне обладнання (холодильні шафи) згідно з потрібною місткістю за формулою:

Е = Q / φ,

(4.2)

де Е - розрахункова місткість шафи, кг;

Q- кількість сировини (напівфабрикатів), які підлягають з6epi-ганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг;

φ -коефіцієнт, який враховує масу тари, φ = 0,7÷0,8.

Місткість холодильних шаф для м'ясо-рибного цеху розраховують з урахуванням зберігання сировини i напівфабрикатів у кількості, яка забезпечить ритмічнуроботу цеху протягом ¹/₃ - ¹/₂ зміни.

13.Розрахувати кількість виробничих працівників за формулами 3.3-3.7. Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху звести у таблицю (табл.3.7).

14.Розрахувати i підібрати виробничі столи за формулами 3.8 i 3.9. Розрахунки звести у таблицю (табл.3.9).

15.Розрахувати i підібрати мийні ванни за формулами 3.10-3.12. Розрахунки звести у таблицю (табл.3.10).

16.Визначити кількість тари (контейнерів), що необхідні для транспортування м'ясних і рибних напівфабрикатів за формулами 3.13 і 3.14. Розрахунки звести у таблицю (табл.3.11).

17.Підібрати інвентар, посуд, інструменти згідно з нормами оснащення підприємств ресторанного господарства.

18.Розрахувати кількість стелажів пересувних, необхідних для транспортування м'ясних і рибних напівфабрикатів за формулою 3.15.

19.Розрахувати корисну і загальну площу цеху за формулою 3.16. Умовний коефіцієнт використання площі м'ясо-рибного цеху η=0,35÷0,4. Розрахунок корисної площі подати у вигляді табли­ці (табл.3.12).

20. Провести за умовами завдання розрахунок м'ясо-рибного цеху на ПЕОМ з використанням розрахункової комп'ютерної програми та відповідного методичного супроводу. Порівняти результати розрахунків на ПЕОМ з результатами, які отримані за розрахунками традиційним методом.

21. Розробити компонування м'ясо-рибного цеху у масштабі вказа­ному викладачем з урахуванням основних вимог до проектування цеху і розташування технологічного обладнання. Компонування виконується як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графічного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи

з підготовки до заняття

Підготовку до лабораторних занять з даної теми необхідно по­чинати з вивчення класифікації, функціонального призначення і осно­вних вимог до проектування м'ясних, рибних і м'ясо-рибних заготі­вельних цехів.

У процесі підготовки до занять необхідно оволодіти методи­кою технологічного розрахунку м'ясо-рибного цеху, знати послідов­ність виконання окремих етапів розрахунку. При складанні виробни­чої програми цеху враховують: кількість відходів і втрат, вихід напів­фабрикатів при механічному кулінарному оброблянні м'яса, птиці, субпродуктів, риби; вимоги до використання сировини у відповідності до її кулінарного призначення.

Важливе значення має правильне визначення режиму роботи цеху і робітників протягом зміни, доби, тижня. Початок і закінчення роботи м'ясо-рибного цеху визначається режимом роботи зали для обслуговування відвідувачів і гарячого цеху проектованого підприєм­ства ресторанного господарства. Цех повинен розпочинати роботу на 1-2 години раніше ніж гарячий цех. Режим роботи м'ясо-рибного цеху залежить від типу і функціонального призначення підприємства ресторанного господарства, особливостей виробничої програми цеху та деяких інших чинників.

Необхідно звернути увагу на правильне визначення складу технологічних ліній, робочих місць з обробляння окремих видів сиро­вини, складання оптимальних технологічних схем виробничих проце­сів з механічного кулінарного обробляння і виготовлення напівфабрикатів з м'яса, птиці, субпродуктів та риби.

Із механічного обладнання при проектуванні м'ясо-рибного цеху розраховують і добирають машини для подрібнення м'яса, нарі­зання дрібношматкових напівфабрикатів, розпушування м'яса, пере­мішування фаршу, формування напівфабрикатів, очищення риби. Ме­ханічне обладнання добирається з урахуванням тривалості його робо­ти за максимальну за обсягами виробництва зміну та коефіцієнту ви­користання машини за часом. Тривалість роботи машини для подріб­нення сировини визначається з урахуванням неодноразового подріб­нення тієї самої партії продукту при виготовленні окремих видів на­півфабрикатів із січеного м'яса і котлетної маси.

Підбір пристрою для обсмалювання птиці здійснюється з ура­хуванням середньої маси тушки птиці, яка у розрахунках становить 1-1,5 кг і продуктивності пристрою УОП-1 - згідно з його технічною ха­рактеристикою, яка становить 40÷60 шт/год.

Холодильні шафи для тимчасового зберігання м'ясної і рибної сировини і напівфабрикатів розраховують і добирають за масою про­дуктів, призначених для зберігання. Тривалість зберігання сировини і напівфабрикатів для малих і середніх підприємств становить не біль­ше ніж половину зміни. Розрахункова місткість холодильної шафи визначається з урахуванням маси тари, в якій зберігається сировина і напівфабрикати.

Чисельність виробничих працівників за зміну (N₁) визначаєть­ся з урахуванням виробничої програми цеху, норм виробітку або норм часу на переробку певної кількості сировини. Середньосписочна чисельність виробничих працівників (N₂) визначається з урахуванням режиму роботи підприємства і працівників.

При розрахунку і підборі виробничих столів слід звернути ува­гу на правильне визначення норми довжини стола на одного працівника при виконанні певної технологічної операції, а при підборі мий­них ванн - правильне визначення норм витрат води для промивання 1 кг продукту певного виду і тривалості циклу обробляння продуктів в мийній ванні.

При компонуванні цеху слід враховувати хід технологічного процесу. Рекомендується розташовувати цехи на першому поверсі бу­дівель підприємств ресторанного господарства у складі групи виробни­чих приміщень.

Правильне розташування м'ясо-рибногоцеху забезпечує його функціональний взаємозв'язок (горизонтальний або вертикальний) з охолоджувальними складськими приміщеннями, гарячим цехом, камерою харчових відходів, а в підприємствах централізованого виробництва - з експедицією. Оптимальна конфігурація цеху - прямокутник правильної форми.

При підготовці до лабораторних занять необхідно вивчити ос­новні вимоги до розробки компонування м'ясо-рибного цеху та послідовності її виконання з використанням ПЕОМ.

Під час підготовки до заняття необхідно здійснити самостій­ний контроль знань з наступних питань:

1. Основні вимоги до проектування м'ясного, рибного, м’ясо-рибного цехів.

2. Складання виробничої програми м'ясного, м'ясо-рибного цехів.

3. Особливості визначення режиму роботи м'ясного, м'ясо-рибних
цехів різної потужності.

4. Характеристика складу технологічних ліній і робочих місць у
м'ясному, рибному і м'ясо-рибному цехах.

5. Особливості складання технологічних схем виробничих проце­сів у м'ясному, м'ясо-рибному цехах.

6. Методика розрахунку механічного обладнання.

7. Підбір пристрою для обсмалювання птиці.

8. Методика розрахунку холодильного обладнання.

9. Методика розрахунку чисельності виробничих працівників.
10.Методика розрахунку допоміжного немеханічного обладнання.
11.Методика розрахунку корисної і загальної площі цеху.

Рекомендована література

[ 1, с.37-40, 45-47, 55-56, 63-64; 2, с.97-102, 113-116;

4, с.57-58, 60-68, 78-88, 101-104, 112-113,120-127;

5, с.61-64, 70-72, 75-77, 86-90, 92-96, 109-110, 119-123, 137-140;

7,с.52-61].

Заняття 5

Дата добавления: 2014-12-17