КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Грилі різних типів
Види смаження у фритюрі
Виготовляються також моделі фритюрниць, що працюють під тиском в герметично закритій робочій камері і характеризується більш високою температурою нагрівання, меншими затратами часу на приготування страв порівняно з традиційними фритюрницями.
Грилі від французького griller (обпалювати) – устаткування для приготування страв методом теплового випромінювання. Тобто, спочатку мався на увазі такий процес термообробки, при якому виключався безпосередній контакт продукту з гріючою поверхнею. Однак, сучасний модельний ряд грилів суттєво розширений і включає в себе устаткування, що передбачає контакт продукту з жарильною поверхнею. Таким чином, сучасні грилі поділяють на дві групи:
Безконтактні грилі працюють за рахунок використання інфрачервоної енергії, джерелом якої є електричні чи газові ІЧ-генератори. Робоча камера цих грилів може вільно сполучається з навколишнім середовищем чи бути обмеженою стінками і дверцятами, найчастіше виконаними з вогнетривкого скла, усередині якої може обертатися ротор з набором шпажок (вертелів) чи кошиків. Замість ротора може бути встановлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух. Згідно санітарних норм і правил над безконтактними грилями має облаштовуватися місцева примусова витяжна вентиляція. Безконтактні грилі поділяються на апарати:
Рис. 34. Безконтактні грилі шампурного типу: а – з горизонтальним розміщенням шампурів; б – з вертикальним розміщенням шампурів; г - грилі-шашличниці з горизонтальним розміщенням шампурів;
Рис. 35. Безконтактні грилі з інфрачервоним нагрівом з розміщенням продуктів на решітці: а – лава-гриль; б – гриль “саламандер”; г – мангал-гриль;
Контактні грилі за видом робочої поверхні поділяються на ряд видів.
Класичні грилі з робочою поверхнею у вигляді з’ємної решітки під якою розміщені ТЕНи (електричний нагрів) чи пальники (газові), випускаються в настільному і напільному (з інвентарною шафою) виконанні. Під решіткою встановлюються висувні жирозбірники, заповнені невеликою кількістю води для попередження загорання жиру і створення певної вологості повітря в зоні обробки продуктів. Нагрівальні елементи решітчастих грилів захищені відбивачами з нержавіючої сталі. Вони забезпечують рівномірний нагрів і захист елементів від потрапляння жиру. В ряді моделей передбачене зональне регулювання температури. Присутні каплеуловлюючі бортики. Різновидністю класичних грилів з решіткою є вапо-грилі. Основною особливістю цих грилів є те, що для приготування продуктів використовується пара. Продукти викладаються на решітку, під якою знаходиться ємність з водою, що нагрівається ТЕНами. У процесі нагрівання ємності утворюється гаряча пара, яка, у свою чергу, нагріває продукти на решітці. Оброблені таким чином продукти не підгорають, практично не втрачають у вазі і залишаються соковитими, зберігаючи в значній мірі поживні речовини. Готові страви мають ніжний смак і приємний запах. Робочий діапазон вапо-грилів лежить в межах від 45 до 400 ° C, тому на вапо-грилі можна готувати різні страви - від гарячих бутербродів до смаженого м'яса і запеченої риби. Вапо-гриль можна ставити на стіл або на підставку, і без значних зусиль переносити з одного місця на інше. Необхідно відзначити роль, яку відіграє ємність (лоток) з водою. У ємність з водою стікають надлишки жиру, які утворюються при смаженні, завдяки чому зменшується задимленість приміщення, відпадає необхідність у додатковій вентиляції, поліпшуються умови праці кухаря. Піддон для води можна вийняти і очистити. Грилі з плоскими жаровими поверхнями випускаються двох типів: ü з однією поверхнею, які називаються грилями для безпосереднього смаження. Їх будова ідентична будові сковорід з дренажним зливанням жиру; ü з двома поверхнями – зверху і знизу від оброблюваного продукту і які називаються сендвіч-грилями чи грилями для двостороннього смаження. При використанні таких грилів тривалість кулінарної обробки суттєво скорочується. До грилів з плоскими жаровими поверхнями відноситься і гриль теппан-які. В перекладі з японської «теппан-які» означає «смажений на стальній плиті». Крім того, словом «теппан» називають і сам процес смаження. Поверхня для смаження теппан зазвичай має прямокутну форму (рис. 36), виготовлену з нержавіючої сталі з високим ступенем теплопровідності, а в ідеалі має дзеркальне хромоване покриття, що захищає продукти від прилипання під час смаження. Хромована поверхня має високу стійкість до подряпин і ударів ножа. Апарат має декілька зон нагрівання. Сендвіч-грилі випускаються з рифленою, рідше гладкою жарильною поверхнею, з антипригарним покриттям чи без нього (рис. 37). При цьому в деяких апаратах нижня жарова поверхня може бути гладкою, а рухома верхня – рифлена. Під нижньою поверхнею встановлено піддон для збирання залишків жиру.
Рифлена поверхня гриля дозволяє отримати світло-коричневі полоси на готовому продукті, що надають йому більш привабливий вигляд, однак потребує більшої витрати масла і додаткового часу для очистки в кінці робочої зміни. В сендвіч-грилях передбачені терморегулятори для плавного регулювання температури нагрівання жарової поверхні, а також зміна зазору при притисканні верхньої панелі. Відстань слід встановлювати в залежності від товщини продуктів. Останнім часом з'явилися сендвіч-грилі з склокерамічним покриттям і інфрачервоним двостороннім нагрівом.
Контактні грилі з циліндричною (роликовою) поверхнею призначені для обсмажування сосисок і сардельок при контакті з поверхнею добре розігрітих роликів, що обертаються (рис. 39). Тривалість обсмажування сосисок при температурі 190 °С на поверхні роликів становить не більше 5…10 хв. В середині роликів (трубок) встановлено нерухомі електричні спіралі, під роликами встановлено піддон для збирання відходів. Основний недолік такого гриля – низький коефіцієнт корисної дії, що пояснюється малою площею контакту (відбувається по тонкій лінії) сосиски з роликом.
Дата добавления: 2014-11-29; Просмотров: 7444; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |