Укажите условия хранения замороженных молочных поросят

Укажите кулинарное использование грудинки из баранины

Укажите кулинарное использование окорока из свинины

Укажите кулинарное использование лопатки из свинины

Укажите кулинарное использование корейки из свинины

Укажите кулинарное использование лопатки из говядины

Укажите кулинарное использование вырезки из говядины

Укажите оптимальные условия для размораживания мяса

а) от 0 до 6…8 °С в течение 1…3 суток;

б) от 20 до 25 °С в течение 12…24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10…12 ч;

г) от 8 до 10 °С в течение 3…4 сут.

а) жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками;

б) жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками;

в) тушение крупным, порционным и мелкими кусками;

а) жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками;

б) тушение крупным, порционным и мелкими кусками;

в) варка крупным куском;

а) жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками;

б) жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками;

в) жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками;

а) жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками;

б) жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками;

в) варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение;

а) жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками;

б) жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками;

в) варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками;

а) жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками;

б) жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками;

в) варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками;

17. Порционные полуфабрикаты должны быть …

а) нарезаны поперек волокон, под углом 45 градусов;

б) нарезаны поперёк волокон под углом 90 градусов;

в) масса на разрезе однородная;

г) нарезаны вдоль волокон, под углом 45 градусов

а)не выше -18 0C, 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре: +1 - 1 0C, 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре: +1 - 7 0C, 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре: 10 0C, 24 сут. с даты изготовления сырья.

19. Укажите условия хранения охлаждённой ягнятины

а) при температуре —0*С, относительной влажности воздуха 85%, 8 суток;

б) при температуре —0*С, относительной влажности воздуха 90%, 15 суток;

в) при температуре —18°С или ниже, относительной влажности воздуха 95-98% куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев;

г) при температуре: +1 - 7 0C, относительной влажности воздуха 95%, 14 сут.

20. Укажите условия хранения охлаждённой свиной головы

а) при температуре: не выше -18 0C, 12 мес. с даты;

б) при температуре: +1 - 1 0C, 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре: +1 - 7 0C, 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре: 10 0C, 24 сут. с даты изготовления сырья.

Задания

Выполните задания

Задание №1

Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса

Размораживание →____________________________________________

Задание № 2

Укажите части туши (рис. 1.15 А) в соответствии с их номерами

Задание № 3

Укажите кулинарное использование частей передней и задней четвертины говядины (рис. 1.15 Б)

Задание № 4

Какие части говядины (рис. 1.15 В) используют для:

А) жаренья

Б) тушения

В) варки?

Рис. 1. 15 (А, Б, В)

Задание № 5

Укажите части туши свинины Рис. 1.16) в соответствии с их номерами

Рис. 1.16

Задание № 6

Укажите части туши свинины (Таблица в зависимости от кулинарного использования

Таблица1.7

Корейка	Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками
	Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками
	Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками
	Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение
	Жарка целиком, тушение порционным и мелкими кусками
	Рубленная и котлетная масса

Задание № 7

Укажите части туши баранины (Рис. 1.17) в соответствии с их номерами

Рис. 1.17

Задание № 8

Допишите схему

Части баранины

Для жаренья Для тушения Для котлетной и рубленой массы

1)_____________ 1)_______________ 1)_____________________

2)_____________ 2)_______________ 2)_____________________

3)_____________ 3)_______________ 3)_____________________

Задание № 9

Ответьте на вопросы:

1. В каком виде поступает мясо на предприятия питания
2. С какой целью производят размораживание мяса?
3. Как и с какой целью, обмытые туши убойных животных обсушивают?
4. В чём заключается особенность способов размораживания мяса?

Задание № 10

Укажите кулинарное использование (Таблица 1.8) передней четвертины туши говядины

Таблица 1.8

Используемая часть	Кулинарное использование
Толстый край
Лопаточная, подлопаточная части
Грудинка
Покромка (мясо 1-ой категории)
Шея

Задание № 11

Укажите кулинарное использование (Таблица 1.9)задней четвертины туши говядины

Таблица 1.9

Используемая часть	Кулинарное использование
Тонкий край
Вырезка
Покромка
Верхняя, внутренняя части задней ноги
Боковая, наружняя части задней ноги
Пашина

Задание № 12

Ответьте на вопросы:

1. Что происходит с мясом при медленном размораживании при температуре от 0 до 8*С?
2. Что происходит с мясом при быстром размораживании при температуре 20 – 25*С?
3. Почему не допускается размораживание мяса в воде?
4. Какие операции необходимо произвести после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?

Задание № 13

Укажите условия и сроки хранения молочных поросят

Замороженные _____________________________________________________

Охлаждённые ______________________________________________________

Задание № 14

Укажите условия и сроки хранения ягнятины

Замороженная _____________________________________________________

Охлаждённая ______________________________________________________

Задание № 15

Продолжите технологическую схему обработки молочных поросят для использования в целом виде: Тушки до 4-х кг →_________________________________________________

Задание № 16

Определите части ягнятины:

А)___________________ Б)______________________

В)_______________________ Г)________________________

Д)_______________________

Рис. 1.18

Дата добавления: 2014-11-29