Рачет площади цеха

K

Vпрод + Vводы

G

Q

K

G

W

Q

K

NV1

G

Q

К

Vпрод + Vв - Vпром

Vк = --------------------------,

где Vк – объем котла для варки бульона, дм2;

Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм2;

Vв – объем воды, дм2;

Vпром – объем, занимаемый промежутками между

продуктом, дм3;

К – коэффициент заполнения котла 0,8 – 0,85.

При этом Vпрод = ----,

где Q – количество основного продукта [кости, мясо, грибы и т.д.], необходимого для приготовления бульона, кг;

g – плотность массы продукта, кг/дм3.

V = Qn1,

где n1 – норма воды на 1 кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона.

Vпром = Vпрод b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки.

Практически принимают b = 1- g.

Объем котла для варки первых блюд на каждые 2 ч работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = ------,

где Vк – объем котла, необходимый для варки первых блюд, дм3;

n – количество порций первых блюд, реализуемых за каждые 2 ч в торговом зале предприятия

V1 - норма выхода первого блюда на одну порцию;

К = 0,85.

Объем котлов, необходимых для варки продуктов, не набухающих во время приготовления [рыба, мясо, картофель и др.], определяется по формуле:

V = ------------,

где Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг;

g - плотность массы продукта, кг/дм3;

W – объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм3;

K – 0,85.

W = 1.15 ----- b,

где 1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Vк = -------------------,

где V – объем продукта, дм3;

V – объем воды, необходимый для приготовления блюда, дм3.

Организация труда в цехе. В горячем цехе на повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специальные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном отделении – для приготовления вторых блюд. Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 2:1, т.е. в соусном отделении поваров обычно в два раза больше, чем в суповом. Работают повара в горячем цехе – III, IV, V, VI разрядов.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса

1. По формуле:

Sпол

Sобщ = -------,

K

где Sобщ – общая площадь цеха, м2;

Sпол – полезная площадь, занятая в цехе под оборудованием, м2;

K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

2. По СНиПам.

3. По норме площади на одного работающего – для горячего цеха нормы приняты – 7-10 м2.

Информационно – методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М, Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко

Дата добавления: 2014-12-07