Запитання і завдання до теми

Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць, молока.

Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки із пастеризованого молока.

Холодні страви і закуски з сиру, яєць, молока.

Сир із часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий із сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

Сир – 101/100, часник – 6/5, сметана – 25, петрушка (зелень) – 5/4, яйця – 10. Вихід – 140.

Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.

Перед подаванням масу укладають на тарілку абр у салатник, посипають подрібненою зеленню.

Сир – 78/78, жовтки – 17, сметана – 25, Вихід – 120.

Сир з овочами. Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і добре перемішують.

Перед подаванням масу викладають у салатник або на тарілку, посипають подрібненою зеленню.

Сир – 100, редиска – 21/20, цибуля зелена – ѕ, сметана – 10, петрушка, кріп (зелень) – 5/4. Вихід – 138.

Закуски із сиру (твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски.

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць – білий.

Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви,

Консистенція соковита, ніжна.

Яйце заливне повністю покрите желе. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, в міру солоні. Желе добре застигле, консистенція щільна, пружна, ніжна.

Ряжанка і гуслянка однорідної консистенції. Колір ряжанки кремовий, гуслянки – білий. Смак кисло-солодкий.

1. Яку роль відіграють закуски і холодні страви у харчуванні людини?

2. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?

3. Які робочі місця можна організувати у холодному цеху?

4. Які е види бутербродів? Дайте їм характеристику.

5. Організуйте робоче місце для приготування бутербродів.

6. З яких продуктів готують салати? Як їх оформляють?

7. Організуйте робоче місце для приготування і порціювання салатів.

8. Які салати готують із сирих овочів? Чим вони цінні?

9. Як приготувати свіжу білоголову капусту для салату?

10. Які закуски готують з овочів? Як готують і подають меживо з баклажанів?

11. Які закуски готують з оселедця? Технологія їх приготування. 12. Складіть технологічну схему приготування паштету з печінки.

ІЗ. Організуйте робоче місце для приготування холодних закусок з гастрономічних продуктів.

14. Як готують і подають холодець по-домашньому? Чим відрізняється він від м'яса заливного?

15. Як готують і подають шийки курячі любительські?

16. Як готують і подають кров'янку галицьку? Чим вона відрізняється від кров'янки по-домашньому?

17. Які закуски готують з яєць?

18. Як готують ряжанку?

19. Які умови і терміни зберігання та реалізації холодних страв і закусок?

Дата добавления: 2014-11-29