Тема: Организация работы кондитерского цеха

K

Sпол

Расчет площади цеха.

1. По фомуле:

Sобщ = -------,

где Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь, занятая под оборудованием, м2;

K – коэффициет использования площади, учитывающий проходы, проехды между оборудованием.

2. По СНиПам.

3. По норме площади на одного работающего, для холодного цеха норма составляет – 6-8 м2.

Информационно – методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в предприятиях общественного питанияю – М.: Экономика, 1990.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко

План:

1. Назначение, требования к размещению, режим работы кондитерского цеха.

2. Производственная программа кондитерского цеха.

3. Ход технологического процесса.

3.1 Технологические линии и участки.

3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент.

3.3 Организация рабочих мест.

3.4 Организация труда в цехе.

3.5 Расчет площади цеха.

Мини – лексикон: кондитерский цех,производственная программа кондитерского цеха.

1. Кондитерский цех – относится к специализированным цехам, который предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий из различных видов теста: бисквитного, слоеного, песочного, заварного, сдобного дрожжевого.

Кондитерский цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура кондитерского цеха составляет - 23°С. Относительная влажность воздуха не более 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении. Вытяжка в цехе должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное.

В цехе должна быть подводка горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

Допустимый уровень шума в кондитерском цехе составляет 60 – 70 дБ.

Режим работы кондитерского цеха зависит от производственной мощности, цехи могут работать в одну или в две смены.

Кондитерские цехи классифицируются по их производительности и ассортименту выпускаемой продукции.

По производительности различают цехи мощностью 3,5,8 и 10 тыс. изделий в день. На крупных заготовочных предприятиях производительность цехов может доходить до 20, 30 и более тысяч изделий в день.

Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом, зависит от его производительности. В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2 – 3 видов теста [дрожжевого, песочного или слоеного] без отделки кремом [коржики, кексы, языки слоеные и др.]. В кондитерских цехах мощностью свыше 3 тыс. изделий в день вы пускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

2. Производственная программа кондитерского цеха определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых мучных кондитерских изделий и оформляется в виде наряда – заказа.

Таблица 1.

Наименование предприятия.

Дата добавления: 2014-12-07