Сир пропустити через протирочну машину. 2 страница

Смак – в мірусолодкий з присмаком лимона.

Запах – приємний, запах лимона.

Колір – світло- жовтий.

Консистенція -драглеподібна однорідна масса.

Інструкційна картка

На страву: «Желе з апельсинів»

Підстава: Збірника рецептур №891

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Желе з апельсинів», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: апельсин, вода, цукор, желатин.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, формочки.

Послідовність виконання роботи

1. Воду з цукром довести до кипіння, покласти цедру з апельсина.
2. Ввести підготовлений желатин, після того, як желатин розчиниться ввести віджатий сік з апельсина.
3. Розлити в порційні формочки і залишити на холоді при температурі від 0-8º С на протязі 1,5-2 год, для загусання.
4. Перед подачею формочку з желе занурити в гарячу воду на декілька секунд, викласти желе у креманку або вазочку.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Апельсин
Цукор	-
Желатин	-
Вода	-
Вихід

Правила подачі

Подати з виходом 100-150 г на порцію в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена, драглеподібна однорідна маса.

Смак – в мірусолодкий з присмаком апельсина.

Запах – приємний, запах апельсина.

Колір – світло- рожевий.

Консистенція -драглеподібна однорідна маса.

Інструкційна картка

На страву: «Желе з молока»

Підстава: Збірника рецептур №891

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Желе з молока», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: молоко, мигдаль, вода, цукор, желатин.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, формочки, сито.

Послідовність виконання роботи

1. Желатин замочити.
2. Молоко довести до кипіння, додати цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і довести до кипіння.
3. Желе злегка охолодити.
4. Процідити.
5. Розлити в порційні формочки і залишити на холоді при температурі від 0-8º С на протязі 1,5-2 год, для загусання.
6. Перед подачею формочку з желе занурити в гарячу воду на декілька секунд, викласти желе у креманку або вазочку.

Приготування мигдального молока

Мигдаль залити гарячою водою, кип’ятити 3-4 хв, відкинути на сито, обчистити від шкіри, подрібнити у ступці,додати охолоджену переварену воду.

Молоко процідити а вичавки знову піддати обробці.

Замість мигдального молока можна використати ванілін.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Молоко	-
Цукор	-
Мигдаль	-
Вода для мигдального молока або желатин	-
Вода для желатину	-
Желатин	-
Вихід

Правила подачі

Подати з виходом 100-150 г на порцію в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена, драглеподібна однорідна масса.

Смак – в мірусолодкий з присмаком молока та мигдалю.

Запах – приємний, запах молока та мигдалю.

Колір – світло- кремового.

Консистенція -драглеподібна однорідна масса.

Інструкційна картка

На страву: «Узвар із сухофруктів»

Підстава: Збірник рецептур №868

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Узвар із сухофруктів», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо), цукор, мед, вода.

Посуд та інвентар: електрична плита виробничий стіл, кухарська трійка ножів. каструля, друшляк, череп'яні або високі склянки.

Послідовність виконання роботи

1. Сухофрукти посортувати за видами, промити, великі сушені груші розрізати.

2. Підготовлені груші і яблука викласти у сироп, посуд накрити кришкою і варити

20 хв (до розм'якшення яблук і груш).

3. Після цього додати інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок).

4. Продовжувати варити 10- 15 хв потім додати родзинки і варити ще 4-5 хв.

5. Фруктовий відвар процідити, додати мед і залити ним зварені сухофрукти, довести до кипіння, охолодити і настояти 5-6 год у холодному місці

6. Перед подаванням у чепеп'яні або високі клянки розкласти зварені сухофрукти, налити узвар.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Сухофрукти	-
Маса варених сухофруктів	-
Цукор	-
Мед	-
Вода	-
Вихід

Правила подачі

Подати узвар у череп'яних або високих склянках, розкласти зварені сухофрукти. Температура подачі 12-15 °C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий, не каламутний.

Смак – в мірусолодкий з ароматом сухофруктів.

Запах – сухофруктів.

Колір – темно-коричневий.

Консистенція -рідка, сухофруктів м'яка.

Інструкційна картка

На страву: «Кисіль молочний»

Підстава: Збірника рецептур №888

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Кисіль молочний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: молоко, цукор, крохмаль кукурудзяний.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, друшляк, череп'яні або високі склянки.

Послідовність виконання роботи

1. Молоко розвести водою, закип'ятити.

2. Додати цукор.

3. Влити попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль, і безперервно помішуючи, варити при слабкому кипінні 8-10 хв.

4. Наприкінці варіння додати ванілін.

5. Розлити у форми, змочені попередньо перевареною водою і посипати цукром.

6. Охолодити.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Молоко	-
Цукор	-
Крохмаль кукурудзяний	-
Ванілін	-	0,03
Вихід

Правила подачі

Подати в тарілках. Температура подачі 12-15° C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – поверхня рівномірна.

Смак – в мірусолодкий з присмаком молока.

Запах – приємний.

Колір – білий.

Консистенція -однорідна без грудочок крохмалю, не тягуча.

Інструкційна картка

На страву: «Кисіль із яблук»

Підстава: Збірник рецептур №871

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Кисіль із яблук», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: Яблука, цукор крохмаль, кислота лимонна.

Посуд та інвентар: Електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, друшляк, високі склянки.

Послідовність виконання роботи

1. Яблука помити, видалити насіннєве гніздо, нарізати, залити гарячою водою, відварити до готовності.
2. Протерти з відваром.
3. Отримане пюре з'єднати з цукром та лимонною кислотою.
4. Довести до кипіння, ввести підготовлений крохмаль, знову довести до кипіння.
5. Подати охолодженим до температури 12-14º С.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Яблука
Цукор
Крохмаль кукурудзяний	-
Кислота лимонна	-	0,5
Вода	-
Вихід

Правила подачі

Подати в тарілках, склянках. Температура подачі 12-15° C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – поверхня рівномірна.

Смак – кисло -солодкий з присмаком яблук.

Запах – приємний.

Колір – світло-жовтий.

Консистенція -однорідна без грудочок крохмалю, не тягуча.

Інструкційна картка

На страву: «Чай з лимоном»

Підстава: Збірник рецептур ст. 398

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Чай з лимоном», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: Чай-заварка, вода, цукор, лимон.

Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, чашка, блюдце, чайна ложка, чайник, заварник.

Послідовність виконання робіт

1. Чай заварити у фарфоровому заварнику.

2. Чайник сполоснути гарячою водою.

3. Засипати чай для певної кількості порцій.

4. Залити окропом на 1/3 об'єму чайника.

5. Настояти 5-10 хв. Накрити салфеткою, після чого долити окропом.

6. Зелений чай перед заварюванням подрібнити.

7. Крім того, для приготування чаю можна використати той, що відпускають у пакетиках для разової заварки.

8. Лимон, нарізаний тоненькими кільцями подати на розетці.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Чай-заварка (чорний)	-
Вода	-
Цукор	-
Лимон
Вихід	-

Правила подачі

Подати в чашках чи склянках з підсклянниками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: прозорий, не каламутний.

Смак: з легкою гірчинкою і лимоном.

Запах: лимонний.

Колір: темно-коричневий.

Консистенція: рідка

Інструкційна картка

На страву: «Чай з молоком»

Підстава: Збірник рецептур ст. 398

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Чай з молоком», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: Чай-заварка, вода, цукор, молоко.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, чайник, заварник.

Послідовність виконання робіт

1. Чай заварити у фарфоровому заварнику.

2. Чайник споліснути гарячою водою.

3. Засипати чай до певної кількості порцій.

4. Залити окропом на 1/3 об'єма чайника.

5. Настоюяти 5-10 хв. Накрити салфеткою, після чого долити окропом.

6. Зелений чай перед заварюванням подрібнити.

7. Крім того, для приготування чаю можна використати той, що відпускають у пакетиках для разової заварки.

8. Молоко або сливки подати в молочнику окремо.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Чай-заварка (чорний)	-
Вода	-
Цукор	-
Молоко
Вихід	-

Правила подачі

Подати в чашках чи склянках з підсклянниками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – непрозорий.

Смак – з легкою гірчинкою і смаком молока або вершків.

Запах – молока.

Колір: кремовий.

Консистенція: рідка.

Інструкційна картка

На страву: «Какао з молоком»

Підстава: Збірник рецептур ст. 403

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Какао з молоком», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: какао – порошок, молоко, вода, цукор – пісок.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Какао-порошок змішати з цукром.

2. Додати невелику кількість окропу (100 мл.).

3. Розтерти в однорідну масу.

4. Потім при непереривному помішуванні влити гаряче молоко.

5. Довести до кипіння.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Какао – порошок	-
Молоко	-
Вода	-
Цукор – пісок	-
Вихід	-

Правила подачі

Подати в чашках.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – кофейний колір з плівкою на поверхні, що утворилася з молока.

Смак – солодкий, із молоком.

Запах – молока та какао.

Консистенція: рідка.

Інструкційна картка

На страву: «Шоколад»

Підстава: Збірник рецептур ст. 404

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Шоколад», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: шоколад, цукор, молоко, вода.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Для приготування напою використати шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

2. Порошок шоколаду змішати з цукром.

3. Розвести невеликою кількістю води.

4. Розтерти до однорідної маси.

5. Молоко довести до кипіння.

6. Безперервно помішувати.

7. Влити розведений шоколад.

8. Довести до кипіння.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Шоколад	-
Цукор	-
Молоко	-
Вода	-
Вихід	-

Правила подачі

Подати у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – темно-коричневий колір.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий шоколаду.

Консистенція: рідка.

Інструкційна картка

На страву: «Кава натуральна»

Підстава: Збірник рецептур ст. 402

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Кава натуральна», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, молоко або вершки.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Довести до кипіння.

3. Припинити нагрівання, настоюють 5 – 8 хв.

4. Готовий напій процідити крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в лектрозварках мелену каву насипати на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. До готової чорної кави додати гаряче молоко або вершки, цукор.

9. Довести до кипіння.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Кава чорна (заварена)	-
Цукор	-
Молоко	-
Вихід	-	100/15/25

Правила подачі

Подати каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем або в чашках для кави ємкістю 75 чи 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – блискуча поверхня.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий натуральній каві.

Колір – чорний.

Консистенція: рідка

Інструкційна картка

На страву: «Кава натуральна з лимоном»

Підстава: Збірник рецептур ст. 402

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Кава натуральна з лимоном», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, лимон.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Довести до кипіння.

3. Припинивши нагрівання, настояти 5-8 хв.

4. Готовий напій процідити крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в електроварках мелену каву насипати на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. До готової чорної кави додати гаряче молоко або вершки, цукор.

9. Довести до кипіння.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Кава чорна (заварена)	-
Цукор	-
Лимон
Вихід	-	100/15/25

Правила подачі

Подати каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем або в чашках для кави ємкістю 75 чи 100 мл.

Окремо на розетці подати цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – блискуча поверхня.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий натуральній каві.

Колір – чорний.

Консистенція: рідка

Інструкційна карточка

На страву: «Кава з молоком, вершками»

Підстава: Збірник рецептур ст. 401

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Кава з молоком, вершками», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно - гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, молоко або вершки.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Додати до кипіння.

3. Припинивши нагрівання, настояти 5-8 хв.

4. Готовий напій процідити крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в електроварках мелену каву насипати на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. До готової чорної кави додати гаряче молоко або вершки, цукор.

9. Довести до кипіння.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Кава чорна (заварена)	-
Цукор	-
Молоко	-
Вихід	-	100/15/25

Правила подачі

Подати каву з молоком у склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем або в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл.

Окремо на розетці подати цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – блискуча поверхня.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий натуральній каві.

Колір – чорний.

Консистенція: рідка

Інструкційна картка

На страву: «Кава чорна (глясе)»

Підстава: Збірник рецептур ст. 402

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Кава чорна (глясе)», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, морозиво.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Довести до кипіння.

3. Припинивши нагрівання, настояти 5-8 хв.

4. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в електроварках мелену каву насипати на сітку агрегата за

5-6 хв до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. В готову каву додати цукор.

9. Охолодити до 8-10° С.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Кава чорна (заварена)	-
Цукор	-
Морозиво.	-
Вихід	-

Правила подачі

При відпуску каву налити в бокал, фужер.

Покласти шарик морозива і терміново подати.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – блискуча поверхня.

Смак – солодкий, з гірчинкою.

Запах – властивий натуральній каві.

Колір – чорний.

Консистенція: рідка

Інструкційна картка

На страву: «Кава з коньяком»

Підстава: Збірник рецептур ст. 400

Мета уроку: навчитися самостійно готувати страву «Кава з коньяком», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: кава натуральна, вода, цукор, морозиво.

Посуд та інвентар: електрична плита, чашка, блюдце, чайна ложка, турка.

Послідовність виконання робіт

1. Мелену каву залити окропом.

2. Довести до кипіння.

3. Припинивши нагрівання, настояти 5-8 хв.

4. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

5. Для приготування кави в електроварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води.

6. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини.

7. Для поліпшення смаку каву залишити в апараті на 5-8 хв.

8. В готову каву додати цукор.

9. Охолодити до 8-10° С.

10. Коньяк подають в рюмці.

Дата добавления: 2014-11-29