Обработка рыбы

Ø Предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов производится в рыбном цехе.

· Оттаивание

В воде На воздухе (крупных рыб, осетровых, филе)

При температуре не более 20*С; При температуре 20*С на стеллажах (столах)

При соотношении массы рыбы Продолжительность оттаивания 4-10 час,

и жидкости 1:2; осетровых рыб 10-24 часа;

Происходит увеличение массы Филе в блоках – 24 часа;

на 5-10%; Оттаивание закончено при

Продолжительность оттаивания температуре в толще рыбы -1*С;

2-3 часа; Потери массы рыбы 2%, филе до 7% сока.

Оттаивание закончено при

температуре в толще рыбы до -1*С

Комбинированный способ (некоторые виды рыбы) Выдерживают в подсоленной (10 г на

1 л) воде в течение 30 мин., дают стечь воде и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0*С

Применяется также размораживание рыбы методом СВЧ

ü Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды)

ü В процессе размораживания в воде рыбу перемешивают, во избежание смерзания тушек

ü Клеточный сок после оттаивания восстанавливает первоначальные свойства

ü Ткани рыбы сохраняют сочность и упругость при оттаивании, если рыба подвергалась быстрой заморозке

ü Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания

Таблица 2.1

НЕЖИРНАЯ РЫБА (ПОСТНАЯ)	СРЕДНЕЙ ЖИРНОСТИ	ЖИРНАЯ
Лещ	Окунь	Угорь
Калкан (ромб камбала гладкая)	Зубатка полосатая	Сельдь
Треска	Кефаль	Макрель (скумбрия)
Серебристая сайда (угольная рыба)	Рыба-меч	Лосось
Камбала-лиманда		Сардина
Пикша		Корюшка
Хек		Килька (салака, мелкая сельдь)
Белокрый палтус		Форель
Хоки		Снеток
Налим
Морской черт (удильшик, морской ангел)		Желтоперый тунец
Сайда
Красный люциан
Скат
Камбала
Мерланг (серебристая мерлуза)

Ø Обработка рыбы для использования в целом виде

Обрабатывают почти все виды рыб массой до 200 г (чехонь, мелкую форель, навагу корюшку и др.), а также более крупную (судака, лососевых и др.) для приготовления банкетных и сложных блюд из рыбы

Рис. 2.3 Последовательность обработки рыбы для использования в целом виде

ü Можно оставлять голову, но удалить жабры

ü Иногда внутренности удаляют вместе с жабрами

ü Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается примерно на 20 %

ü Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%

· Обработка рыбы для использования в фаршированном виде

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, карпа, треску), порционными кусками и в виде батона (рулета)

Ø Обработка судака для фарширования целиком

Очистка от чешуи (не повреждая кожу)→отрубание плавников→прорезание реберных костей вдоль позвоночника, сделав глубокие надрезы на спине→разламывание или прорезание позвоночника у хвоста и головы→удаление позвоночника→удаление внутренностей через образовавшееся отверстие→промывание

Рис. 2.4

Срезание мякоти и реберных костей (оставляя слой мякоти не более 0,5 см)→вырезание плавников и костей внутри рыбы→удаление жабр и глаз из головы→промывание.

Ø Обработка щуки для фарширования целиком

Щуку промыть от слизи, очистить от чешуи, промыть

(Рис. 2.5)

Рис. 2.5

Вокруг головы надрезать кожу (рис. 2.6) и отделить её от мякоти

С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей.

Рис. 2.6

Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

Снять кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников (Рис. 2.7)

Рис. 2.7

У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезать (Рис. 2.8).

Получится две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.
Кожу промыть, тушку освободить от внутренностей, промыть и отделить мякоть от костей для приготовления фарша.

Рис. 2.8

Ø Обработка рыбы для фарширования порционными кусками

ü Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску

ü Не пластованную обработанную рыбу нарезать кругляшами толщиной 0,5 см

ü Вырезать мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной) 0,3-0,5 см

ü Отделить мякоть от костей для приготовления фарша.

Ø Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета)

ü Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей

Рис. 2.9 Производят первичную обработку рыбы

Рис. 2.10 Производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе

Ø Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60%, в зависимости от:

- вида рыбы;

- размера рыбы;

- способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошёная или нет и др.);

- способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и рёберными костями, с кожей без костей и т. д.).

Дата добавления: 2014-11-29