Приготування 11 страница

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г	Витрати на 2 порції, г
	брутто	нетто		брутто
Морква	18.9		37.8
Картопля	43.35	31.5	86.7
Буряк	28.65	22.5	57.3
Огірок солоний	28.2	22.5	56.4
Капуста квашена	32.1	22.5	34.2
Цибуля ріпчаста	26.85	22.5	53.7
Олія
Оселедець
Вихід

Правила подачі

Вінегрет викласти гіркою в порційний посуд (салатники, тарілки, креманки). Для оформлення використати продукти, які входять до складу салату, фігурно нарізають іх.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена.

Смак: кисло-солоний

Колір: властивий продуктам, які входять до складу салату.

Консистенція: м’яка.

Інструкційна картка

На страву: «Вінегрет з грибами»

Підстава: Збірник рецептур №101

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Вінегрет з грибами», з дотримання технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Посуд та інвентар: ножі кухарської трійки, обробні дошки ОВ, салатник або закусочна тарілка.

Сировина: картопля, морква, буряк, огірки солоні, капуста квашена, цибуля ріпчаста, олія, оселедець.

Послідовність виконання роботи

1. Картоплю, моркву, буряк вимити, відварити.

2. Охолоджені овочі очистити, нарізати (скибочками, кубиком чи соломкою).

3. Солоні огірки очистити від шкірочки, нарізати.

4. Квашену капусту перебрати, віджати, нашаткувати.

5. Очищену цибулю нарізати півкільцями.

6. Підготовлені овочі з'єднати, заправити олією.

7. Гриби відокремити від розсолу чи маринаду і промити. Великі гриби нарізати на 2-4 частини і з’єднати з вінегретом.

8. До вінегрету можна додати зелений горошок від 50 до 100 г за рахунок зменшивши норму квашеної капусти або огірків.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г	Витрати на 2 порції, г
	брутто	нетто		брутто
морква	20.16		40.32
картопля	46.24	33.6	92.48	67.2
буряк	30.56		61.12
Огірок солоний	30.08		60.16
Капуста квашени	34.24		68.48
Цибуля ріпчаста	30.08		60.16
олія
Гриби мариновані
вихід

Правила подачі

Вінегрет викласти гіркою в порційний посуд (салатники, тарілки, креманки). Для оформлення використати продукти, які входять до складу салату, фігурно нарізають іх.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена.

Смак: кисло-солоний

Колір: властивий продуктам, які входять до складу салату.

Консистенція: м’яка.

Інструкційна картка

На страву: салат «Цезар»

Підстава: Інструкційна картка кафе «У Сестер»

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати салат «Цезар», з дотриманням технології приготування, правил техніки безпеки та санітарно-гігієничних норм. Посуд та інвентар: дошки обробні МВ, ОС, ножі кухарської трійки, ложки, каструля, миска, салатник.

Сировина: батон, масло, перець болгарський, сир, кетчуп, гриби, майонез, зелень кропу, яйця.

Послідовність виконання робіт

1. Шматочки білого батона обсмажити на олії, охолодити нарізати кубиками.

2. Шинку, болгарський перець, варене яйце нарізати кубиками.

3. Зелень кропу посікти.

4. Сир нарізати кубиком.

5. Шампіньйони нарізати вздовж та злегка обсмажити на олії.

6. Всі компоненти ретельно перемішати і заправити попередньо змішаним майонезом з кетчупом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г	Витрати на 2 порції, г
брутто	нетто		брутто
Батон білий
Масло вершкове
Шинка
Перець болгарський	-		-
Шампіньйони	-		-
Майонез
Зелень кропу
Яйця
Сир Російський
Кетчуп
Вихід

Правила подачі

Вінегрет викласти гіркою в порційний посуд (салатники, тарілки, креманки).

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена.

Смак: в міру солоний

Колір: властивий продуктам, які входять до складу салату.

Консистенція: м’яка.

Інструкційна картка

На страву: салат «Насолода»

Підстава: Інструкційна картка кафе «У Сестер»

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати салат «Насолода», з дотриманням технологічних вимог, правил техніки безпеки та санітарно-гігієничних норм.

Посуд та інвентар: дошки обробні МВ, ОС, ножі кухарської трійки, ложки, каструля, миска, салатник.

Сировина: сир, качани кукурудзи, лосось відварний, маслини, перець болгарський, олія, гірчиця, сік лимона, листя салату, зелень, каперси.

Послідовність виконання робіт

1. Сир та рибу нарізати тоненькими шматочками, маслини і солодкий перець-соломкою.

2. Один качан кукурудзи залишити для оформлення салату, другий – розрізати на шматочки.

3. Зєднати з лимонним соком, маслом, гірчицею і каперсами, залити приготовленою сумішшю підготовлені продукти і бережно перемішати.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г	Витрати на 2 порції, г
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сир
Качани кукурудзи
Лосось відварний
Перець болгарський
Каперси
Олія
Гірчиця
Сік лимона
Маслини
вихід

Правила подачі

Салат, викладений гіркою, подати на листках зеленого салату, оформити зеленню і кукурудзою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена.

Смак: в міру солоний

Колір: властивий продуктам, які входять до складу салату.

Консистенція: м’яка, хрумка.

Контрольні запитання по темі:

«Приготування салатів»

1. Яку роль відіграють закуски і холодні страви у харчуванні людини?

2. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?

3. Які робочі місця можна організувати у холодному цеху?

4. З яких продуктів готують салати, як їх оформляють?

5. Організуйте робоче місце для приготування і порціонування салатів.

6. Як готують і подають фірмову страву салат: «Насолода»?

7. Як готують і подають фірмову страву салат: «Цезар»?

8. Як готують і подають салат: «Вінегрет з грибами»?

9. Як готують і подають салат: «Вінегрет овочевий»?

10. Як готують і подають: «Салат з буряків із чорносливом і горіхами»?

11. Як готують і подають салат: «Вінегрет з оселедцем»?

12. Які умови і термін зберігання та реалізація холодних страв і закусок?

13. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись під час приготування салатів?

14. Які форми нарізки використовують для приготування салатів?

15. Яка температура подачі салатів?

16. Який посуд використовують для подачі салатів?

17. Які продукти використовують для оформлення салатів?

18. Які ви знаєте способи оформлення салатів?

19. Чому не можна зберігати салати в металевому посуді?

20. Коли потрібно заправляти салати?

21. Які вимоги до якості салатів?

Перелік запитань та відповідей

для тестового опитування на тему:

«Приготування салатів»

№ п/п	Запитання	Текст відповіді	Вірність
	В якому цеху готують салати?	§ м’ясорибному; § холодному; § кондитерському.	- + -
	Солити і перчити салати необхідно…	§ під час приготування; § в кінці приготування; § перед подачею.	- - +
	Салати прикрашають продуктами:	§ які входять до складу салатів; § будь-якими; § селерою, петрушкою.	+ - -
	До складу заправки салатної входять:	§ сіль, перець; § сіль, цукор, перець, олія; § майонез.	- + -
	Салати подають:	§ креманках; § в салатниках, креманках, на блюдах, закусочних тарілках; § в глечиках.	- +   -
	Температура подачі салатів:	§ 20-25°С; § 10-14°С; § 4-5°С.	- + -
	Вихід салату-коктейлю на 1 порцію становить:	§ 75-100 гр; § 200-250 гр; § 50-100 гр.	+ - -
	Шоб яблуко не потемніло під час приготування салату потрібно його:	§ помити; § збризнути лимонним соком; § посипати цукром;	- + -
	До складу салату «Столичного» входить…	§ ковбаса; § риба; § м'ясо птиці.	- - +
	Норма виходу салату на 1 порцію становить:	§ 10-150 гр; § 50,100, 150, 200 гр; § 350 гр.	- + -

Приготування виробів із тіста

Інструкційна картка

На страву: «Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти)»

Підстава: В. С. Доцяк «Українська кухня», ст. 483

Мета уроку: навчитися самостійно готувати страву «Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти)», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно- гігієнічних норм.

Обладнання: електрична плита, виробничий стіл, обробні дошки, сковороди, листи, жарові шафи.

Сировина: борошно пшеничне, молоко, яйця, картопляний крохмаль, цукор, сіль, начинка, маргарин столовий або кулінарний жир, масло вершкове, сир або м'яса або печінка або капуста.

Послідовність виконання робіт

1. Яйця, цукор, розчин солі, зєднати, перемішати.

Дата добавления: 2014-11-29