Жарові та кондитерські шафи

Жарові та кондитерські шафи (рис. 40) - це замкнений теплоізольований прямокутний вертикальний чи горизонтальний об’єм (робоча камера), в якій встановлюються нерухомі противні (деки). Робоча камера щільно закривається теплоізольованими дверцятами. Температура гріючого середовища складає 180…300 °С. Передбачається окреме регулювання роботи верхніх та нижніх ТЕНів.

Рис. 40. Принципова схема жарових і пекарських шаф із природною конвекцією гріючого середовища:

а – жарові шафи; б — пекарські шафи; в – поздовжній і поперечний розрізи секції жарильної шафи; 1 – робоча камера; 2 – інвентарна шафа; 3 – пульт керування; 4 – підставка; 5 – облицювання; 6 – теплова ізоляція; 7 – верхня група ТЕНів; 8 – лист, що екранує; 9 – нижня група ТЕНів; 10 – противень; 11 – напрямляючі; 12 – дверцята

Для випікання хлібобулочних виробів широкого використання набувають подові печі. У них для рівномірного розподілення теплоти робоча камера облицьована керамічними плитками товщиною від 10 мм. Масивна конструкція поду дозволяє акумулювати тепло і стабілізувати температурне поле в робочій камері.

Конструкція печі, як правило, включає

- механічне і програмоване управління кожною камерою;

- окреме регулювання верхньої і нижньої частини поду камери;

- галогенове освітлення камери;

- парозволоження;

- кам’яний под (шамот);

- можливість нарощування до 5 камер;

У спеціалізованих печах для піци (рис. 41) у керамічному поду часто передбачають заглиблення по формі виробу. Встановлення необхідної температури здійснюється за допомогою терморегуляторів і автоматично підтримується в межах від 50 до 500 °С. Час приготування теплової обробки піци не перевищує 5 хвилин.

Рис. 41. Піч для піци

Рис. 42. Конвекційна піч

Конвектомати (жарові шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища) забезпечують рівномірне температурне поле по всьому об’ємі робочої камери (рис. 42). Наявність вентилятора, власного парогенератора і системи нагрівальних елементів дозволяє створити оптимальні умови для теплової обробки найрізноманітніших страв і кулінарних виробів. Штучне зволоження гріючого середовища за допомогою власного парогенератора чи водяної форсунки дозволяє уникнути висихання виробів і поліпшує їхню якість. Передбачена функція самоочистки. Робоча температура – 50…250 °С.

Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара").

Роторні (ротаційні) печі складаються з однієї чи двох пекарських шаф, системи повітропроводів з вентилятором, теплового блоку з нагрівальними елементами парогенератора і поворотної платформи для обертання стелажного візка-шпильки. В робочій камері нагріте рухоме повітря забезпечує теплову обробку виробів, що обертаються разом з візком. В багатьох печах передбачене електронне управління процесом випікання, тобто тривалістю нагрівання і температурою, швидкістю обертання вентилятора і візка, системою подачі пари.

Розстійні шафи випускаються різної місткості і оснащеності (рис. 43). В багатьох моделях забезпечується автоматичне підтримання температури і вологості середовища, контроль наявності води в парогенераторі, створення з допомогою вентилятора примусової, з різною температурою, циркуляції теплоносія. Температура повітря в камері забезпечується ТЕНами і плавно регулюється в межах від 20 до 90 °С, рівень вологості – 75…85 %. Розстійні шафи встановлюються на столі, підставці, а також виконувати функцію підставки для пекарських шаф.

Печі для запікання картоплі в більшості випадків забезпечені системою нагріву з циркуляцією повітря (конвекцією), завдяки чому картопля випікається швидко і рівномірно, не підгорає (рис. 44). Камера печі виконана з нержавіючої сталі. У верхній частині печі є відсік з підігрівом і підсвічуванням для готової картоплі. Час приготування задається за таймером (до 90 хв. із звуковим оповіщенням). Ступінь нагрівання регулюється термостатом. Час приготування – 60 хвилин.

Рис. 43. Розстійна шафа

Рис. 44. Піч для запікання картоплі

Дата добавления: 2014-11-29