Описание

ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА

Туши поросят молочников (от 3 до 6 кг) без внутренних органов, шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и рёбра не выступают. Шпик отсутствует.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:

· Мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно.

· Мясо должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.

· Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев).

· На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте.

· Масса туши не менее 6 кг

· Ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром.

· Туши должны быть свежими, без посторонних запахов.

· Поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый (желтоватый)

ü Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, шкуры, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и побитостей.

ü Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности ягнятины.

ü На замороженной и подмороженной тушке не допускается наличие льда.

Ø Условия и сроки хранения

· Ягнятина

ü охлаждённая (в подвешенном состоянии) при температуре —0°С, относительной влажности воздуха 85%, 8 суток

ü подмороженная (в штабеле и подвешенном состоянии) при температуре —0°С, относительной влажности воздуха 90%, 15 суток

ü замороженная (в штабеле). В морозильнике при температуре —18°С или ниже, относительной влажности воздуха 95 - 98% куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев

ГОСТ Р 54034- 2010

· Поросята молочные

ü Замороженные:
Хранить при температуре: не выше -18°C
Срок годности: 12 мес. с даты изготовления сырья.

ü Охлажденные:
Хранить при температуре: +1 - 1°C
Срок годности: 14 сут. с даты изготовления сырья.

СТО 97038630-002-2009

· Голова свиная без ушей

Категория: вторая
Пищевая ценность: 100 г. продукта содержат: белок 18,1 г., жиры 32,5 г., калорийность 450 ккал.

ü Замороженные:
Хранить при температуре: не выше -18°C
Срок годности: 12 мес. с даты изготовления сырья

ü Охлажденные:
Хранить при температуре: +1 - 1°C
Срок годности: 14 сут. с даты изготовления сырья.

ТУ 9212-460-00419779-99

Контрольно-измерительные материалы

для закрепления

По теме «Подготовка мяса для приготовления сложных блюд».

Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных

1. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее

г) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса:

а) 0 °С;

б) -2 °С

в) 4 °С;

г) не выше - 6 °С

3. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее.

г) подмороженное

4. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

5. Укажите мясо с температурой в толще мышцы от 0°С до 4 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

6. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше -6°С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

7. Укажите жиловка и сортировка мяса – это …

а) отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

8. Дефростация мяса обеспечивает: …

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

9. Охлажденное мясо имеет поверхность мышц …

а) влажную;

б) с корочкой подсыхания;

в) липкую;

г) сухую;

Дата добавления: 2014-11-29