Департамент образования, науки и кадров

CADDY

Таблиця 3.35

Модель	Кількість балів	Об’єм бака, л	Розміри, мм
довжина	глибина	висота
7/1
10/1
10/2
5/2
5/3
5/4

Машина для виготовлення м’якого морозива

Таблиця 3.36

Марка	Основний робочий параметр	Довжина	Ширина	Висота	Встан. потужн., кВт	Холодоагент	Країна вироб­ник
Значення	Вимір
КІККА 1		Кг				1,3	R22	Італія
КІККА3		Кг				3,1	R22	Італія
КІККА330		кг				3,1	R22	Італія

3.13. Стаціонарні холодильні камери закладів ресторанного господарства

Продукти, що надходять на зберігання, попередньо охо­лоджують або заморожують. При охолодженні продукту відбувається відведення від нього тепла, внаслідок чого температура продукту знижується. Продукт можна охолодити до температури замерзання. При подальшому відведенні тепла почнеться процес заморожування продукту. Тепло, відведене від продукту при охолодженні, поглинається холодильною установкою.

Для охолодження продукту необхідно затратити стільки ж холоду, скільки тепла було відведено від нього.

Кількість тепла, яку треба відвести від 1 кг продукту, щоб охолодити його на 1^оС, називається теплоємністю продукту. Знаючи теплоємність продуктів, можна визначити кількість холоду, необхідного для їх охолодження.

Охолодження продуктів починається з поверхневих шарів. Через деякий час температура всіх частин продукту дорівнює температурі зовнішнього середовища.

Тривалість охолодження продуктів залежить від їхньої теплопровідності, товщини, температури охолоджуваного середовища і швидкості циркуляції. На тривалість охолодження впливає також склад продукту.

Продукти з великим вмістом жиру охолоджуються повільніше, оскільки теплопровідність жиру в три рази менша теплопровідності м’язової тканини чи м’яса риби.

Чим більша товщина продукту, тим повільніше він охолоджу­ється. Для прискорення цього процесу продукт ділять на дрібні частини.

Існує кілька способів охолодження продуктів. Найбільш універ­сальним є спосіб охолодження повітрям. Прискорити цей процес можна шляхом зниження температури повітря і збільшення швидкості його циркуляції в камері.

Холодне повітря, проходячи по поверхні охолоджуваного продукту, нагрівається, стає менш насиченим водяними парами і поглинає з поверхні продукту вологу. У результаті поверхневий шар продукту підсихає. На м’ясних продуктах, наприклад, утворюється кірочка, яка перешкоджає розвитку в м’ясі бактерій і плісняви. Для деяких продуктів (риба, яйця, овочі та ін.) усихання шкідливе, тому що призводить до втрати ваги і погіршення якості. Щоб зменшити усихання продуктів при охолодженні, підвищують вологість повітря в камері, чи загортають продукти в матеріал, непроникний для водяних парів.

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

"БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ"

Дата добавления: 2014-11-29