Сборник диетического питания

План

1. Характеристика нормативно-технологической документации.

1.1Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

1.2 Сборник диетического питания.

1.3 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

1.4 Сборник рецептур блюд для питания школьников.

1.5 Технологические карты.

1. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд,приложения - нормативные материалы, позволяющих определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки, некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в соответственном порядке.

Большинство рецептур блюд дано по трем вариантам (колонкам), различающихся по нормам вложения сырья и выходу готовых - блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий класса «люкс», высшего класса, первого; второй - для кафе, столовых, закусочных. Третий - для заведений ресторанного хозяйства всех типов при производственных предприятиях и учреждениях, учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматривается более широкий ассортимент сырья, а также более сложное оформление блюд.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитанных, на стандартное сырье следующих кондиций:

Говядина- I категории, баранина, козлятина – I категории; свинино - мясное; субпродукты - (кроме вырезки)- мороженные, вымя - охлажденное, сельскохозяйственная птица - полупотрошенная II категории, кролик - полупотрошенный II категории. Рыба мороженная, крупная, или всех размеров, неразделанная.

Для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - по 1 января; предусмотрено и использование: томатного пюре содержащее сухих веществ 12%, яиц – куриных II категории - средней массой 46 граммов без скорлупы.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения в продукты массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода п/ф и готовых блюд даны, с учетом потерь при их изготовлении, охлаждение, пропорционированние.

В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кромка предусмотрены потери, при нарубании сырой птицы на порционные, и мелкие куски для тушеного мяса, а также при порционировании птицы и кромка после тепловой обработке (варки, жаренья).

При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных, компонентов блюда, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Содержит рекомендации по приготовлению пищи для людей, страдающими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, диабетом, сердечно- сосудистой системы.

В сборнике приведены блюда на основании диеты, чаще всего используемой в лечебном питании: диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10;

даны в сборнике характеристики диет.

Для всех диет достаточно широкий ассортимент блюд, питательная ценность каждого блюда характеризуется в содержании в нем основных веществ - белков, жиров, углеводов - и калорийностью, имеются указании, для каких диет оно предназначено. При необходимости замены одних продуктов другими в сборнике имеются данные о химическом составе и пищевой ценности различных продуктов и блюд.

Указанные в рецептурах продукты, полуфабрикаты и готовые изделия даны в граммах.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для заведений ресторанного хозяйства является нормативно - техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий в заведениях ресторанного хозяйства.

В сборниках включены следующие рецептуры:

- изделий ресторанного хозяйства массового спроса;

- мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными сборниками;

- булочных изделий в соответствии с технологическими инструментами по выработке хлебобулочных изделий.

Сборник включает 6 групп изделий:

1. торты

2. пирожные

3. кексы и рулеты

4. печенье и пряники

5. сдобные булочные изделия

6. изделия пониженной калорийности

Нормы вложения сырья даны массой нетто.

Сборник рецептур блюд для питания школьников является основным документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ.

В сборнике учтены особенности питания детей.

В данном сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся также сведения о современных требованиях к организации рационального питания.

Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а также большинства салатов и винегретов приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход пропорции блюда с учетом возрастных групп учащихся. В соответствующих разделах сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Допускается отпуск блюд полупорциями и без гарниров.

Сборник включает 17 разделов, в которых приведены сведения о рациональном питании школьников, рецептуры и технологии приготовления блюд.

Нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий.

Дата добавления: 2014-12-07