Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в ко­тором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, по­крытую бумажной салфеткой.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении иа мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания технологического про­цесса.

Окончание таблицы 8 6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму на­резки, равномерно перемешаны

Консистенция — мягкая, сочная

Цвет — желтый с оранжевым оттенком

Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов

Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро­организмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 X 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Отраслевые стандарты, технические условия и технологичес­кие инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользу­ются предприятия общественного питания, относятся также: отрас­левые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продук­цию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предпри­ятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным норматив­ным документом, регламентирующим производство полуфабрика­тов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждают­ся министерствами мясной и молочной промышленности, пище­вой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими про­дукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются Научно-исследо­вательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественно­го питания. Техническое условие — основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требо­вания к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 9.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вы­рабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы рас­хода сырья; порядок проведения технологических процессов; тре­бования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транс­портирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинар­ные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с тер­риториальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель пред­приятия на срок, определяемый им (схема 4).

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обес­печить показатель и требования безопасности, установленные госу­дарственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• титульный лист;

• наименование;

• содержание;

• область применения (оформление первой и последней стра­ниц показаны на схеме).

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область применения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и го­тового изделия);

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Примечание. Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)»

Расшифровка разделов

«Наименование»: точное название изделия, процесса обслужи­вания, конкретный перечень предприятий, получивших право ис­пользования данной СТП.

«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.

«Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответ­ствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям норма­тивных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение каче­ства.

«Нормы закладки» (см. название раздела).

«Технологический процесс» — подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.

«Оформление» — особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения — в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Обще­ственное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами.

«Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факто­ров.

«Упаковка и маркировка» — вид тары, упаковочного материа­ла (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми про­дуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).

«Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микро­биологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-био­логическим требованиями и санитарными нормами Минздрава — МБТ-5061-89).

Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможно­стям потребления. Соблюдение требований эргономичности обес­печивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответство­вать требованиям нормативной документации по уровню шума, виб­раций, освещенности, микроклимата (САНПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.

СТП вводятся в действие приказом или распоряжением дирек­тора.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного пи­тания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в наклад­ных на отпуск продукции.

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприя­тия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество еди­ниц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; тем­пература хранения.

Нормативно-технологическая документация способствует обес­печению безопасности продукции для жизни и здоровья потребите­лей, повышению качества продукции, правильной организации тех­нологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основывать­ся на современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологичес­кие инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабри­катов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Дата добавления: 2014-12-07