Рабочие места должны располагаться по ходу технологического процесса

Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодных цехах должна быть в пределах 16-18 °С, в горячем и кондитерском цехах 23°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70 %, а в горячем, кондитерских цехах – не более 60%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодных цехах приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6; в горячих цехах приток – 3 кратности, вытяжка – 4. Следовательно, вытяжка в производственных цехах должна быть больше притока.

В заведениях ресторанного хозяйства наряду с общей приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей воздухообмен в помещении, широко используют местную. В горячих цехах над секционным модулированным оборудованием [плитами, электросковородами, фритюрницами, мармитами] устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления водных паров, акролеина.

Для создания оптимального микроклимата целесообразно в производственных помещениях использовать автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Важным условием повышения производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В этих помещениях должно быть предусмотрено естественное освещение. Величину оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности [отношение площади остекления окон к площади пола] должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Чтобы на рабочих местах поваров естественный свет распределялся равномерно, производственные столы располагают так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания. Коэффициент полезного действия их в 3-4 раза больше, чем у ламп накаливания.

В производственных помещениях пищеварочные котлы, электрокипятильники, моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации пищеварочных котлов, ванн, мармитов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникаю шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ.

3. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Рабочие места могут быть универсальными и специализированными. Специализированные рабочие места организуют для выполнения одной или нескольких однородных операций.

В доготовочных заведениях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Основным показателем антропометрических данных является рост человека, который может быть низким, средним и высоким. С учетом роста человека определяют глубину, высоту рабочего места и фронт работы на одного работника.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещается запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250мм.

При выполнении операций на производственном столе необходимо обеспечить оптимальное расстояние от обрабатываемого продукта до глаз работающего. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора составляет 120°. Допустимый угол обзора при повороте головы - 225°.

По характеру труда следует различать работу нормальной [до 180 повторяющихся движений в минуту], повышенной интенсивности [до 300] и особо интенсивную [свыше 600 повторяющихся движений в минуту].

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность получения производственных травм, обеспечивает свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

Информационно-методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко

Дата добавления: 2014-12-07