Обробка риби для фарширування

Лин має луску, яка щільно прилягає дошкіри і вкрита слизом, тому її важкообчищати.Перед обчищанням рибу занурюютьвокріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаля­ють плавники,нутрощі і промивають.

Обробка безлускатої та окремих видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого — пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

У миня і вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 11, а), відгинають її і стягують "панчохою" — від голови до хвоста (рис. 11 б), біля хвоста відрізу­ють. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його вида­лити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потро­шать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками "панчохою" так, як у вугра.

Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спин­ного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проко­лотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у лускатої риби- Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізу­ють навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують но­жицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 12). Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пласту­ють. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв).

Запах твані щезне, якщо рибу промити в міцному і холодному розчині солі.

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізу­ють нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізу­ють на порціонні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не роз­морожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порціонні шматочки.

Знімайте шкіру з великої тріски і пікші — вона у них дуже груба.

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабри­кату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники зі спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м'якоті у напрямі від хвоста до голови, про­мивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порціонні шматки зі шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкіру і нарізують на порціонні шматочки.

У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, про­мивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до шкіри.

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомен­дується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мороженої риби шкіра роз­ривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізу­ють шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки панчохою (рис. 13). Плавникові кістки підрізують усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть вживають для приготування начин­ки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форму риби (рис. 14). Біля хво­ста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голо­ву або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М'якоть риби нарізують на шматочки, додають пше­ничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить на підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї — по всій довжині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допомогою марлі фор­мують рибу у вигляді валика, перев'язують шпагатом. Використовують для припус­кання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста і відокремлюють від м'якоті і реберних кісток (рис. 15). Через отвір, що утворився, виймають нут­рощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залишаю­чи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

З м'якоті видаляють кістки і готують начинку (як для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю, перев'язу­ють шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим обробляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, смажать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порціонними шматочкамикоропа, сазана обробляють і на­різують на порціонні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відок­ремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри зали­шають тонкий шар м'якоті 0,5 см. З м'якоті готують начинку (як для фарширу­вання щуки), якою наповнюють кожний порціонний шматочок. Товщина круг­ляків повинна бути не більше ніж 5 см. Використовують для припускання.

Дата добавления: 2014-11-29