Охолодити

Обсмажити, з одного боку.

Додати холодне молоко (половину норми).

3. Всипати просіяне борошно, перемішати до утворення однорідної маси.

4. Потім поступово додати решту молока, перемішати.

5. Готове тісто процідити.

6. Налисники обсмажити на розігрітій і змащеній жиром сковороді. Налите тісто обертанням сковороди розподілити рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм.

9. На підсмажений бік налисника викласти начинку, загорнути прямокутниками.

10. Обсмажити з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки.

11. Довести до готовності у жаровій шафі 5 – 6 хв.

12. Подати 2 штуки на порцію. Полити вершковим маслом або маргарином.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	-	41,6
Молоко	-
Яйця	-	8,3
Цукор	-	2,5
Сіль	-	0,8
Олія	-	1,6
Маса тіста	-
Налисники напівфабрикат	-
Начинка	-
Маса напівфабрикату	-
Маргарин столовий або кулінарний жир	-
Маса смажених налисників з начинкою	-
Масло вершкове	-
Вихід:

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: прямокутної форми, без тріщин та підгорілостей.

Смак і запах: приємний, відповідає виду начинки.

Колір: золотистий.

Консистенція: однорідна.

Інструкційна картка

На страву: «Пампушки з картоплею»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 491

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Пампушки з картоплею», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієничних норм.

Посуд та інвентар: тістомісильна машина, лист, каструля, кухарська трійка ножів, виробничі столи, обробні дошки, електрична плита, жарова шафи.

Сировина: борошно, цукор, маргарин, сіль, дріжджі, вода, олія, яйця, картопля, кріп, перець чорний мелений, часник.

Послідовність виконання робіт:

1. У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40° С воду, попередньо

розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.

2. Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв.

3. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування

клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

4 Діжу закрити кришкою і залишити на 3-4 години для бродіння у теплому місці з

температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2,5 рази його обім’яти 1-2 хв і знову залишити для бродіння.

5. Безопарне дріжджове тісто розділити на шматочки масою по 30 г.

6. Розкачати на круглі коржики 0,5-1 см завтовшки. На середину кожного коржика

викласти начинку з картоплі (по25 г), краї защипати, надати форму кульки.

7. Сформовані пампушки викласти рубцем донизу на змащений олією кондитерський

лист.

8. За 5 – 10 хв до випікання вироби змастити яйцем.

9. Випікати при температурі 200 – 240 С, 10 хв.

10. Перед подаванням пампушки полити часниковим соусом.

Приготування часникового соус

Часник розтерти з сіллю, додати олію і переварену охолоджену воду.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	-
Вода	-
Цукор	-	2,5
Дріжджі	-	1,3
Олія для тіста	-
Сіль	-	0,2
Яйця для змащування	2,5
Маса тіста	-
Для начинки
Картопля
Кріп свіжий
Перець чорний мелений	-	0,01
Маса начинки	-
Олія для змащування листів	-
Маса напівфабрикату	-
Для підливи:
Часник	2,58
Олія	-
Сіль	-
Вода	-
Маса підливи	-
Вихід:	-

Правила подачі:

Перед подаванням пампушки полити часниковим соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м'якушки без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці з картоплі.

Колір: кірочки світло – золотистий, або світло – коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Інструкційна картка

На страву: «Пиріжки печені з капустою»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.492

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Пиріжки печені з капустою», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд та інвентар: тістомісильна машина, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, обробні дошки, електрична плита, жарова шафа, сковорода, ложка, миска.

Сировина: борошно, цукор, маргарин, сіль, дріжджі, вода, олія, яйця, капуста, кріп.

Послідовність виконання робіт

1. У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40° С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.

2. Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв.

3. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

4. Діжу закрити кришкою і залишити на 3-4 г для бродіння у теплому місці з температурою 35-40° С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2,5 рази його обім’яти 1-2 хв і знову залишити для бродіння.

5. З тіста зробити валик, порціону вати його на шматочки масою 50гр, формують кульки.

6. Вистоюють 5-6хв Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати форму коржиків завтовшки 4-5 мм.

7. На середину коржиків викласти начинку

8. Підготовлену свіжу білоголову капусту нашаткувати. Викласти на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см.

9. Обсмажити до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200° С, періодично помішуючи.

Дата добавления: 2014-11-29