Приготування 5 страница

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Соус червоний основний
Маргарин	3,8	3,8
Цибуля	29,80
Оцет
Маргарин столовий
Огірки мариновані	12,7
Вихід

Правила подачі

Подати до страв із вареного, смаженого і січеного м’яса.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: огірки мають правильну форму, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою.

Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, огірків, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.

Інструкційна картка

На страву: «Соус червоний з цибулею і гірчицею»

Підстава: Збірник рецептур №764

Мета: навчитися самостійно готувати «Соус червоний з цибулею і гірчицею», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.

Сировина: соус червоний основний, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений, гірчиця столова, соус «Південний», маргарин столовий.

Послідовність виконання роботи

1.Обчистити цибулю.

2. Видалити насіннєве гніздо.

3. Дрібно нарізати.

4. Спасерувати цибулю з’єднати з соусом червоним основним.

5. Варити 10-15 хв.

6. Заправити сіллю, столовою гірчицею, соусом «Південним» та маргарином.

7. Готовий соус не кип’ятити.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Соус червоний основний
Цибуля	29,80
Жир тваринний	3.8	3.8
Маргарин столовий
Гірчиця столова	2.5	2.5
Соус «Південний»
Вихід

Правила подачі

Подати до страв із вареного, смаженого і січеного м’яса.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою.

Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло- солодкий, у міру солоний.

Консистенція: однорідна, без грудочок, напіврідка злегка в’язка, еластична.

Інструкційна картка

На страву: «Соус томатний»

Підстава: Збірник рецептур №799

Мета: навчитися самостійно готувати «Соус томатний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.

Сировина: бульйон, цибуля ріпчаста, маргарин столовий, борошно пшеничне, морква, петрушка (корінь), томатне пюре, цукор.

Послідовність виконання роботи

1. Цибулю та моркву очистити.
2. Коріння петрушки та моркву помити.
3. Овочі дрібно нарізати.
4. Спасерувати до розм’якшення.
5. Додати томатне пюре.
6. Пасерувати 15 -20 хв.
7. Пасеровані овочі та томатне пюре ввести в білий основний соус і варити 25-30 хв.
8. Наприкінці варіння заправити цукром, перцем чорним.
9. Готовий соус процідити.
10. Овочі протерти.
11. Довести до кипіння.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Бульйон
Цибуля
Маргарин столовий		3,5
Борошно	3.5	3.5
Томатне пюре
Морква	6,3
Маргарин
Цукор
Вихід

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак: чітко виражений кисло-солодкий з ніжним ароматом білого коріння і цибулі з кислуватим присмаком.

Колір: світло-червоний.

Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

Інструкційна картка

На страву: «Соус томатний з грибами»

Підстава: Збірник рецептур №785

Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус томатний з грибами», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.

Обладнання, посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.

Сировина: бульйон, маргарин столовий, борошно пшеничне, морква, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), томатне пюре, цукор, сіль, гриби, часник, вино біле сухе.

Послідовність виконання роботи.

1. Цибулю обчистити, нарізати дрібним кубиком.

2. Злегка пасерувати.

3. Додати припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби, смажити 3-5 хв.

4. Потім з’єднати з томатним соусом і варити 10-15 хв.

5. В готовий соус покласти посічений часник (можна додати вино).

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Соус томатний
Цибуля ріпчаста	17,9
Гриби білі свіжі. або	15,8
Гриби білі сушені		3.2
Маргарин столовий або масло вершкове		4,5
Часник	0,4	0.3
Вино біле сухе
Вихід

Правила подачі

Соус заправити маргарином або маслом вершковим. Подати до страв з вареного, смаженого м’яса і птиці, виробів з котлетної маси.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак: кисло – солодкий з присмаком грибів.

Колір: світло-червоний.

Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

Інструкційна картка

На страву: «Соус молочний»

Підстава: Збірник рецептур №794

Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус молочний», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.

Обладнання, посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.

Сировина: борошно, молоко, масло вершкове, цукор, бульйон або вода.

Послідовність виконання роботи.

1. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розвести гарячим молоком і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв.

2. Додати сіль, цукор.

3. Соус процідити.

4. Довести до кипіння.

5. Заправити вершковим маслом.

Набір сировини

Назва сировини	Густа консистенція, г	Середня консистенція, г	Рідка консистенція, г
	Брутто	Нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно
Масло
Цукор
Молоко
Бульйон або вода
Вихід

Правила подачі

Використовувати для приготування похідних соусів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак: присмак молока.

Колір: від білого до світло-кремового.

Консистенція: однорідна, еластична.

Інструкційна картка

На страву: «Соус майонез»

Підстава: Збірник рецептур №819

Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус майонез», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.

Обладнання, посуд та інвентар: дерев'яна копистка, виробничий стіл, ложка, міксер або збивальна машина.

Сировина: яйця, гірчиця, оцет. сіль, цукор.

Послідовність виконання роботи.

1. Яєчні жовтки ретельно відокремити від білків.
2. Додати гірчицю, сіль, цукор.
3. Добре перемішати дерев’яною кописткою.
4. У суміш при безперервному збиванні ввести тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18˚С рафіновану олію і продовжити збивати до повного з’єднання олії з сумішшю.
5. Потім додати оцет.
6. Перемішати.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	брутто	нетто
Олія	-	56,3
Яйця жовтки	-	7.2
Гірчиця столова	-	2,5
Цукор	-
Оцет	-
Вихід

Правила подачі

Подати до холодних та гарячих м’ясних та рибних страв.

Використовувати для заправки салатів і приготування похідних соусів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак: приємний.

Колір: від білого до світло-кремового.

Консистенція: однорідна, еластична.

Інструкційна картка

На страву: «Маринад овочевий з томатом»

Підстава: Збірник рецептур №827

Мета: Навчитися самостійно готувати «Маринад овочевий з томатом», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.

Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.

Сировина: морква, цибуля ріпчаста, томатна пюре, олія, оцет, цукор, бульйон.

Послідовність виконання роботи

1. Моркву і ріпчасту цибулю нашаткувати соломкою або кружальцями або зірочками і пасерувати на олії до напівготовності.
2. Додати томатне пюре.
3. Пасерувати, перемішуючи ще 10 хв.
4. Наприкінці варіння додати сіль, цукор, лавровий лист, перець.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Морква	62,5
Цибуля ріпчаста	23,8
Томатне пюре	-
Цукор	-
Оцет	-
Олія	-
Бульйон рибний	-
Вихід

Правила подачі

Готовим маринадом залити смажену або варену рибу з різким запахом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою, збережена форма овочів.

Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло- солодкий, в міру солоний.

Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція: однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.

Інструкційна картка

На страву: «Coуc томатний з овочами»

Підстава: «Збірник рецептур» №785

Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус томатний з овочами», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.

Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.

Сировина: бульйон, маргарин, борошно, морква, цибуля ріпчаста, томатна пюре, петрушка, вино, сіль, цукор.

Послідовність виконання роботи

1. Моркву, петрушку, цибулю нарізати дрібним кубиком.

2. Пасерувати.

3. Приготувати томатний соус.

4. Додати пасеровані овочі, перець чорний горошок.

5. Варити 10 -15 хвилин.

6. Вилити підготовлене вино.

7. Додати лимонну кислоту.

8. Заправити маргарином або вершковим маслом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
брутто	нетто
Бульйон	-
Маргарин для пасеровки.	-	6,8
Борошно пшеничне	-	2,8
Морква	23,85
Цибуля ріпчаста	17,18	14,4
Маргарин для зчеплення	-	4,6
Том.пюре	-
Цукор	-	0,8
Петрушка корінь	7,46	5,6
Вино сухе,біле	-
Вихід

Правила подачі

Подати у соусницях або глибоких тарілках, при температурі 75° С, до страв з вареної, притушеної, смаженої риби і котлетної маси.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак: кисло-солодкий.

Колір: світло-червоний.

Консистенція: однорідна, злегка в’язка, еластична.

Інструкційна картка

На страву: «Соус сметанний»

Підстава: Збірник рецептур №798

Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус сметанний», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.

Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.

Сировина: сметана, масло вершкове, борошно, сіль, цукор.

1. Послідовність виконання роботи

2. Борошно пасерувати без масла, щоб воно не змінило кольору.

3. Охолодити.

4. Додати масло.

5. Перемішати.

6. Сметану довести до кипіння.

7. Додати підготовлену борошняну пасеровку з маслом.

8. Перемішати.

9. Довести до кипіння.

10. Заправити сіллю, перцем.

11. Варити 3-5 хв.

12. Процідити і знову довести до кипіння.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Сметана	-
Масло вершкове	-
Борошно пшеничне	-
Вихід

Правила подачі

Подати до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також використовувати для приготування похідних соусів. Сметанні соуси зберігати при температурі 75° С не більш, ніж 2 год з моменту приготування.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Колір: від білого до світло-кремового.

Смак і запах: сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Консистенція: однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Контрольні запитання по темі:

«Приготування соусів»

1. Яке значення мають соуси?

2. За якими ознаками класифікують соуси?

3. З якою метою пасерують борошно?

4. Які борошняні пасеровки використовують для приготування соусів?

5. Що є основою для приготування червоного основного соусу?

6. Як готують червоний основний соус і для яких страв використовують?

7. Складіть технологічну схему приготування соусу білого основного.

8. Як готують і для яких страв використовують соус грибний?

9. На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції?

10. Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу?

11. Які соуси готують без борошна?

12. Складіть технологічну схему приготування соусу майонез.

13. Як приготувати маринад овочевий з томатом?

14. Розкажіть про терміни й умови зберігання гарячих і холодних соусів?

15. Як підібрати соус до страви?

Перелік запитань та відповідей

для тестового опитування на тему:

«Приготування соусів»

№ п/п	Запитання	Текст відповіді	Вірність
	Вершковим маслом соус заправляють…	§ в кінці приготування; § при відпуску; § Під час приготування.	+ - -
	Консистенція соусу білого при відпуску має бути:	§ середня з кусочками овочів; § рідкої, еластичної, борошнистої, однорідної; § однорідної з протертими овочами та без грудочок борошна.	- -   +
	«Соус паровий» - це соус який…	§ варять на пару з лимонною кислотою; § прогрівають на пару і додають біле вино; § готують на бульйоні з додаванням лимонної кислоти та білого вина.	-   -   +
	Значення соусів у харчуванні:	§ поліпшують зовнішній вигляд, підвищують калорійність; § додають стравам соковитості; § поліпшують зовнішній вигляд, покращують засвоєння страв.	+   -   -
	Ознаки, за якими поділяють соуси:	§ загусник, температура подачі, борошняна пасеровка, підбір продуктів; § загусник, колір борошна, пасеровка, консистенція; § загусник, рідка основа, температура подачі, колір борошна, пасеровка, консистенція, технологія приготування.	-     -   +
	Для поліпшення смаку «Білого соусу» на рибному бульйоні додають:	§ лимонну кислоту; § оцет; § томат пюре.	+ - -
	Жирову борошняну пасеровку розводять бульйоном, який має температуру…	§ 30° С; § 90° С; § 70° С.	- - -
	До складу «Соусу парового» входять:	§ лимонний сік, відвар грибів, спеції; § червоне вино, гвоздика, відвар грибів, бульйон; § біле вино, лимонний сік, відвар грибів, бульйон, який залишився після м'яса.	-   -   +
	Густі соуси використовують для:	§ фарширування, як в'язку основу в деякі страви; § відпуску солодких страв; § 220° С	+   - -
	Для приготування соусу середньої консистенції борошна пасерованого беруть…	§ 50 г; § 100 г; § 150 г.	- + -
	Під час приготування «Білого соусу» овочі в соусі проварюють:	§ 25-30 хв; § 10-15 хв; § 50-60 хв.	+ - -
	Лимонну кислоту додають у соуси для:	§ підвищення калорійності; § поліпшення смаку; § вітамінізації страви.	- + -
	«Соус томатний» похідний від…	§ білого основного соусу; § молочного соусу; § червоного соусу оновного.	- - +
	Основні компоненти «Соусу молочного»:	§ молоко, біла жирова пасеровка; § молоко, червона пасеровка; § молоко, коріння, біла суха пасеровка.	+ - -
	Соуси заправляють вершковим маслом для:	§ підвищення якості складових; § уникнення появи плівки; § підвищення калорійності.	- + -
	Жирову пасеровку розводять:	§ 70° С бульйоном; § 14° С бульйоном; § 14° С молоком.	+ - -
	Борошно для приготування соусів пасерують:	§ для покращення смаку соусу; § для покращення кольору соусу; § щоб соус був однорідним, без грудочок, для поліпшення смаку.	- - +
	До «Сметанного соусу основного» входять:	§ жирова борошняна пасеровка, морква, сметана, масло, сіль, перець; § суха борошняна пасеровка, сметана, масло, сіль, перець; § жир, борошняна пасеровка, цибуля, сметана, масло, сіль, перець.	-     +   -
	Соус білий на рибному бульйоні використовують:	§ для вареного і смаженого м’яса; § для страв з котлетної рибної маси; § вареної, припущеної і запеченої риби.	- -   +
	Маринад овочевий з томатом використовують…	§ для тушкованої риби; § для страв для вареної та смаженої риби з різким запахом; § для овочевих страв.	- +   -
	Соус томатний на рибному бульйоні подають до страв:	§ рибних і м’ясних; § м’ясних; § рибних	- - +
	Жирову пасеровку для молочного соусу готують на…	§ кулінарному жирові; § маслі; § олії.	- + -
	Як використовують овочевий маринад, якщо риба має різкий запах?	§ охолоджену рибу заливають холодним маринадом; § гарячу рибу заливають холодним маринадом; § підготовлену рибу заливають гарячим маринадом і прогрівають.	-   -   +
	Як рідку основу для гарячих соусів використовують…	§ бульйон, молоко, сметану, оцет; § бульйон, молоко, сметану, відвар з овочів та фруктів; § бульйон, відвари, олію.	-   + -

Приготування бульйонів та перших заправних страв

Інструкційна картка

На страву: «М'ясо-кістковий бульйон»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 187

Мета: Навчитися готувати «М'ясо-кістковий бульйон», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, сікач, електрична плита, виробничий стіл, ложка, шумівка, сито, жарова шафа.

Сировина: кістки, м'ясо, вода, овочі, морква, цибуля, біле коріння, прянощі.

Послідовність виконання робіт

1. На дно казана покласти підготовлені кістки, залити холодною водою.

2. Довести до кипіння.

3. Зняти піну, жир.

4. Варити при слабкому кипінні 2-3 год.

5. Підготовлені шматки м'яса закласти в бульйон, варити при слабкому кипінні до готовності 1,5-2 год, періодично знімаючи піну і жир.

6. За 30-40 хв до закінчення варіння закласти злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів.

7. Наприкінці варіння готове м'ясо вийняти, а бульйон процідити.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Кістки (яловичини)	75,4
Морква
Цибуля
Петрушка корінь	3,5	2,5
Вода
Вихід:

Правила подачі

Прозорі бульйони подати в бульйонних чашках, тарілках або супових мисках.

Окремо на пиріжковій тарілці подати гарнір: грінки, пиріжки з різними начинками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: бульйон прозорий.

Смак і запах: в міру солоний, з яскраво вираженим ароматом, властиві продуктам, які входять до складу страви.

Колір: жовто-коричневий.

Дата добавления: 2014-11-29