Приготування 10 страница

Інструкційна картка

На страву: «Вареники ліниві»

Підстава: Збірник рецептур №462

Мета: Навчитися готувати страву «Вареники ліниві», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: картопля, яйця, борошно пшеничне, кулінарний жир, соус або сметана.

Послідовність виконання робіт

1. Сир протерти.

2. Додати яйця, цукор, сіль, борошно.

3. Замісити тісто.

4. Зробити валики, нарізати ромбиком.

5. Підготовлені вареники (напівфабрикат) відварити у підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 4-5 хв.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Вареники ліниві напівфабрикат
Маса варених вареників
Маргарин столовий
Масло
Сметана
Цукор
Вихід: з маргарином або маслом	-
з сметаною	-
з цукром	-

Правила подачі

Подати вареники з маргарином, маслом, сметаною або цукром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:правильної форми яка зберігається, краї добре защипані, поверхня без тріщин.

Смак і запах: в міру солоний, відповідає виробу з тіста, з ароматом начинки.

Колір: від світло-сірого до світло-кремового.

Консистенція: однорідна, пухка.

Інструкційна картка

На страву: «Запіканка з сиру»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 361

Мета: Навчитися готувати страву «Запіканка з сиру», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.

Сировина: сир, крупа манна, цукор, яйця, маргарин, сухарі, соус або сметана.

Послідовність виконання робіт

1. Протертий сир, змішати з борошном, або манною крупою попередньо заварену окропом та охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішати.

2. Підготовлену масу викласти шаром 3-4 см на змащений жиром і посипаний сухарями лист, поверхню маси розрівняти, змастити сметаною.

3. Запекти у жаровій шафі 20 – 30 хв до утворення рум'яної кірочки.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Сир
Крупа манна або борошно
Цукор
Яйця	1/10
Маргарин столовий
Сухарі
Сметана
Соус
Сметана
Вихід: з соусом:
з сметаною:
Маса готової запіканки

Правила подачі

При подачі нарізану на кусочки квадратної форми, запіканку полити сметаною або солодким соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:гладенька поверхня без тріщин, покрита рівномірною золотистою кірочкою.

Смак і запах: властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

Колір: на розрізі світло-жовтий.

Консистенція: однорідна, пухка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Сир з часником»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», 416

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Сир з часником», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: сир, часник, сметана, петрушка (зелень), яйця.

Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, тарілка, холодильник.

Послідовність виконання робіт

1. Сир розтерти зі сметаною.

2. Додати розтертий з сіллю часник.

3. Все добре збити.

4. Перед подачею викласти у салатник або на закусочну тарілку

Набір сировини

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Сир
Часник
Сметана	-
Петрушка зелень
Яйця	-
Вихід	-

Правила подачі

При подачі прикрасити зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір властивий продуктам, що входять до закуски.

Смак: гострий.

Запах: властивий сиру та часнику.

Консистенція: соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Сир фарширований»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 417

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Сир фарширований», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: сир, шинка, яйця, майонез, часник, огірки свіжі.

Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, тарілка, холодильник.

Послідовність виконання робіт

1. Сир твердий нарізати на смужки завтовшки 1,5-2 мм, завдовжки 5 см, завширшки 4 см.

2. На сир викласти начинку.

3. Загорнути у трубочку.

Приготування начинки:

1. Шинку, свіжі огірки, варені яйця нарізати малими кубиками.

2. Заправити майонезом і дрібно посіченим часником.

3. Фарширований сир викласти на блюдо або на закусочну тарілку.

4. Прикрасити зеленню.

Набір сировини

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Сир
Часник	1,3
Шинка
Майонез	-
Яйця	-
Огірки свіжі
Вихід	-

Правила подачі

При подачі прикрасити зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір властивий продуктам, що входять до закуски.

Смак: гострий.

Запах: властивий продуктам.

Консистенція: соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Мочанка»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 416

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Мочанка», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: сир, сметана, цибуля зелена, кріп зелень.

Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, тарілка, холодильник.

Послідовність виконання робіт

1. Сир добре протерти.

2. Додати сметану, подрібнену зелену цибулю, кріп.

3. Перемішати.

4. Перед подаванням викласти на тарілку або в салатник, посипати подрібненим кропом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Сир
Сметана	-
Цибуля зелена
Кріп зелень
Вихід	-

Правила подачі

При подачі посипати подрібненим кропом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір властивий продуктам, що входять до закуски.

Смак: гострий.

Запах: властивий сиру.

Консистенція: соковита.

Контрольні запитання по темі:

«Приготування страв з яєць і сиру»

1. Які поживні речовини містяться в яйці?

2. Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?

3. Які яйця належать до дієтичних, а які – до столових?

4. Чим відрізняється омлет від яєчні?

5. Як приготувати і податиомлет, змішаний з м’ясними продуктами?

6. Складіть технологічну схему приготування омлет натуральний?

7. Які вимоги до якості страв з яєць?

8. Як приготувати і подати яєчну кашку (натуральну)?

9. Чому страви з яєць не підлягають зберіганню?

10. Яку роль відіграють закуски з сиру та яєць у харчуванні людини?

11. Чим цінні страви з сиру?

12. Як називається страва, до якої входять такі продукти: сир, яйця, цукор, сіль, борошно?

13. Як приготувати і подати сирники?

14. Як видалити з сиру для приготування сирників надмірну вологу?

15. Як приготувати і подати запіканку с сиру?

16. З якими наповнювачами можна приготувати сирники?

17. Як приготувати і подати вареники ліниві?

18. Як приготувати і подати сирну масу з горіхами?

19. Як приготувати і подати сирники з картоплею?

20. Які терміни зберігання страв з сиру?

21. Як приготувати і подати сирники з морквою?

22. Чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені?

23. Як приготувати і подають страву: «Яйця фаршировані оселедцем та цибулею»?

24. Як правильно обробити яйця перед тепловою обробкою?

25. Чому страви з яєць не підлягають зберіганню?

26. Які умови і термін зберігання та реалізація закусок з яєць та сиру?

27. Чим цінні страви з сиру?

28. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись під час приготування закусок з сиру та яєць?

29. Як приготувати і подати страву: «Яйця під майонезом на хлібі».

30. Яка температура подачі закусок з яєць та сиру?

31. Як приготувати і подати страву: «Сир з часником»?

32. Які вимоги до якості готових закусок з сиру та яєць?

33. Як приготувати і подати страву: «Мочанка»?

34. Складіть технологічну схему приготування страви: «Сир фарширований».

35. Які умови і термін зберігання та реалізація закусок з сиру та яєць?

Перелік запитань та відповідей

для тестового опитування на тему:

«Приготування страв з яєць і сиру»

№ п/п	Запитання	Текст відповіді	Вірність
	Найціннішими для харчування є яйця…	§ вапняні і свіжі; § дієтичні і свіжі; § свіжі охолоджені.	- + -
	Дуже забруднені яйця обробляють:	§ хлорним вапном; § оцтом; § сіллю.	- - +
	Яєчний порошок перед використанням розводять теплою водою у співвідношенні:	§ 1 кг на 1,5 л води; § 1 кг на 3,5 л води; § 1 кг на 2 л води.	- + -
	Сіль при варінні яєць додають для того, щоб…	§ не змінив забарвлення жовток; § запобігти витіканню яйця; § зварене яйце було солоним.	- + -
	Яєчню натуральну смажать на…	§ олії, смальці; § вершковому маслі; § салі.	- + -
	Варені яйця опускають у холодну воду для:	§ швидкого використання яєць; § міцності шкаралупи; § перешкоджання сполучення сірководню з залізом.	- - +
	При смаженні яєчні жовток не соляться, тому що…	§ яєчня стає солоною; § сіль псує зовнішній вигляд; § сіль знижує температуру зсідання білків.	- -   +
	Пряженя відрізняється від омлету тим, що її готують:	§ з додаванням борошна і молока; § з додаванням борошна і масла; § з додаванням борошна і сметани;	- - +
	В страву «Яйця по-українському» входять такі продукти:	§ хліб житній, сметана, масло, яйця, сіль, перець; § хліб білий, молоко, масло, яйця, сіль, перець; § хліб білий, сир твердий, масло, яйця, сіль, перець.	-   -   +
	Сир рекомендують при захворюванні:	§ цукровим діабетом; § печінки, нирок, атеросклерозі; § при головних болях.	- + -
	Сир поділяють на:	§ жирний, нежирний; § жирний, напівжирний, нежирний, м'який дієтичний; § жирний, напівжирний, нежирний.	- +   -
	Для тривалого зберігання сир:	§ заморожують при t від -25 до -30°C; § зберігають в холодильній шафі при t від 5 до 12° C; § зберігають в холодильній шафі при t від 0-до -5° C	+   -   -
	Для поліпшення смаку в сир додають:	§ ванілін; § терту цедру, ванілін; § корицю, ванілін.	- + -
	До страви «Галушки сирні» використовують такий вид теплової обробки:	§ варіння; § запікання; § припускання.	+ - -
	В склад страви «Сирники по-київському» входять наступні продукти:	§ сир, цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, біла паніровка, варення, родзинки, фритюр,цукрова пудра, сметана; § сир, цукор, яйця, ванілін, сметана, гарбуз, масло; § сир, цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, сухарі, жир, варення, сметана.	+   -   -
	Сир протерають через сито або протеральну машину, щоб…	§ запобігти ущільненню при тепловій обробці; § вироби були пухкі; § вироби мали гарний зовнішній вигляд.	+   - -
	Якщо сир має багато вологи, то…	§ додають жовтки яєць; § додають борошно; § загортають у чисту тканину і відтискують під пресом	- - +
	Пухкеники сирні подають з:	§ цукровою пудрою; § сметаною, маслом; § варенням, сметаною.	+ - -
	У страву «Бака з сиру і повидла» вводять:	§ розтерту з цукром сметану; § збиті білки; § гашену з оцтом соду.	- + -
	Страву «Запіканка з сиру» поливають соусом	§ сметанним; § солодким; § грибним	- + -

Приготування салатів

Інструкційна картка

На страву: «Салат з буряків із чорносливом і горіхами»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 393

Мета: Навчитися готувати страву «Салат з буряків із чорносливом і горіхами», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: виробничий стіл, кухарська трійка ножів, обробна дошка, тарілка, сковорода, електрична плита.

Сировина: буряк, чорнослив, сметана, горіхи волоські, цукор, оцет.

Послідовність виконання робіт

1. Чорнослив залити окропом.
2. Видалити кісточки.
3. Чорнослив подрібнити.
4. Горіхи підсмажити, подрібнити.
5. Буряки запекти.
6. Обчистити від шкірочки, натерти на тертці.
7. Збризнути оцтом.
8. Додати дрібно посічений чорнослив, подрібнені підсмажені волоські горіхи.
9. Заправити сметаною, сіллю і цукром.

Набір сировини

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Буряки
Чорнослив
Сметана
Горіхи волоські
Маса підсмажених горіхів
Цукор
Оцет
Вихід

Правила подачі

Подати прикрасивши зеленню, огірком та перцем маринованим.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена.

Смак: в міру солоний.

Запах: властивий даним овочам.

Консистенція: м’яка.

Інструкційна картка

На страву: «Салат м’ясний з маслинами»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 393

Мета: Навчитися самостійно готувати «Салат м’ясний з маслинами», з дотриманням технології приготування, правил техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Сировина: яловичина відварна, шинка, картопля, огірки мариновані, яйця, горошок консервований, олія, майонез, сік лимона, сіль, перець.

Посуд та інвентар: виробничі столи, обробні дошки “МВ”, “ОС”, ножі кухарської трійки, каструля, миска, ложка, салатник.

Послідовність виконання роботи

1. Картоплю відварити, охолодити, очистити, нарізати кубиком.

2. Яловичину відварити, нарізати кубиком.

3. Шинку та варені яйця нарізати кубиком.

4. Всі компоненти з’єднати і заправити олією, сіллю, перцем, додати майонез, лимонний сік.

5. Оформити салат маслинами і зеленим горошком.

6. Поставити в холодильник і витримати на протязі 1 години.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г	Витрати на 2 порції, г
брутто	нетто		брутто
Шинка
Яловичина
Картопля			-
Огірки мариновані			-
Яйця	1 шт.		-
Горошок зелений консервований	-		-
Олія	-		-
Сік лимона	-		-
Маслини	-		-
Вихід:

Правила подачі

Подати салат, оформлений маслинами і зеленим горошком.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: всі компоненти нарізані кубиком.

Смак: в міру солоний, з присмаком овочів, які входять до складу салату.

Колір: властивий продуктам, які входять до складу салату.

Консистенція - хрустка.

Інструкційна картка

На страву: «Салат з моркви і яблук»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 391

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Салат з моркви і яблук», з дотримання технології приготування", санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Посуд та інвентар: ножі кухарської трійки, обробні дошки ОС, салатник або закусочна тарілка.

Сировина: морква, яблука, сметана, цукор.

Послідовність виконання роботи

1. Моркву помити, очистити, нарізати соломкою.
2. Яблука помити, очистити, нарізати соломкою.
3. Викласти у салатник або на закусочну тарілку.
4. Салат полити сумішшю сметани та цукру.
5. Можна подати з чорносливом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г	Витрати на 2 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морква
Яблука
Сметана	-		-
Цукор	-		-
Вихід

Правила подачі

Салат викласти гіркою в порційний посуд (салатники, тарілки, креманки). Для оформлення використати продукти, які входять до складу салату, фігурно нарізати їх. Продукти призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена.

Смак: солодкий

Колір: властивий продуктам, які входять до складу салату.

Консистенція: хрустка.

Інструкційна картка

На страву: «Вінегрет овочевий»

Підстава: Збірник рецептур №97

Мета уроку: навчитися самостійно готувати страву «Вінегрет овочевий», з дотримання технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Посуд та інвентар: ножі кухарської трійки, обробні дошки ОВ, салатник або закусочна тарілка.

Сировина: картопля, морква, буряк, огірки солоні, капуста квашена, цибуля ріпчаста, олія.

Послідовність виконання роботи

1. Картоплю, моркву, буряк вимити, відварити.
2. Охолодити, очистити, нарізати (скибочками, кубиком чи соломкою).
3. Солоні огірки очистити від шкірочки, нарізати.
4. Квашену капусту перебрати, віджати, нашаткувати.
5. Очищену цибулю нарізати півкільцями.
6. Підготовлені овочі з'єднати, заправити олією.
7. До вінегрету можна додати зелений горошок від 50 до 100 г за рахунок зменшивши норму квашеної капусти або огірків.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г	Витрати на 2 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морква	18.9		37.8
Картопля	43.35	31.5	86.7
Буряк	28.65	22.5	57.3
Огірок солоний	28.2	22.5	56.4
Капуста квашени	32.1	22.5	34.2
Цибуля ріпчаста	26.85	22.5	53.7
Олія	-		-
Вихід

Правила подачі

Вінегрет викласти гіркою в порційний посуд (салатники, тарілки, креманки). Для оформлення використати продукти, які входять до складу салату, фігурно нарізають іх.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена.

Смак: кисло-солоний

Колір: властивий продуктам, які входять до складу салату.

Консистенція: м’яка.

Інструкційна картка

На страву: «Вінегрет з оселедцем»

На основі: Збірник рецептур №100

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Вінегрет з оселедцем» з дотримання технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Посуд та інвентар: ножі кухарської трійки, обробні дошки ОВ, салатник або закусочна тарілка.

Сировина: картопля, морква, буряк, огірки солоні, капуста квашена, цибуля ріпчаста, олія, оселедець.

Послідовність виконання роботи

1. Картоплю, моркву, буряк вимити, відварити.

2. Охолоджені овочі очистити, нарізати (скибочками, кубиком чи соломкою).

3. Солоні огірки очистити від шкірочки, нарізати.

4. Квашену капусту перебрати, віджати, нашаткувати.

5. Очищену цибулю нарізати півкільцями.

6. Підготовлені овочі з'єднати, заправити олією.

7. Зверху покласти розібраний на філе оселедець нарізаний навскоси тоненькими шматочками.

8. До вінегрету можна додати зелений горошок від 50 до 100 г за рахунок зменшивши норму

квашеної капусти або огірків.

Набір сировини

Дата добавления: 2014-11-29