Приготовление начинок для фарширования птицы

ü Фарш хлебный с изюмом и яблоками.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Хлеб белый 400 400

Лук репчатый 119 100

Яблоко 257 150

Изюм 64 60

Масло сливочное 90 90

Зелень 50 42

Выход 1 кг

ü Фарш с фисташками для фарширования курицы

Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Куриное мясо 815 500

Белый хлеб 200 200

Молоко 100 100

Фисташки 212 100

Соль 30 30

Перец 30 30

Выход 1 кг

ü Фарш с хлебом и картофелем

Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Хлеб белый 400 400

Картофель 411 300

Лук репчатый 119 100

Масло сливочное 90 90

Растительное масло 50 50

Зелень 50 42

Выход 1 кг

ü Фарш с клюквой.

Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Хлеб белый 400 400

Клюква 473 450

Сахар 80 80

Масло сливочное 90 90

Соль 30 30

Выход 1 кг

ü Фарш со свининой и языком

Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Мясо курицы 571 350

Мясо свинины 483 350

Язык свиной 149 70

Яйцо 3 шт 120

Молоко 50 50

Перец 30 30

Соль 30 30

Выход 1 кг

ü Начинка мучная с луком (для фарширования шеек пиццы)

Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Мука пшеничная 500 500

Жир куриный 250 250

Лук репчатый 180 150

Перец 30 30

Соль 30 30

Выход 1 кг

ü Начинка из сырого картофеля с луком

Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и отцедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Картофель 617 450

Куриный жир 150 150

Мука пшеничная 200 200

Лук репчатый 180 150

Перец 30 30

Соль 30 30

Выход 1 кг

ü Начинка из тертого сыра с печенью

Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Мука пшеничная 100 100

Крупа манная 192 100

Лук репчатый 180 150

Сыр 54 50

Жир куриный 100 100

Печень куриная 582 450

Перец 30 30

Соль 30 30

Выход 1 кг

ü Начинка из каши со шкварками

Сварить крутую гречневую или пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Крупа гречневая (пшенная) 162 450

Лук репчатый 360 300

Бекон 247 190

Перец 30 30

Соль 30 30

Выход 1 кг

Дата добавления: 2014-11-29