Основные характеристики мяса

Организация рабочего места

Тема 1.1. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд

Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени

3.1.7 Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени ………………………………………………………….

Приложение 1……………………………………………………………………

Рекомендуемая литература…………………………………………………….

Введение

Данное учебное пособие рассматривает основные характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, свинины, баранины, используемые для приготовления сложных блюд и пищевую ценность различных видов мяса, ассортимент и технологический процесс приготовления полуфабрикатов из различных видов мяса, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов; технологические процессы приготовления сложных блюд из мяса и мясных продуктов, требования к качеству и сроки хранения готовых сложных блюд из мяса и мясных продуктов, организацию рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд.

Для закрепления пройденного материала и проверки знаний обучающегося представлены контрольно – измерительные материалы.

Приводится словарь терминов и определений (Приложение 1), используемых при изучении данного пособия.

Раздел 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса.

В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки.

Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой МС, сита, грохот, лотки для п/ф, котлы, кастрюли, противни, весы.

· Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева

· Инструменты – справа

· Разделочную доску – перед работающим

· При работе с весами их располагают за доской

· Вид мяса определяется по следующим признакам:

- свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем старше, тем мясо темнее) до тёмно красного, мышечные волокна тонкие;

- говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса тёмно-красный, жира - белый с розовым оттенком, кремовый или жёлтый, в зависимости от возраста. Консистенция жира твёрдая и хрупкая.

-телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений;

-баранина – мелковолокнистая, светло-красного цвета. Мясо молодых ягнят очень нежное светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо).

• По термическому состоянию мясо подразделяется:

ü Охлаждённое - подвергнутое охлаждению до температуры 0-4*, имеющую корочку подсыхания;

ü Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8*, с температурой в толще мышц не выше - 6 *С

ü Остывшее - мясо подвергшееся после разделки туш остыванию не менее 6 час. В естественных условиях или в камерах, с температурой в толще мышцы не выше 15 *С,

ü Подмороженное – мясо подвергнутое подмораживанию, с температурой в толще мышц бедра от 0 до 2*С

При хранении температура должна быть от -2 до 3*С

Это мясо уступает охлаждённому, но превосходит замороженное

ü Мясо замороженное, оттаявшее в естественных условиях и имеющее температуру в толще мышц от -1 до 4⁰С, называется размороженным

Мясо

Охлаждённое Мороженое

Зачистка (дефростация) Размораживание

крупных кусков (полуфабрикатов)

быстрое медленное

(t воздуха (t воздуха 6 - 8⁰С

20 - 25⁰С 3 – 5 суток (12 – 24) до t в толще

мышц 0-1⁰С)

Рис. 1.1 Схема размораживания мяса

ü Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является при-менение СВЧ-нагрева. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.

Дата добавления: 2014-11-29