Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду висушених

конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початковий вміст	Сушені плоди
Температура сушильного агенту, ºС
на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	79,6		68,8		65,3		64,2		63,6		63,3
Людмил	69,9		63,0		59,8		58,8		55,8		55,5
Глід алма-атинський	80,0		71,3		67,4		66,5		65,5		63,1
Збігнєв	79,2		65,5		62,3		61,2		60,3		57,7
Глід Мейера	79,9		74,9		70,9		69,9		68,9		66,9
Глід східний	72,2		53,5		51,9		50,2		49,1		47,5
Мао Мао	79,7		67,1		63,1		62,0		61,0		60,0
Китайський 1	79,8		61,9		58,7		57,7		57,0		55,4
Глід одноматочковийй	78,4		66,1		62,7		61,7		60,9		59,5
НІР05 2007 р.	3,9		3,5		3,3		3,2		3,1		3,1
2008 р.	3,8		3,2		3,1		3,0		2,9		2,9
2009 р.	3,9		3,4		3,2		3,1		3,0		3,0

Так, за температури сушильного агенту 70ºС, і тривалості сушіння 602 хв. вміст цукрів, в середньому, знизився на 19,4%. У варіанті сушіння плодів за температури сушильного агенту 80ºС і тривалості 562 хв., вміст цукрів у порівнянні із свіжими знизився на 20,8%. У цьому варіанті сушіння, у глоду Мейера, вміст цукрів склав 69,9 %, у глоду алма-атинського – 66,5%. У сорту Людмил – 58,8% і у глоду східного – 50,2%. З підвищенням температури сушильного агенту до 90–100ºС, за рахунок скорочення тривалості процесу сушіння (511–457 хв.), вміст цукрів між цими варіантами залишався майже незмінним. Тобто, втрати цукрів становили лише 2,5%. Тоді як порівняно із свіжими плодами їх вміст знизився, відповідно на 22,2 і 24,2%.

На думку вчених [131], отримання сушеної сировини високої якості за допомогою конвективного методу сушіння, можливо досягти лише за використання граничної температури сушіння не вище 90ºС.

Слід відмітити, що застосування мікрохвильового методу для сушіння плодів глоду дає подібний результат зміни кількості вуглеводів під дією різної потужності мікрохвиль (табл. 3.12).

Таблиця 3.12

Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Почат-ковий вміст	Сушені плоди
Потужність магнетрону, %
на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	79,6		75,9		70,4		67,0		63,5
Людмил	69,9		65,3		59,9		57,2		54,1
Глід алма-атинський	80,0		75,0		68,9		65,7		59,5
Збігнєв	79,2		73,6		67,6		64,5		61,0
Глід Мейера	79,9		72,5		66,7		63,6		60,2
Глід східний	72,2		61,7		56,6		53,9		51,1
Мао Мао	79,7		74,4		69,6		66,3		62,7
Китайський 1	79,8		69,1		63,5		60,6		56,4
Глід одноматочковий	78,4		70,0		64,4		61,3		58,1
НІР05 2007 р.	3,9		3,7		3,4		3,2		3,0
2008 р.	3,8		3,4		3,0		2,9		2,8
2009 р.	3,9		3,5		3,3		3,1		2,9

Суттєве зниження вмісту загальної кількості цукрів відбувається із підвищенням напруженості магнетрону, внаслідок чого спостерігалася втрата соку плодів під дією струмів надвисокої частоти [193, 212]. Проте проведені нами дослідження підтверджують те, що більш високим вмістом цукрів характеризуються ті ж сорти і види глоду, які вирізнялися за вмістом цього показника у свіжому вигляді.

Так, за потужності магнетрону 30%, найбільший вміст цукрів, як і у свіжих плодах мали плоди сорту Шаміль, глоду алма-атинського. Їх вміст, відповідно, становив 75,9, 75,0%, а тривалість сушіння – 430 та 250 хв. Як показали наші дослідження, сорт Шаміль і вид алма-атинський у цьому варіанті зневоднення мали майже однакову кількість загальних цукрів. Для цих же сортів і видів у варіанті зневоднення з використанням потужності магнетрону 50% і тривалості сушіння, відповідно 397 та 231 хв., вміст загальних цукрів для цих плодів становив 70,4, і 68,9%, що на 11,6 та 13,9% менше від їх вмісту у свіжих плодах. Подібні зміни спостерігалися і при зневодненні плодів у варіанті з використанням потужності магнетрону 70%, тривалість сушіння при якому сягала, в середньому по вказаних сортах, 397 хв.

Аналіз наших досліджень підтверджує думку вчених, що підвищення потужності магнетрону до 100% за тривалості процесу сушіння 284 хв., суттєво впливає на зниження цукрів. Так, в цьому варіанті зневоднення у сорту Шаміль, та Мао Мао вміст цукрів знизився, відповідно на 20,4 та 21,4%, у порівнянні із свіжими. Проте, варто зазначити, що за даними наших досліджень, порівняно низькими за вмістом цукрів при даному методі є сушіння, є плоди сорту Людмил та глоду східного, що не призводить до зниження їх біологічної цінності (див. табл. 3.12).

Отже, в цілому, підвищення потужностей магнетрону при сушіння плодів глоду, призводило як до карамелізації цукрів і потемніння висушених плодів, так і відповідно, до більших втрат вуглеводів у всіх досліджуваних плодах.

Проведені нами подальші дослідження по вмісту загальної кількості цукрів у плодах глоду висушених контактним методом, дають можливість говорити про аналогічну тенденцію щодо їх зміни, як і у вищезазначених методах сушіння (табл. 3.13).

Таблиця 3.13

Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Сорти і види глоду	Початко- вий вміст	Сушені плоди
Температура гріючої поверхні, ºС
на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок	тривалість сушіння, хв	на сухий залишок
Шаміль	79,6		66,4		63,1		61,5		60,4
Людмил	69,9		48,3		45,7		45,0		44,0
Глід алма-атинський	80,0		63,3		61,1		60,4		69,4
Збігнєв	79,2		65,7		62,3		61,3		60,1
Глід Мейера	79,9		67,0		63,5		62,5		61,5
Глід східний	72,2		59,8		56,8		55,7		54,7
Мао Мао	79,7		54,9		53,7		53,2		52,2
Китайський 1	79,8		55,7		53,9		52,7		50,7
Глід одноматочковий	78,4		60,1		58,6		58,1		57,6
НІР05 2007 р.	3,9		3,1		2,9		2,9		2,8
2008 р.	3,8		2,7		2,7		2,7		2,5
2009 р.	3,9		2,9		2,8		2,8		2,7

Як показали результати досліджень, у варіанті із заданими параметрами сушіння – температурою гріючої поверхні 60ºС і середньою тривалістю сушіння 843 хв., вміст загальної кількості цукрів у всіх досліджуваних сортах і видах становив 60,1%, що на 22,6% менше ніж у свіжих плодах. При цьому, найвищим за вмістом загальної кількості цукрів вирізнилися глід Мейера – 67,0% та сорт Шаміль – 66,4%. Як вже зазначалося, вибраний нами метод сушіння має низку недоліків, головним із яких є досить довга тривалість процесу сушіння.

Так, у варіанті за температури гріючої поверхні 70ºС і середній тривалості сушіння 777 хв., вміст цукрів залишався досить високим. У сорту Шаміль та глоду Мейера при різній тривалості сушіння (864 і 560 хв.), вміст цукрів був однаковий, і становив 63,1 і 63,5%. Порівнюючи варіант контактного методу сушіння із конвективним, можна сказати, що використання для сушіння плодів температури гріючої поверхні 70ºС неістотно впливало на вміст загальної кількості цукрів у плодах сорту Шаміль і глоду Мейера. Різниця його вмісту між цими методами склала лише 7%. Проте, тривалість сушіння порівняно із конвективним методом була більшою на 30%.

Аналогічна тенденція спостерігалася і у інших варіантах сушіння плодів з використанням вищих температур гріючої поверхні 80 та 90ºС. Так, за температури гріючої поверхні 80ºС та тривалість сушіння плодів 735 хв., вміст цукрів майже не змінювався у порівнянні із варіантом із використанням температури теплоносія 70ºС. Так, найвищим вмістом загальної кількості цукрів у зазначеному варіанті вирізнився сорт Шаміль (61,5%), а найнижчим Людмил (45,0%), тривалість сушіння яких, відповідно становила 765 та 960 хв. В середньому по сортах і видах, вміст цукрів відносно свіжих плодів знизився на 29,8%.

Скорочення тривалості сушіння до 601 хв., при сушіння плодів за температури гріючої поверхні 90ºС, лише деякою мірою вплинуло на вміст загальної кількості цукрів порівняно із варіантом сушіння при низькій температурі (60ºС). Так, в середньому по сортах і видах при цій температурі вміст цукрів становив 56,7%, що на 5,7% нижче від варіанту за тривалості сушіння 886 хв., за температури теплоносія 60ºС і на 26,9% нижче від свіжих.

Проведеними дослідженнями встановлено, що підвищення температури сушильного агенту до 90–100ºС за конвективного методу сушіння, температури гріючої поверхні 80–90ºС – при контактному, та при напруженості магнетрону 100% – при мікрохвильовому, сприяло зниженню вмісту загальних цукрів у всіх варіантах. На нашу думку це пов’язано із скороченням тривалості сушіння і, як наслідок, процесів карамелізації цукрів.

Отже, використання високих температур сушильного агенту, високих потужностей магнетронів та високої температури гріючої поверхні, за рахунок меншої тривалості сушіння плодів, не знижує цінність готового продукту. Дана тенденція є позитивною у випадку, коли плоди глоду переробляються на лікувально-профілактичні цілі, за рахунок меншої кількості цукрів та високої кількості інших, біологічно активних компонентів.

Дата добавления: 2014-11-29