Зміна масової частки титрованих кислот

У лікувальному харчуванні, так як і у раціональному, слід постійно пам’ятати про важливість наявності у раціоні вітамінів, клітковини, білків, вуглеводів та органічних кислот. Останні з яких займають одне із перших місць і за розповсюдженням в рослинах заслуговують на особливу увагу фізіологів і біохіміків [1, 2, 20, 41].

Встановлено [34, 63], що органічні кислоти володіють деякою радіозахисною дією. З іншого боку вони, знаходячись у певному співвідношенні із цукрами, обумовлюють смакові якості сировини чи готового продукту [20].

Дані про вміст масової частки титрованих кислот в сировині дають змогу стверджувати, що вони значною мірою залежать від біологічних особливостей сортів і видів глоду, а також від погодних умов і, значно менше, від ареалу їх вирощування [34]. Розкрити ефективність вмісту цього хімічного компоненту у нашій культурі, дозволяє використання різних методів та температур сушіння в залежності від тривалості процесу.

У проведених нами дослідженнях мала місце різниця зміни масової частки титрованих кислот між свіжими плодами глоду і сухими з використанням різних температур сушіння і тривалості (табл. 3.17–3.19).

У свіжих плодах глоду, масова частка титрованих кислот, в середньому становила 6,3%, у перерахунку на сухий залишок. При конвективному методі сушіння, за тривалості процесу (642–457 хв.) у варіанті зневоднення з використанням температури сушильного агенту 60ºС і середній тривалості сушіння 642 хв., спостерігався найвищий вміст масової частки титрованих кислот, у порівнянні з іншими варіантами сушіння, з більш високими температурами сушильного агенту. Так, найвищий вміст у цьому варіанті сушіння був у сортах Китайський 1– 5,0 і Мао Мао – 4,9%, а у глоду одноматочкового цей показник виявився найменшим – 2,2%. Тобто, в процесі зневоднення зниження вмісту масової частки титрованих кислот, у порівнянні із свіжими плодами, спостерігається у всіх досліджуваних сортах і видах глоду (табл. 3.17).

Таблиця 3.17

Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених конвективним методом,% ( за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початко- вий вміст	Сушені плоди
Температура сушильного агенту, ºС
на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	3,2		2,9		2,7		2,4		2,3		1,9
Людмил	3,8		2,6		2,5		2,3		2,2		1,8
Глід алма-атинський	4,4		3,7		3,4		3,1		3,1		2,4
Збігнєв	6,4		3,6		3,6		3,5		3,1		2,6
Глід Мейера	6,2		3,1		3,1		2,9		2,8		2,3
Глід східний	5,8		3,5		3,5		3,3		2,7		2,3
Мао Мао	10,7		4,9		4,7		4,0		3,6		3,1
Китайський 1	13,6		5,0		4,7		4,4		4,1		3,9
Глід одноматочковий	2,9		2,2		2,0		1,8		1,5		1,1
НІР05 2007 р.	0,3		0,2		0,1		0,1		0,1		0,1
2008 р.	0,5		0,3		0,2		0,2		0,2		0,2
2009 р.	0,4		0,1		0,1		0,1		0,1		0,1

Дослідження показали, що підвищення температури сушильного агенту та зниження тривалості сушіння, несуттєво впливали на зниження вмісту титрованих кислот у сировині.

Встановлено, що у варіанті сушіння при температурі сушильного агенту 70ºС, за середньої тривалість процесу сушіння 603 хв., вміст загальної кількості титрованих кислот майже не змінювався, а у сорту Збігнєв, глоду східного та Мейера був однаковим, як і у варіанті сушіння за температури сушильного агенту 60ºС і становив, відповідно 3,6, 3,5, 3,1%. У порівнянні із свіжими плодами, сушіння плодів глоду за температури сушильного агенту 70ºС призводило до зниження масової частки титрованих кислот в 1,9 рази.

Подальші підвищення температур сушильного агенту теж досить гармонійно сприяли зниженню вмісту титрованих кислот плодів, на фоні зменшення їх тривалості сушіння. Застосування температур сушильного агенту 80 і 90ºС і тривалості сушіння 562 і 511 хв., призводило до зниження вмісту титрованих кислот у порівнянні із свіжими, відповідно у 2–2,3 рази, що є цілком закономірно. При цьому, у варіантах зневоднення з використанням температур сушильного агенту 80 і 90ºС, найвищими за вмістом титрованих кислот залишалися сорти Китайський 1 (4,4–4,1%) і Мао Мао (4,0–3,6%), а найнижчими – Людмил (2,3–2,2%) та глід одноматочковий (1,8–1,5%).

Зменшення тривалості процесу сушіння до 457 хв., за рахунок підвищення температури сушильного агенту до 100ºС сприяло істотному зниженню вмісту масової частки титрованих кислот плодів, порівняно із вищеприведеними результатами. Так, досить високим вмістом, як у всіх попередніх варіантах досліджень відзначилися сорти глоду Китайський 1 і Мао Мао, з відповідним вмістом титрованих кислот 3,9 і 3,1%. Досить високим за їх вмістом проявилися плоди сорту Збігнєв – 2,6%,глоду алма-атинського (2,4%), та плоди глоду східного і Мейера, загальна кількість титрованих кислот у процесі зневоднення у яких була однаковою – 2,3%. У даному варіанті сушіння, плоди сорту Шаміль, Людмил та глоду одноматочкового відрізнялися на фоні інших, меншим вмістом титрованих кислот, відповідно 1,9, 1,8 та 1,1%.

Вміст титрованих плодів повинен бути у оптимальному співвідношенні із цукрами. Недостатня кількість кислот у плодах, як правило, обумовлює погіршення їх смаку. У зв’язку із цим програма наших досліджень передбачала вивчення і порівняння вмісту масової частки титрованих кислот плодів глоду за різних методів сушіння, та зокрема, її зміну у принципово новому методі сушіння – струмами високої частоти (табл. 3.18).

Таблиця 3.18

Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Почат-ковий вміст	Сушені плоди
Потужність магнетрону, %
на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	3,2		2,5		2,4		1,9		1,6
Людмил	3,8		2,8		2,5		2,1		1,8
Глід алма-атинський	4,4		3,3		2,6		2,4		2,1
Збігнєв	6,4		3,7		2,6		2,5		2,4
Глід Мейера	6,2		3,5		2,6		2,6		2,2
Глід східний	5,8		4,0		3,4		2,9		2,8
Мао Мао	10,7		4,3		3,7		2,9		2,8
Китайський 1	13,6		4,4		4,5		3,6		3,5
Глід одноматочковий	2,9		2,2		2,1		1,8		1,5
НІР05 2007 р.	0,3		0,1		0,1		0,1		0,1
2008 р.	0,5		0,3		0,2		0,2		0,2
2009 р.	0,4		0,2		0,1		0,1		0,1

Результати досліджень показали, що різні потужності магнетрону мали невеликий вплив на вміст титрованих кислот у плодах глоду. Проте, в залежності від виду та сорту плодів, використання найнижчої потужності магнетрону 30% (загальна тривалість сушіння 454 хв.), сприяло найвищій концентрації титрованих кислот у плодах. Порівняно із конвективним методом, у варіанті сушіння при найнижчій температурі сушильного агенту 60ºС, за мікрохвильового, при потужності магнетрону 30%, масова частка титрованих кислот була майже однаковою.

Поступове підвищення потужності магнетронів призводило до подальшого зменшення масової частки титрованих кислот, у всіх варіантах зневоднення плодів. Так, за потужності магнетрону 50% і тривалості сушіння 418 хв., її вміст по всіх сортах і видах знизився в 2,2 рази у порівнянні із свіжими плодами. При цьому, плоди глоду алма-атинського, Мейера та сорту Збігнєв вирізнилися однаковим вмістом титрованих кислот – 2,6%.

Аналогічне зниження їх вмісту встановлене і у варіанті сушіння з використанням потужності магнетрону 70% і загальної тривалості процесу 397 хв. Так, глід східний і сорт Мао Мао мали однакову кількість титрованих кислот (2,9%). У порівнянні із свіжими плодами, у даному варіанті сушіння, масова частка титрованих кислот зменшилася, в середньому в 2,5 рази.

У варіанті дослідження сушених плодів глоду за потужності магнетрону 100% і середній тривалості процесу сушіння 284 хв., вміст титрованих кислот плодів глоду був у межах 1,5–3,5%. Проте, як і у вищезазначених варіантах досліджень, спостерігалася аналогічна тенденція зниження масової частки титрованих кислот по всіх сортах і видах глоду, в середньому в 2,7 рази порівняно із свіжими плодами. З даних досліджень видно, що як і у попередньому варіанті, глід східний і сорт Мао Мао мали однакову кількість титрованих кислот – 2,8%. Найвищий їх вміст був у сорту Китайський 1 – 3,5%, а найнижчий у глоду одноматочкового – 1,5%.

Вивчення динаміки зміни загальної кислотності плодів глоду за контактного методу сушіння, показало свої деякі відмінні особливості від попередніх методів. Нашими дослідженнями встановлено, що із зростанням температури гріючої поверхні, відбувалося зниження вмісту титрованих кислот під впливом температури.

Так, при температурі гріючої поверхні 60ºС і тривалості сушіння, в середньому 843 хв., вміст масової частки титрованих кислот змінювався від 2,9 до 5,3% (табл. 3.19).

Таблиця 3.19

Зміна масової частки титрованих кислот в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початко- вий вміст	Сушені плоди
Температура гріючої поверхні, ºС
на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	3,2		2,9		2,6		2,5		2,3
Людмил	3,8		3,7		3,3		2,9		2,6
Глід алма-атинський	4,4		4,2		3,9		3,7		3,1
Збігнєв	6,4		5,1		5,1		4,7		4,5
Глід Мейера	6,2		3,8		3,6		3,2		2,9
Глід східний	5,8		3,5		3,4		2,8		2,6
Мао Мао	10,7		5,1		5,4		4,8		4,0
Китайський 1	13,6		5,3		5,3		5,2		4,7
Глід одноматочковий	2,9		2,9		2,7		2,5		2,3
НІР05 2007 р.	0,3		0,2		0,1		0,1		0,1
2008 р.	0,5		0,4		0,3		0,3		0,3
2009 р.	0,4		0,3		0,2		0,2		0,2

Результати досліджень показали, що контактний метод сушіння хоч і був тривалішим за конвективний і мікрохвильовий, проте вміст титрованих кислот у ньому був дещо вищим. Так, у варіанті за температури гріючої поверхні 60ºС і тривалості сушіння 843 хв., масова частка титрованих кислот у порівнянні до свіжих плодів, знизилася, в середньому в 1,5 рази. Незважаючи на це, практично всі сорти і види глоду, у даному варіанті досліджень мали високий її вміст.

Проведені нами дослідження показали, що за температури гріючої поверхні 60ºС і тривалості процесу сушіння 843 хв., найвищий вміст титрованих кислот зафіксовано у сортів Китайський 1 і Мао Мао. Так, у сорту Китайський 1 тривалість сушіння якого становила 1287 хв., масова частка титрованих кислот становила 5,3%, а у сорту Мао Мао – 5,1%, за тривалості сушіння 1404 хв. За результатами досліджень можна сказати, що майже однакове накопичення масової частки титрованих кислот у цих сортах, говорить про те, що вони є майже ідентичними по своєму якісному складу в межах роду.

Встановлено, що підвищення температури гріючої поверхні до 70ºС за тривалості сушіння 777 хв., в 1,6 рази знижувало вміст титрованих кислот у плодах у порівнянні із свіжими, а у порівнянні із конвективним методом, при тій же температурі, вміст титрованих кислот в 1,2 рази підвищився.

Дослідження масової частки титрованих кислот у варіантах сушіння за температур гріючої поверхні 80 і 90ºС, за тривалості процесу сушіння від 735 до 601 хв., призводило до несуттєвого, але деякого зменшення їх вмісту у порівнянні із свіжими плодами. Так, у сортів Китайський 1 та Мао Мао, де вміст титрованих кислот був найвищим, висока температура гріючої поверхні при сушінні плодів призвела до зниження їх вмісту, відповідно у 2,9 та 2,7 рази. Також за результатами досліджень встановлено, що сорт Шаміль і дикорослий глід одноматочковий мали однаковий і найнижчий вміст титрованих кислот – 2,3%.

Отже, проведеними нами дослідженнями встановлено, що застосування різної тривалості процесу сушіння та під впливом різних температур сушильного агенту знижувався вміст загальних кислот в результаті всихання плодів глоду, в залежності як від сортових і видових особливостей сировини так і від методів та режимних параметрів сушіння і, як свідчать результати досліджень, цей хімічний компонент є більш менш стабільною величиною.

Дата добавления: 2014-11-29