Тема: Организация работы горячего цеха

План:

1. Назначение, требования к размещению, режим работы.

2. Производственная программа.

3. Ход технологического процесса.

3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

3.3 Организация рабочих мест в цехе.

3.4 Организация труда в цехе.

3.5 Расчет площади цеха.

Мини-лексикон: горячий цех, производственная программа горячего цеха, суповое отделение, соусное отделение.

1. Горячий цех -относится к группе доготовочных и предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих закусок а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещениями заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Горячий цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственного помещения должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура воздуха в горячем цехе – 23°С. Относительная влажность – не более 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В горячем цехе приток – 3 кратности, а вытяжка – 4, т.е. вытяжка должна быть больше притока. Над секционным модулированным оборудованием [плитами, электросковородами, фритюрницами, мармитами] устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления водных паров, акролеина.

Помещение должно иметь искусственное и естественное освещение.

В горячем цехе пищеварочные котлы, электрокипятильники, моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации пищеварочных котлов, ванн, мармитов. Допустимый уровень шума в горячем цехе составляет 60-75 дБ.

2. Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых I, II, горячих сладких блюд, горячих закусок, гарниров, соусов.

Таблица 1.

Производственная программа горячего цеха.

Горячие закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Горячие сладкие

Горячие напитки

3. Ход технологического процесса.

В горячем цехе выделяют следующие технологические

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственные стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов [мяса, рыбы, птицы] к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, электрический жарочный шкаф, производственный стол.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов [на плите], их процеживание варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы [для борща], пассирование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступлений заказов от посетителей.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарения и пассерования продуктов; для варки тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом – меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

В горячем цехе используют следующие виды оборудования:

· механическое – протирочная машина, приводы универсальные;

· тепловое – плиты электрические, сковорода электрическая, шкаф жарочный электрический, мармит электрический, печь шашлычная, котел пищеварочный, электрокипятильник;

· холодильное – холодильный шкаф;

· немеханическое – производственные столы, ванны моечные, стеллаж передвижной.

Инструмент, инвентарь:

· разделочные доски;

· ножи поварской тройки;

· сита;

· сатейники, черпаки, дуршлаки, веселки, мусаты, шумовки;

· приспособление для процеживания бульонов;

· черпаки;

· грохот металлический;

· лопатка поварская;

· шпажки для жарения шашлыков;

· ковши – сачки.

Посуда:

· котлы наплитные емкостью 20 – 50 л;

· котел для варки рыбы;

· котел для варки диетических блюд на пару с решеткой – вкладышем;

· кастрюли емкостью 2 – 15 л;

· сковороды общего назначения;

· сковороды с прессом для жаренья цыплят табака;

· противни для жаренья порционных изделий.

Расчет объема котла для варки бульонов нормальной концентрации определяется по формуле:

Дата добавления: 2014-12-07