История блюда Карпаччо

Пятидесятый год 20 века, истерзанная войной Европа постепенно приходит в себя, люди хотят просто наслаждаться жизнью.

Венеция. Канал Гранде. Отель "Даниэли". Бар "Harry's". Уже тогда это известный бар во всей Европе. Здесь любили посидеть Э.Хемингуэй, барон Ротшильд, великий Чарли Чаплин.

В один из дней, бар посетила графиня Амалия Нани Мочениго. Заказывая себе ланч, она была немного грустна, внимательный шеф повар Джузеппе Чиприани, вежливо поинтересовался у леди о причинах ее печали. Графиня рассказала, что доктор запретил ей, есть мясо, "термически обработанное мясо" добавила она. Джузеппе улыбнувшись, откланялся, а уже через несколько минут на столе графини стояло блюдо, без которого уже трудно себе представить современную кулинарию.

Изготовленное Чиприани блюдо настолько просто, что для многих до сих пор удивительно, как его не придумали раньше. "Все гениальное просто".

Блюдо получило название Карпаччо. Как и всё известное, история названия обросло легендами. На самом деле оно названо в честь великого живописца эпохи возрождения Витторе Карпаччо. Именно в те дни, в Венеции проходила выставка картин великого итальянца, этот художник был одним из любимых для графини Мочениго, по ее мнению цветовая гамма блюда соответствовала цветовой гамме поздних работ Карпаччо.

Блюдо стало настолько популярным, что впоследствии появилось несколько десятков его разновидностей, его готовят из тунца и семги, утки и оленины, из грибов и даже из свеклы.

· Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом

Зачистить телячью вырезку

Рис. 1.47

Вырезку разрезать вдоль и развернуть (Рис. 1.48).

Рис. 1.48

Пласт немного отбить (Рис. 1.49).

Рис. 1.49

Нарезать моцареллу тонкими пластинами (Рис. 1.50)

Рис. 1.50

Отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика (Рис. 1.51)...

Рис. 1.51

… и на них них ломтики

Моцареллы (Рис. 1.52).

Рис. 1.52

Свернуть рулет (Рис. 1.53)

Рис. 1.53

Быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобы сверху образовалась белая корочка (Рис. 1.54)

Рис. 1.54

Обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку (Рис. 1.55) и заморозить (приблизительно 4 часа).

Рис. 1.55

Рис. 1.56

Замороженный рулет вынуть из холодильника (Рис. 1.56)

ü Можно готовить карпаччо из мяса без дополнительных ингредиентов

· Рулька (голяшка) из телятины Оссобуко - традиционное блюдо итальянской кухни. Дословный перевод названия этого блюда означает "полая кость", т. к. готовят его из телячьей рульки. Это блюдо миланского происхождения. Появилось в конце 19 века в сельской местности. Рулька, относительно недорогое и доступное мясо, готовится на мясном бульоне с добавлением овощей и вина. Традиционный оссобуко готовился с корицей, душистым перцем, лавровым листом и приправой гремолата. Сегодня такой вариант приготовления называется ossobuco in bianco (оссобуко в белом соусе). Современные же версии включают помидоры и святую троицу итальянской кухни: морковь, сельдерей и лук. Но существуют и гибридные версии, включающие и помидоры и гремолату.

Голяшку вымыть, надрезать плeнку в нескольких местах (Рис. 1.57), чтоб при жарке мясо не скручивалось.

Рис. 1.57

Посолить, поперчить, обсыпать паприкой, молотым кориандром (раздавить зернышки), посолить, поперчить.

Рис. 1.58

· Приготовление маринадов

Исторически маринады появились как способ смягчения мяса, но эти времена прошли, и в наше время мясо сравнительно мягче, и маринады и смеси специй используются для придания блюду вкусового акцента: ароматный вкус трав, либо чесночную пикантность, либо кокосовую нотку. Другими словами, маринады делают еду интереснее.
Почти все, что запекается на барбекю, выиграет от маслянного маринада. Масло действует как увлажняющее вещество, что особенно полезно, когда вы готовите при высоких температурах; кислота действует как смягчающее средство, где необходимо; а соль и перец делают ударение на вкусе, противостоят естественной сладости мяса. Можно добавлять и другие ингредиенты по вкусу.

Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее.

Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие - к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий, могут быть проблемы. Исключение - только маринады в японском стиле, терияки, для маленьких кусочков. Здесь благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.

Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например, розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например, душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно проложить мясо свежим лавром. Нежными травами, например, эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком, кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой.

Самый простой маринад - немного растительного масла, чуть лимонного сока, чесночок и приправить солью и перцем. Это основа, к которой можно добавлять любые искусительные ингредиенты, которые изменят вкус блюда. В любом случае, маринад должен отражать стиль.

ü Приготовление маринада
Ключевые элементы

• Кислота цитрусовый сок, уксус
• Масло
• оливковые масла для средиземноморских маринадов;
• масла из виноградных косточек/арахисовые масла для дальне-восточных;
• кокосовое молоко или сливки, сливочное масло
• Острота дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили
• Соль морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус
• Аромат и пряность имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, гарам масала

Для аромата

• Травы розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян
• Пряности корица, гвоздика, анис
• Чеснок/лук дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей
• Сладость мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили
• Сюрприз кунжутные семечки, ваниль, коньяк, узо, поджаренный арахис

Варианты маринада

• Оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица
• Йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона
• Уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина
• Лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано
• Паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла
• Смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна
• Соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ

· Приготовление кнельной массы

Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании, а также для фарширования.

Для кнельной массы используют боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и плёнок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной.

На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта - 100, молоко - 150, сливки - 200, соль - 15, яйца - 72 (3 яичных белка).

Дата добавления: 2014-11-29