Сир пропустити через протирочну машину. 1 страница

2. Додати яйця, цукор, борошно, ванілін.

3. Перемішати.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Тісто дріжджове	-
Борошно
Масло вершкове	-
Молоко	-
Меланж	-
Дріжджі	-
Сіль	-
Маса тіста	-
Сир	-
Борошно пшеничне	-	22,8
Цукор	-	65,7
Меланж	-	15,1
Лимон	-
Маса фаршу	-
Цукрова пудра	-
Вихід	-	10 шт. по 85 г

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму форму у вигляді кружальця з начинкою, рівномірну поверхню без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці з сиру.

Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Інструкційна карточка

Назва страви: «Булочки»

На основі: збірник рецептур №2029

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Булочки», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд та інвентар: електрична плита, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, жарова шафа.

Сировина: борошно, масло вершкове, молоко, меланж, дріжджі, сіль, цукор, ванілін.

Послідовність виконання робіт

1. У підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у тепле місце на 2год для бродіння.

2. В готову опару додати решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, ванілін, добре перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто 10-15хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

3. Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год., для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.

4. З готового тіста сформувати кульки масою 59 г. Викласти швом вниз на лист змазаний жиром, дати вистоятися 5-10 хв, Коли булочки збільшаться в об’ємі у 2 рази їх змастити меланжем.

5. Випікати при температурі 230-250˚С.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Тісто дріжджове	-
Борошно
Масло вершкове	-
Молоко	-
Меланж	-
Дріжджі	-
Сіль	-
Ванілін	-	0,1
Маса тіста	-
Вихід	-	10шт. по 85 г

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму форму, рівномірну поверхню без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту.

Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Інструкційна картка

На страву: «Розтягаї»

Підстава: збірник рецептур №1024

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Розтягаї», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно - гігієнічних норм. Сировина: борошно, масло вершкове, молоко, меланж, дріжджі, сіль, цукор, жир, м'ясо з цибулею або риба з рисом або гриби.

Посуд та інвентар: електрична плита, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, жарова шафа.

Послідовність виконання робіт:

1. У підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у тепле місце на 2год.. для бродіння.

2. В готову опару додати решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, ванілін, добре перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто 10-15хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

3. Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год., для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.

4. Тісто сформувати у вигляді кульок масою 120 г, залишити на 5-10 хв для вистоювання.

5. Розкачати у вигляді круглих заготовок, на які викласти начинку (м˚ясну з цибулею, рибну з рисом, або грибну).

6. Краї заготовок защипати над начинкою залишаючи середину відкритою.

7. Лист змастити маслом укласти на нього розтягаї на відстані 5см, один від одного

8. Вироби розстояти 15 хв, змастити яйцем.

9. Випікати при температурі 200-220˚С, 15-20 хв.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Тісто дріжджове	-
Борошно для підсипання	-
Цукор	-
Масло вершкове	-
Молоко	-
Меланж	-
Дріжджі	-
Сіль	-
Ванілін	-	0,1
Начинка	-
Гриби
Цибуля	-
Маргарин	-
Жир для змащування листів	-
Маса готової начинки	-
Перець чорний мелений	0,4	0,4
Сіль
Вихід начинки
Вихід	-	10шт. по 143г

Правила подачі:

Розтягаї ще гарячим змастити вершковим маслом. Подати на порційній тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму форму, рівномірну поверхню без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці.

Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Контрольні запитання по темі:

«Приготування виробів із тіста»

1. Яку роль відіграють страви та вироби з борошна у харчуванні людини?

2. Як приготувати тісто для налисників?

3. Яка харчова цінність страв та виробів з борошна?

7. Як готують і подають млинчики з начинкою із сиру?

8. В якому посуді подають млинчики з начинкою?

9. Які умови і термін зберігання та реалізація млинчиків з начинкою?

10. Як приготувати і подати млинчики з м'ясом?

11. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись під час приготування млинчиків?

12. Як приготувати і подати млинчики з начинкою із печінки.

13. Яка температура подачі млинчиків з начинкою?

14. Як приготувати і подати страву млинчики з начинкою із капусти?

15. Які вимоги до якості млинчиків з начинкою?

16. Як приготувати і подати страв млинчики з яблуками?

17. Складіть технологічну схему приготування страви млинчики з плодами.

18. Яких санітарно-гігієнічних норм потрібно дотримуватись під час приготування

млинчиків з начинками?

19. За способом приготування в українській кухні розрізняють такі види тіста…

20. Що є основним показником якості тіста?

21. Що використовують для поліпшення якості тіста?

22. Яких вимог техніки безпеки потрібно дотримуватись під час приготування дріжджового

тіста безопарним способом?

23. Як приготувати і подати пампушки з картоплею?

24. Як приготувати і подати пиріжки печені з капусти?

25. Які вимоги до якості пиріжків смажених?

26. Як приготувати і подати пиріжки смажені з горохом?

27. Складіть технологічну схему приготування пампушок з картоплею.

28. Яких санітарно – гігієнічних норм потрібно дотримуватись під час приготування

дріжджового тіста безопарним способом?

29. Які вимоги до якості пиріжків печених?

Перелік запитань та відповідей

для тестового опитування на тему:

Приготування виробів із тіста

№ п/п	Запитання	Текст відповіді	Вірність
	Які розпушувачі використовують для дріжджового тіста?	§ хімічні; § механічні; § біологічні.	- - +
	Безопарним способом готують тісто…	§ з малою кількістю здоби; § з великою кількістю здоби; § при випіканні короваїв.	+ - -
	Як визначити готовність тіста після замісу?	§ в тісті нема грудочок; § всі компоненти рівномірно розмішані; § тісто відстає від рук і важеля.	- +   -
	Час бродіння тіста приготованого безопарним способом становить:	§ 2,5-4 год.; § 3-4 год.; § 1,5-2 год.	- + -
	Тісто після замісу не бродить при…	§ порушенні послідовності закладки продуктів; § недостатній кількості цукру та жиру; § використанні гарячої води.	-   +   -
	Послідовність закладки продуктів у дріжджове тісто таке:	§ дріжджі, цукор, сіль, яйця, вода, борошно, жир; § вода, дріжджі, цукор, сіль, яйця, борошно, жир; § вода, жир, дріжджі, цукор, сіль, борошно, яйця.	-   +   -
	Кількість обминок в дріжджовому тісті безопарним способом:	§ 1-2 рази; § 3 рази; § 4-5 разів.	- + -
	Готове тісто, що вибродило…	§ має тріщини на поверхні; § збільшується в об’ємі в 2,5 рази і набуває приємного спиртового запаху; § збільшується в об’ємі в 3-4 рази і набуває оцтово-кислотного запаху.	- +     -
	Тісто, яке перебродило…	§ має кислуватий присмак і запах; § вирівнюється, рветься, має запах оцту; § має запах етилового спирту.	+   -   -
	Температура випічки пиріжків вагою 75 гр. становить:	§ 240-250° С; § 200-240° С; § 180-200° С.	- + -
	Для приготування начинки з м’яса з цибулею використовують такі види теплової обробки:	§ смажіння, варіння, пасерування; § смажіння, тушкування, пасерування; § смажіння, припускання, пасерування	-   +   -
	Технологія приготування начинки з сиру така:	§ сир протирають через протиральну машину, додають жовтки яєць, сіль, ванілін; § сир протирають через протиральну машину, додають яйця, сіль, ванілін; § сир протирають через протиральну машину, додають яйця, сіль, мускатний горіх.	-     +     -
	В страву «Лемішка з салом» входять такі продукти:	§ житнє борошно, шкварки, сіль, вода, олія; § гречане борошно, сало, сіль, вода; § кукурудзяне борошно, сало, сіль, вода.	-   +   -
	Щоб млинці були пористими в тісто додають…	§ дріжджі; § збиті білки; § маргарин.	- + -
	В страву «Мамалига» входять такі продукти:	§ житнє борошно, шкварки, сіль, вода; § кукурудзяне борошно, вода, олія, шкварки, сіль; § гречане борошно, вода, олія, шкварки, сіль, часник.	-   +   -
	Для приготування начинки з м’яса використовують:	§ товстий чи тонкий край; § котлетне м’ясо; § м’ясо задньої ноги	- + -
	Великі здобні вироби випікають при температурі:	§ 200-280° С; § 250-280° С; § 240-250° С.	+ - -
	Щоб випечені вироби з тіста були м’якими,…	§ слід при замішуванні не класти багато здоби; § їх слід ще гарячими накрити тканиною; § слід замішувати тісто не дуже твердо.	-   +   -
	За рахунок чого утворюється рум’яна кірочка на поверхні виробів із тіста?	§ декстринізація крохмалю; § карамелізація цукру; § зсідання білків.	- + -
	Кірочка, яка утворилася при випіканні, тріскається бо…	§ вироби недостатньо вистоялися; § додали багато дріжджів; § багато поклали цукру.	+ - -
	Перепічки готують…	§ на кислому молоці з содою; § з дріжджового тіста опарним способом; § з дріжджового тіста безопарним способом.	- +   -
	Основним показником якості тіста є:	§ смак і запах; § пористість; § зовнішній вигляд.	- + -
	У млинці додають…	§ яйця, цукор; § гаряче молоко; § масло, збиті білки.	+ - -
	Для приготування тіста для домашньої локшини на 1 кг борошна беруть рідини:	§ 400 гр.; § 200 гр.; § 350 гр.	- + -
	Начинку зі свіжої капусти треба солити…	§ в кінці приготування; § на початку приготування; § в середині приготування.	+ - -
	На тривалість бродіння тіста впливають:	§ температура рідини, повітря, свіжість дріжджів, сила борошна; § температура рідини, повітря, час доби, свіжість дріжджів; § температура повітря, сила борошна, тонкість помолу, кількість крохмалю,	+     -   -
	Налисники з м’ясом відпускають з…	§ соусом; § маслом; § сметаною.	- + -

Приготування солодких страв та напоїв

Інструкційна картка

На страву: «Банан з вершками або молоком»

Підстава: Збірник рецептур №856

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Банан з вершками або молоком», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: Банани, цукор або цукрова пудра, молоко чи вершки.

Посуд та інвентар: ніж, дошка обробна, вазочки.

Послідовність виконання роботи.

1. Банани помити, обчистити, нарізати кружальцями завтовшки 5-6 см.

2. Викласти у вазочки посипати цукром чи цукровою пудрою.

3.Окремо подати молоко чи вершки.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Банани
Цукор чи цукрова пудра	-		-
Молоко	-		-
чи вершки	-		-
Вихід		205/255		410/510

Правила подачі

Подати в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма бананів збережена.

Смак – солодкий.

Запах – властивий банану та вершкам.

Консистенція -м'яка.

Інструкційна картка

На страву: «Білосніжка і сім гномів»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 434

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Білосніжка і сім гномів», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: чорнослив, горіхи, цукрова пудра, сметана чи вершки, шоколад.

Посуд та інвентар: ніж, дошка обробна, вазочки чи креманки.

Послідовність виконання роботи.

1. Чорнослив перебрати, промити, залити гарячою водою і залишити до повного набухання й охолодження.

2. Видалити кісточки, і зафарширувати його підсмаженими і подрібненими горіхами.

3. Охолоджені вершки або сметану збити до утворення пишної піни, поступово додаюти цукрову пудру.

4. Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою викласти у креманку, зверху викласти 7 штук фаршированого чорносливу і посипати тертим шоколадом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Чорнослив			-
Маса набухлого чорносливу без кісточки	-		-
Горіхи волоські
Цукрова пудра	-		-
Сметана 36%	-		-
чи вершки 36%	-		-
Маса сметани або вершків збитих	-		-
Шоколад	-		-
Вихід

Правила подачі

Подати в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена.

Смак – солодкий з ароматом підсмажених горіхів.

Запах – властивий чорносливу.

Консистенція -чорносливам'яка, вершки добре збиті в ніжну піну.

Інструкційна картка

На страву: «Пудинг рисовий»

Підстава: Збірник рецептур №397

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Пудинг рисовий», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: рис, молоко, вода, цукор, яйця, масло вершкове, ізюм, цукати, сухарі, сметана, ванілін, варення.

Посуд та інвентар: електрична плита,виробничий стіл, кухарська трійка ножів, миска, каструля. Збивальна машина, сковорода або лист, жарова шафа.

Послідовність виконання роботи

1. Рис відварити 20-30 хв у воді, потім воду злити додати молоко, варити кашу до готовності.
2. В готову в’язку кашу охолоджену до 60-70˚С додати нарізані маленькими шматочками цукати, розтерті з цукром жовтки яєць, ізюм, ванілін, масло, перемішати додати до маси збиті білки.
3. Масу розкласти на порційну сковороду або лист змазаний маслом і посипаний сухарями.
4. Поверхню покрити сумішшю яєць зі сметаною.
5. Запекти.
6. Відпускати з соусом абрикосовим або варенням.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Рис
Молоко	-
Вода	-
Яйця	-
Цукор	-
Масло вершкове	-
Ізюм	10,5
Цукати
Сухарі
Сметана
Ванілін	0,01	0.01
Маса напівфабрикату	-
Маса готового пудинга	-
Соус №838, 841	-
Або варення	-
Вихід з соусом або варенням	- -

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена.

Смак – солодкий.

Запах – приємний, з ароматом рису, цукатів, ізюму.

Колір – на поверхні золотистий.

Консистенція -м'яка.

Інструкційна картка

На страву: «Желе з плодів або ягід свіжих»

Підстава: Збірник рецептур №890

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Желе з плодів або ягід свіжих», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: смородина, вода, малина, вишня, цукор, желатин, кислота лимонна.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, друшляк, формочки.

Послідовність виконання роботи

1. Ягоди перебрати, промити, віджати сік, поставити в холодне місце.
2. Жмихи залити гарячою водою і відварити 5-8 хв.
3. Відвар процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, зняти піну, додати підготовлений желатин, розмішати до повного розчинення, знову довести до кипіння, процідити.
4. В підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік.
5. Розлити в порційні формочки і залишити на холоді при температурі від 0-8º С на протязі 1,5-2 год, для загусання.
6. Перед подачею формочку з желе занурити в гарячу воду на декілька секунд, викласти желе у креманку або вазочку.

Подати з виходом 100-150 г на порцію.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Смородина
Вода
або
Малина
Вода
Вишня
Вода
Цукор	-
Желатин	-
Кислота лимонна	-
Вихід

Правила подачі

Подати в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена, драглеподібна однорідна маса.

Смак – в мірусолодкий з присмаком плодів та ягід.

Запах – приємний, запах плодів та ягід.

Колір – використаних плодів та ягід.

Консистенція -драглеподібна однорідна маса.

Інструкційна карточка

На страву: «Желе з лимонів»

Підстава: Збірник рецептур №891

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Желе з лимонів», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: лимон, вода, цукор, желатин.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, формочки.

Послідовність виконання роботи

1. Воду з цукром довести до кипіння, покласти цедру з лимона.
2. Ввести підготовлений желатин, після того, як желатин розчиниться ввести віджатий сік з лимона.
3. Розлити в порційні формочки і залишити на холоді при температурі від 0-8º С на протязі 1,5-2 год, для загусання.
4. Перед подачею формочку з желе занурити в гарячу воду на декілька секунд, викласти желе у креманку або вазочку.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1порцію, г
Брутто	Нетто
Лимон
Цукор	-
Желатин	-
Вода	-
Вихід

Правила подачі

Подати з виходом 100-150 г на порцію в креманках, фужерах.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена, драглеподібна однорідна масса.

Дата добавления: 2014-11-29