Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд

Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-ой или 2-ой категории, в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий – заготовочных поступают: целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.

- Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18 градусов. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 – 8 часов, мелкая и средняя 3 – 4 часа

- Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.

- Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см.

- При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде – удаляют сальник, легкие, почки.

- Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.

- После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой не выше 15*С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Из домашней птицы приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки.

Ø Курица фаршированная (галантин)

Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.

На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку два-три раза, протереть через сито, добавить в несколько приёмов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки (Рис. 3.1)

Рис 3. 2 Последовательность приготовления галантина

Ø Фаршированные куриные ножки

Ингредиенты: куриные окорочка – 5 шт.; свежие грибы – 0,5 кг; растительное масло; чеснок – 3-4 зубчика; черный перец, специи.

Приготовление:
Куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Возле сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить.

В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Куриное мясо отделить от кости. Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на средние кусочки, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками. (Рис. 3.3)

Рис. 3.3 Последовательность приготовления фаршированных куриных ножек

ü Фарширование тушки целиком

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.

Ø Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра

У обработанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого небольшой острый нож и столовую ложку. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу (Рис. 3.4).

Рис. 3.4

Подготовить маринад: чеснок очистить и мелко порубить. В глубокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок. Положить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цыплята полностью покрылись маринадом. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовите фарш.

Рис отварить аль-денте. Лук очистить, мелко порезать и пассеровать на сливочном масле в течение минуты. Добавить порезанные отварные грибы и подержать на огне еще пару минут.
Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить (Рис. 3.5).

Рис. 3.5

Начинить цыплят фаршем и заколоть металлическими булавками.

(Рис. 3.6)

Рис. 3.6

ü Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Ø Фаршированный рулет из мякоти птицы

На обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку. Затем отделить мясо от костей (Рис. 3.7).

! Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находится в средней части рулета.

Рис. 3.7

Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке (Рис. 3.8).Слегка отбить, посыпать, солью перцем

Рис. 3.8

Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы ломтиком. Свернуть птицу рулетом (Рис. 3.9). Завернуть в пищевую плёнку или пищевую фольгу для придания формы.

Рис. 3.9

! Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, измельчённый сладкий перец.

Ø Куриный рулет с фисташками

Ингредиенты: Курица - 1.3 - 1.5 кг, сливки 22% и выше - 150 - 200 гр. свиная корейка - 100 - 150 гр, фисташки, соль,перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сначала необходимо отделить куриное мясо от костей и развернуть его в пласт.
Удалить куриные крылья, оставив только верхнюю фалангу. Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи. Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав, освободив плечевую кость.
Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой. Надрезать кожу курицы справа и слева вдоль позвоночника. Осторожно отделить куриный остов, оставив только бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать бедренные и плечевые кости (Рис. 3.10). Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить молоточком для мяса.

Рис. 3.10

Куриную грудку и измельчить в блендере в фарш. Фарш посолить и постепенно смешать со сливками. Добавлять сливки постепенно, порциями, каждый раз вымешивая до однородности. Возможно, понадобится больше или меньше указанного выше количества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо вымешивать фарш.
Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиком корейку и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешать.
Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности. Выложить на пленку куриное филе кожей вниз.
Выложить на куриное филе приготовленный фарш. Свернуть рулетом (Рис. 3.11)

Рис. 3.11

Завернуть рулет в пищевую пленку, уплотняя рулет при сворачивании. Завернуть куриный рулет еще в 3 - 4 слоя пищевой пленки. При каждом заворачивании делать рулет немного плотнее.
Покатать свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась руками за свободные концы пленки. Завязать концы рулета (Рис. 3.12).

Рис. 3.12

Ø Рулет из курицы

Ингредиенты: курица - 1 шт. (1-2 кг); соль, молотый черный перец, чеснок.

Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделочную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его. Удалить кости из ножек и крылышек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, подрезать все сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости.
Птицу распластать на доске, слегка размять филе, чтобы оно равномерно лежало на коже, посыпать соль, молотым черным перцем, по желанию - измельченный чеснок и пальцами втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут.
Скрутить тушку рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить.

Ø Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами

Филе птицы зачистить. Для этого отделить внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе удалить сухожилия, а из большого остаток ключицы.

Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать поверхностную плёнку. Большое филе раскрыть, надрезав с внутренней стороны в продольном направлении, перерезав в 2-3 местах сухожилия и отбить. Вложить отбитое малое филе.

Выложить на подготовленное филе молочный густой соус, смешанный с рубленными варёными грибами. Смочить в яйце и запанировать в белой панировке, слегка подморозить и запанировать снова. Используют для жарки во фритюре.

Ø Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью

Подготовленное филе (как для котлет фаршированных печенью) начинить фаршем, смочить в яйце и дважды запанировать в белой панировке.

Для фарша: Морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками говяжью печень (куриную), довести до готовности. Добавить вино мадеру и после остывания пропустить 3-4 раза через мясорубку с мелкой решёткой. Используют для жарки во фритюре.

Ø Курица фаршированная

Ингредиенты: курица (тушка) 1 шт. весом примерно 1,5 кг, рис вареный 0,5 стакана, курага 50 г, чернослив 50 г, изюм без косточек 50 г, орехи грецкие очищенные 50 г, яблоки 4 шт., кинза, соль, перец.

Курицу вымыть, обсушить. Яблоки нарезать маленькими кубиками, сухофрукты и кинзу измельчить, орехи нарубить ножом (Рис. 3.13). Смешать яблоки, сухофрукты и орехи с рисом.

Рис. 3.13

Начинить брюшко курицы подготовленной смесью (Рис. 3.14), заколоть зубочистками. Натереть тушку перцем и солью.

Рис. 3.14

Ø Утка, фаршированная капустой

Ингредиенты: Утка весом около 2 кг, лук репчатый – 1 штука, черный перец горошком – 5 – 6 шт., капуста свежая (квашеная)– около 400 г, лимонный сок – 1 столовая ложка, семена тмина – 0.5 чайной ложки, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

У утки удалить кости через место потрошения (Рис. 3.15).
У утки кости удаляются аналогичным способом, как и у курицы.
Подготовленную утку посолить, поперчить.

Рис. 3.15

Рис. 3.16

Капусту нашинковать. На разогретую сковородку с растительным маслом, выложить нарезанную капусту и обжаривать – тушить (при открытой крышке) в течение 10 – 15 минут (Рис. 3.16). Когда капуста приобретет некоторую мягкость, добавить лимонный сок, семена тмина и посолить.
Лимонный сок придает капусте некоторую кислинку, что делает ее отчасти похожей на квашеную. Можно готовить без лимонного сока. Закрыть капусту крышкой и тушить до полной мягкости. В процессе тушения периодически перемешивать капусту и проверять наличие жидкости в сковородке. Капуста должна тушиться, а не жариться. При необходимости добавить небольшое количество кипятка. В готовую капусту добавить порезанное мясо, перемешать и дать остыть до теплого.
Нафаршируйте утку капустной начинкой (Рис. 3.17).

Рис. 3.17

По правилам после фарширования утка должна принять первоначальный объем. Если положить фарша много, то утка при готовке может лопнуть. Зашить место потрошения, подвернув хвостик утки внутрь; закрыть верхнее отверстие в тушке, заправив вовнутрь кожу шеи.

ü Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

· На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г

молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

· Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

· Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

· При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом – в кухонном комбайне или блендере.

Дата добавления: 2014-11-29