Обсмажити

Готову капусту охолодити.

11. Додати сіль, круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки. Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв).

12. Відкинути на друшлак, дати стекти воді.

14. Краї щільно з'єднати, защипати, надати форму човника.

15. Сформовані пиріжки викласти рубцем до низу на кондитерський лист,змащений жиром і залишити на 20-30 хв. для вистоювання. За 5-10хв. до випікання вироби змастити меланжем або яйцем.

16. Випікати 8-10 хв при температурі 200-240˚ С.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Для начинки
Капуста
Кріп свіжий	1,8	0.8
Перець чорний мелений	-	0,01
Маса начинки	-
Олія для змащування листів	-
Маса напівфабрикату	-
Тісто дріжджове	-
Борошно для підсипання	-	19,2
Жир	-	3,5
Меланж	-
Вихід:	-	10шт по 100 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму у вигляді човника, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м'якушки без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці з капусти.

Колір: кірочки світло – золотистий, або світло – коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Інструкційна картка

Назва страви: «Пиріжки смажені з горохом»

На основі: В. С. Доцяк «Українська кухня» ст. 488

Мета уроку:. Навчитися самостійно готувати страву «Пиріжки смажені з горохом», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд та інвентар: тістомісильна машина, сито, електрична плита, лист, кухарська трійка ножів, виробничий стіл, обробні дошки, жарові шафи, каструля, ложка.

Сировина: борошно, цукор, маргарин, сіль, дріжджі, вода, олія, яйця, кріп, горох.

Послідовність виконання робіт

1. У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40° С воду, попередньо

2. розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.

3. Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв.

4. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування

5. клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

6. Діжу закрити кришкою і залишити на 3-4 г для бродіння у теплому місці з температурою 35-

7. 40° С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2,5 рази його обім’яти 1-2 хв і знову залишити для бродіння.

8. З тіста зробити валик, порціону вати його на шматочки масою 50 гр, формують кульки.

9. Вистоюють 5-6хв Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати форму

10. коржиків завтовшки 4-5 мм.

11. На середину коржиків викласти начинку з гороху (горох перебрати, залити водою, відварити,

12. протерти, додати попередньо обсмажену цибулю, сіль, все добре перемішати).

13. Краї щільно з'єднати, защипати, надати форму півмісяця.

14. Сформовані пиріжки залишити на 20-30 хв. для вистоювання.

15. Перед смаженням сформовані пиріжки видовжити, покласти у підігрітий до 175-180 ˚С

16. фритюр і обсмажити 2-3 хв.

17. Під час смаження вироби перевертати і смажити до утворення на всій поверхні рівномірно-

18. золотистої кірочки.

19. Готові пиріжки вийняти на поверхню з решітчастим дном для стікання жиру.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Для начинки
Горох
Сіль	-	0,01
Цибуля
Маса начинки	-
Олія для змащування листів	-
Маса напівфабрикату	-
Тісто дріжджове	-
Борошно для підсипання	-	19,2
Жир	-	3,5
Меланж	-
Вихід:	-	10шт по 100 гр.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму у вигляді півмісяця, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м'якушки без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці з гороху.

Колір: кірочки світло – золотистий, або світло – коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Інструкційна картка

На страву: «Ватрушки з сиром»

Підстава: Збірник рецептур №1033

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Ватрушки з сиром», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд та інвентар: тістомісильна машина,лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, обробні дошки, жарова шафа.

Сировина: борошно, масло вершкове, молоко, меланж, дріжджі, сіль, сир, цукор, лимон, цукрова пудра.

Послідовність виконання робіт

1. У підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинне мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у тепле місце на 2 год для бродіння.

2. В готову опару додати решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто протягом 10-15 хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

3. Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год, для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.

4. З готового тіста сформувати кульки масою 59 гр. Викласти швом в низ на лист змазаний жиром, дати вистоятися 5-10 хв, зробити заглиблення 5 см в середині ватрушки., заповнити начинкою по 30 гр.

5. Коли ватрушки збільшились в об’ємі у 2 рази їх змастити меланжем.

6. Випікати при температурі 230-250˚С.

Приготування начинки з сиру:

Дата добавления: 2014-11-29