Начинка для поросенка

Приготовьте начинку: смесь лука и шалфея. Поместите начинку внутрь поросенка, плотно заталкивая, чтобы заполнить все полости. Не кладите слишком много начинки, так как во время жарения ее объем увеличивается.

4. Скрепление шпажками

Используйте шпажки или спицы длиной около 10 см. чтобы закрыть начинку внутри поросенка (Рис. 1.25).

Пронзайте шпажками края поросячьего брюшка на расстоянии одной шпажки от другой 2,5 см. От края отступайте тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жарении избежать риска разрыва края брюшка.

Рис. 1.25

5. Связывание шпажек(Рис. 1.26)

Приготовьте нитку длиной около метра. Обмотайте ее вокруг шпажек в форме «восьмерки». Во время обматывания стягивайте нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка. Завяжите на узел и обрежьте нить после последней шпажки.

Рис. 1.26

6. Закрепление ножек (Рис. 1.27 )

Длинную иглу с вдетой ниткой пропустите через окорочка, так чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропустите иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завяжите на узел. Чтобы связать передние ножки, пропустите иглу дважды через ножки и шейку. Нить завяжите.

Рис. 1.27

7. Надрезание кожи

Поверните поросенка вверх спинкой. Острым ножом сделайте мелкий надрез вдоль спины поросенка (Рис. 1.28), затем сделайте надрезы «елочкой», расстояние между каждым надрезом 2.5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2.5 см. этого достаточно для выхода жира, в то время как мясо задето не будет.

Рис. 1.28

ü Для фарширования так же можно:

- срезать мясо с костей, оставив голову и кости ножек

- часть срезанного мяса и свинину без костей пропустить через мясорубку 2-3 раза

- добавить измельченный шпик, отварной, очищенный говяжий язык, перец яичные белки, сливки

- перемешать, посолить

- нафаршировать поросенка подготовленной массой, зашить, завернуть в салфетку, перевязать шпагатом

Ø Мясные рулеты

Рулеты готовят практически из любого мяса — телятины, говядины, свинины, индейки и курицы, крольчатины и гусятины. Для начинки используют овощи, фрукты и сухофрукты, грибы, сыры, яйца, зелень, другое мясо и даже сало, не говоря уже про колбасу с ветчиной.

· Рулет из фаршированной лопатки (окорока)

Баранья лопатка (окорок) 600 г
Говяжий фарш (из реберной части) 300 г
Грецкие орехи (очищенные) 12 шт.
Чеснок 7 зубчиков
Курага 5-7 шт.
Соль, перец, французские травы

1. Баранью лопатку (окорок) без костей вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить.

2. Грецкие орехи очистиь, порубить крупно, перемешать с нарезанными курагой и чесноком.

(Рис. 1.29)

Рис. 1.29

3. В говяжий фарш (Рис. 1.30) добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать.

Рис. 1.30

4. На подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги (Рис. 1.31), свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками.

Рис. 1.31

· Рулет из говядины с морковью и шпинатом

Говяжья лопатка 1,2 кг, луковица, 1 шт., красный винный уксус 60 мл, сушеный тимьян 0,25 ч. л., горсть нарезанной петрушки, соль, перец

Для начинки: замороженный зеленый горошек 0,5 стакана, морковь 4 шт., шпинат 200 г, ломтики бекона 4 шт., вареные яйца 4 шт., свежие хлебные крошки 1,25 стакана, молоко 3 ст. л., соль, перец

1. Лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном. Поместить в глубокую миску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 8–10 ч. На следующий день бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета 5 мин. (Рис. 1.32). Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости, 10–15 мин

Рис. 1.32

2. Горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать (Рис. 1.33).

Рис. 1.33

3. Мясо обсушить бумажным полотенцем. Сделать посередине куска надрез, не доходя до низа примерно 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до края 1 см. Раскрыть кусок мяса как книгу (Рис. 1.34). Надсечь утолщенные места.

Рис. 1.34

4. Накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт (Рис. 1.35).

Рис. 1.35

5. Шпинат вымыть, обсушить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо. Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови. В одну линию выложить очищенные яйца (Рис. 1.36).

Рис. 1.36

6. Мясо с начинкой свернуть рулетом (Рис. 1.37) и плотно запаковать в кусок фольги.

Рис. 1.37

· Рулет из лопатки (окорока)

1. Лопатку (окорок) без костей вымыть, обсушить, отбить, накрыв пищевой плёнкой (Рис. 1.38)

Рис. 1.38

2. Посолить, поперчить (Рис. 1.39)

Рис. 1.39

3. Свернуть рулетом, завернуть в пищевую плёнку или сетку (Рис. 1.40), можно перевязать шпагатом

Рис. 1.40

• Рулет из свиной головы.

Рис. 1.41

Очень аккуратно, острым ножом срежьте с черепа (Рис. 1.42) кожу с мясом и жиром. Старайтесь срезать как можно больше мяса. Достаньте язык. Очистите его, срежьте лишнее.

Рис. 1.42

Отрежьте уши. Срежьте как можно больше жира. Закройте дырки от глаз мясом (Рис. 1.43).

Рис. 1.43

В мышцах шеи сделайте надрезы. Посыпьте сухими специями: тимьян, розмарин, базилик, черный перец. Натрите обильно толченым чесноком (Рис. 1.44).

Рис. 1.44

Аккуратно заверните в рулет и туго перевяжите шпагатом. Просуньте под шпагат веточки свежего розмарина (Рис. 1.45).

Рис. 1.45

· Седло ягнёнка

Поясничная часть корейки, не вырубая позвоночной кости→тонкие края подогнуть к позвоночнику, обвязать шпагатом (Рис. 1.46)

! Используйте различные пряные травы, чтобы сделать специфический вкус бараньего жира более незаметным.

Рис. 1.46

Дата добавления: 2014-11-29