Приготування 3 страница

Зверху биточки полити розтопленим вершковим маслом. Подати 1-2 штуки на порцію.

Гарніри: картопля в молоці, картопляне пюре,

картопля смажена (з сирої), складний гарнір.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена.

Смак і запах: смаженої птиці та грибів.

Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Консистенція: пухка, м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Котлети січені з птиці»

Підстава: Збірник рецептур №667

Мета: Навчитися готувати страву «Котлети січені з птиці», з дотриманням якості в роботі,

технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита,

сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.

Сировина: куриця, хліб пшеничний, молоко або вода, внутрішній жир, сухарі, маргарин

столовий,

Послідовність виконання робіт

1. М'ясо птиці нарізати на кусочки

2. Пропустити через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром.

3. Пропущене м'ясо з'єднати з хлібом попередньо замоченим у воді або молоці.

4. Додати сіль, перець.

5. Перемішати.

6. Пропустити через м’ясорубку.

7. Вибити.

8. Порціонувати.

9. Панірувати в сухарях або білій паніровці (хліб можна нарізати у вигляді соломки або кубиком).

10. Формувати у вигляді котлети.

11. Обсмажити з обох сторін.

12. Довести до готовності в жаровій шафі.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Куриця
Хліб пшеничний
Молоко аба вода
Внутрінній жир
Сухарі або хліб пшеничний
Маса н.ф.	-
Маргарин
Маса смажених котлет	-
Соус
Гарнір:	-
Вихід

Правила подачі

Гарніри: каші розсипчасті, горошок зелений відварний, пюре картопляне, картопля смажена (з сирої), складний гарнір.

Соуси: червоний основний, білий з овочами.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак і запах: смаженої птиці.

Колір: на розрізі від світло-сірого.

Консистенція: пухка, м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Фрикадельки з птиці»

Підстава: Збірник рецептур №673

Мета: Навчитися готувати страву «Фрикадельки з птиці», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.

Сировина: куриця, хліб пшеничний, внутрішній жир, молоко або вода, масло вершкове.

Послідовність виконання робіт

1. М'ясо птиці нарізати на кусочки.

2. Пропустити через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром.

3. Пропущене м'ясо з'єднати з хлібом, попередньо замоченим у воді або молоці.

4. Додати сіль, перець.

5. Перемішати.

6. Пропустити через м’ясорубку.

7. Вибити.

8. Розділити на кульки (4-5штук на порцію).

9. Відварити на пару або воді.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Куриця
Хліб пшеничний
Внутрішній жир
Молоко або вода
Масло вершкове
Маса н.ф.	-
Маса готових фрикадельок	-
Гарнір:	-
Вихід:

Правила подачі

Відпускати з гарніром та вершковим маслом.

Гарніри: картопляне пюре, пюре з моркви або буряка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак і запах: смаженого м'яса з птиці.

Колір: на розрізі від світло-сірого до коричневого.

Консистенція: пухка, м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Качка тушкована з вишнями»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст.320

Мета: Навчитися готувати страву «Качка тушкована з вишнями», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: сокира, обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка.

Сировина: качка, маргарин столовий, цибуля, вишні свіжі, гарнір - картопля, пшоно або гречка.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлену качку розрубати на шматочки масою 35-40 г.

2. Посолити.

3. Обсмажити.

4. Викласти у сотейник.

5. Додати дрібно нарізану цибулю.

6. Залити водою і тушкувати майже до готовності.

7. За 10-15 хв до завершення тушкування додати вишні без кісточок.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Качка
Маргарин столовий
Цибуля
Вишні свіжі
Маса тушкованих вишень та цибулі	-
Маса смажених качок	-
Гарнір:	-
Вихід:

Правила подачі.

Перед подаванням викласти на тарілку гарнір, поряд – шматочки качки з вишнями, полити соусом, що утворився при тушкуванні.

Гарнір: картопля відварна чи картопляне пюре, варені або припущені овочі, каша гречана або пшоняна.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак і запах: тушкованого м'яса птиці, з ароматом спецій та овочів.

Колір: птиці світло коричневий.

Консистенція: ніжна, м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Рулет курячий пікантний»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст.386

Мета: Навчитися готувати страву «Рулет курячий пікантний», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.

Сировина: філе куряче, гриби, цибуля, яйця (жовток), майонез, сіль, перець, олія.

Послідовність виконання робіт

1. Куряче філе злегка відбити.

2. Посолити і поперчити.

3. Приготувати начинку:

а) підготовлені гриби обсмажити;

б) додати дрібно нарізану цибулю;

в) з'єднати жовток яйця з майонезом, збити і обсмажити омлет;

г) нарізати соломкою;

д) перемішати.

4. На відбите філе викласти начинку і змазати майонезом.

5. Звернути рулетом і обмотати ниткою.

6. Обсмажити на оливковому маслі.

7. Запекти у жаровій шафі 30хв. при температурі 180 ̊С.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Куряче філе
Гриби
Цибуля
Яйця (жовток)
Майонез
Сіль
Перець
Олія
Гарнір:	-
Вихід:

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: поверхня рулету без тріщин, форма збережена.

Смак і запах: смаженого м'яса з птиці та властивий запеченим продуктам, з аром спецій.

Колір: на розрізі від рожевого до світло-сірого.

Консистенція: пухка, м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Курячі котлети з морквою»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 315

Мета: Навчитися готувати страву «Курячі котлети з морквою», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.

Сировина: куриця, яйця, хліб, молоко або вода, морква, цибуля, майонез, часник, олія.

Послідовність виконання робіт

1. М'якоть курки (без шкіри) пропустити через м'ясорубку.

2. Додати яйця, черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, натерту на терці ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець.

3. Перемішати.

4. Моркву натерти на дрібній терці, сік відтиснути, а вичавки додати до котлетної маси.

5. Все добре перемішати.

6. Порціонувати, формуючи вироби овально-приплюснутої форми.

7. На змащену жиром форму викласти котлети, які зверху змащують майонезом із часником.

8. У форму влити невелику кількість води або бульйону (2-3см).

9. Котлети запекти у жаровій шафі 30-35хв.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
курка
хліб пшеничний
яйця
молоко або вода
морква
цибуля
майонез
часник
олія
маса смажених котлет	-
Гарнір:	-
Вихід:

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин.

Смак і запах: властиві продуктам, які входять до складу страви.

Колір: на розрізі світло-сірий із шматочками моркви.

Консистенція: пухка, соковита, однорідна, маса без кусочків м'яса птиці, хліба і сухожилків.

Інструкційна картка

На страву: «Битки київські»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 318

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Битки київські», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, сковорода, сотейник, лоток для готової продукції, кухарська голка, сито, решето цідилки, лоток для готової продукції.

Сировина: свинина, борошно, яйця, жир тваринний, масло вершкове або маргарин.

Послідовність виконання робіт

1. М’якоть корейки без реберних кісток нарізати на порціонні шматки завтовшки 1,5-2 см. по 2 штуки.
2. Відбити злегка, посолити, поперчити.
3. Запанірувати у борошні, змочити у яйці.
4. Обсмажити основним способом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина (корейка)
Борошно	-		-
Яйця	-		-
Маса н/ф	-		-
Олія	-		-
Маса 130º С битків	-		-
Гарнір	-		-
Масло чи маргарин	-		-
Вихід			-

Правила подачі

Перед подаванням битки полити маслом вершковим чи маргарином.

Гарнір – комбінований.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овальної форми з рівними краями, поверхня рівна, з підсмаженою хрусткою кірочкою.

Колір: сіро-коричневий.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Консистенція: пружна, м’яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Лангет»

Підстава: Збірник рецептур, №555

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Лангет», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, кухарська трійка ножів, відбивний молоток, електрична плита, сковорода, миска, лоток (для напівфабрикату).

Сировина: яловичина, борошно, яйця, жир тваринний, масло вершкове або маргарин.

Послідовність виконання роботи

1. Яловичину нарізати із тонкої частини вирізки по 2 шматочки на порцію, товщиною 10-12 мм.
2. Злегка відбити.
3. Посипати сіллю, перцем.
4. Обсмажити з обох боків на сковороді з жиром нагрітим до 150-180º до утворення рум’яної кірочки (8 хв.)

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (вирізка)
Жир тваринний
Маса смаженої страви	-		-
Гарнір	-		-
Вихід	-

Правила подачі

Перед подачею лангет гарнірувати, полити м’ясним соком.

Гарніри – картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, крокети картопляні, помідори смажені, баклажани смажені.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Інструкційна картка

На страву: «Антрекот»

Підстава: Збірник рецептур, №558

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Антрекот», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, кухарська трійка ножів, відбивний молоток, електрична плита, сковорода, миска, лоток (для напівфабрикату).

Сировина: яловичина, жир тваринний, хрін.

Послідовність виконання роботи

1. Антрекот нарізати із товстого чи тонкого краю по 1 шматочку на порцію товщиною 15-20 мм.
2. Відбити.
3. Посипати сіллю, перцем.
4. Обсмажити основним способом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина
Жир тваринний
Маса смаженого антрекота	-		-
Хрін
Гарнір:	-		-
Вихід:	-

Правила подачі

Подати антрекот з гарніром з натертим хріном, политий мясним соком і викласти на нього шматочок зеленого масла. При подачі свіжого хріна до антрекоту окремо можна подати соус хрін.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Інструкційна картка

На страву: «Ромштекс»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.318

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Ромштекс», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, кухарська трійка ножів, миска, ложка, лоток, відбивний молоток, електрична плита, сковорода.

Послідовність виконання робіт

1. Яловичина – порційні шматки (по одному на порцію), відбити, розрихлити, змочити в ль'єзоні.
2. Запанірувати в сухарях.
3. Обсмажити до утворення рум’яної кірочки.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина
Яйця
Сухарі	-		-
Маса напівфабрикату	-		-
Жир тваринний			-
Маса смаженого ромштекса	-		-
Гарнір	-		-
Масло вершкове або маргарин			-
Вихід	-		-

Правила подачі

При відпуску ромштекс полити жиром та гарнірують.

Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, овочі відварні з жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Інструкційна картка

На страву: «Ескалоп»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.318

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Ескалоп», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, кухарська трійка ножів, обробна дошка, миска, відбивний молоток, електрична плита, сковорода.

Послідовність виконання роботи

1. З корейки (вирізки) нарізати порціонні шматки завтовшки 10-15 мм. (по 1-2 штуки на порцію).
2. Злегка відбити.
3. Посипати сіллю, перцем.
4. Обсмажити з обох сторін.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Свинина (корейка)
Жир тваринний
Маса смаженого ескалопа	-			-
Грінки	-		-
Гарнір	-		-
Вихід	-		-

Правила подачі

При подачі ескалоп викласти на грінку, полити м’ясним соком.

Гарніри – картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Інструкційна картка

На страву: «Полядвиця»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 315

Мета: навчитися самостійно готувати страву «Полядвиця», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимоги охорони праці.

Посуд, інвентар: виробничий стіл, кухарська трійка ножів, миска, ложка, лоток, відбивний молоток, електрична плита, сковорода.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризнути розчином лимонної кислоти або натерти лимоном, перцем, сіллю.
2. Викласти на розігрітий лист з жиром, обсмажити і довести до готовності у жаровій шафі (20-25 хв).
3. Готове м'ясо охолодити.
4. Нарізати тоненькими шматочками по 2-3 штуки на порцію, залити м'ясним соком і прогріти.
5. Перед подаванням на тарілку викласти гарнір-картоплю смажену або комбінований, поряд – 2-3 шматочки м'яса, полити м'ясним соком.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Птиця
Маргарин
Гарнір № 628, 683, 692, 694, 696	-
Соус № 759. 761. 762	-
Вихід:

Правила подачі

На тарілку викласти гарнір – картоплю смажену або комбінований, м'ясо нарізати тоненькими шматочками по 2-3 штуки на порцію, залити м'ясним соком.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: м'ясо має добре підсмажену кірочку.

Колір: світло – коричневий.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Інструкційна картка

На страву: «Печеня по-домашньому»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 401

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Печеня по-домашньому», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Посуд, інвентар: ножі кухонної трійки, марковані обробні дошки, столовий посуд, порційні горщики, сковорода електрична.

Дата добавления: 2014-11-29