Попов В.Г. 1 страница

П 58 Экономика и организация производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. -Тюмень: ТюмГНГУ, 2012.- 133с.

В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить специалистов для общественного питания, соответствующий требованиям Государственного образовательного стандарта, по специальности 260501 «Технология продукции общественного питания». Издание знакомит с экономическими отраслевыми терминами и понятиями, связано с углублённым изучением экономической и производственно-финансовой деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений и направлено на овладение знаниями, способными сформировать квалифицированного специалиста для отрасли общественного питания. Рекомендовано для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», а также для специалистов отрасли питания.

Тема 1.	Функции предприятий общественного питания
Тема 2.	Значение планирования производственно-финансовой деятельности
Тема 3.	Сущность и назначение экономического анализа на предприятиях
Тема 4.	Изучение и прогнозирование потребительского спроса на услуги предприятия общественного питания
Тема 5.	Основные направления экономического анализа розничного товарооборота предприятия общественного питания
Тема 6.	Издержки производства и обращения. Расчёт минимального объёма товарооборота, необходимого для безубыточной работы предприятия
Тема 7.	Планирование общего объёма розничного товарооборота
Тема 8.	Источники формирования и методы экономического анализа валового дохода
Тема 9.	Экономическое содержание прибыли предприятия
Тема 10.	Планирование прибыли в предприятиях общественного питания
Тема 11.	Комплексная увязка валовой прибыли предприятия общественного питания и показателей, обеспечивающих её достижение
Тема 12.	Заработная плата в общественном питании
Тема 13.	Планирование численности и заработной платы персонала
Тема 14.	Состав и назначение основных фондов
Тема 15.	Оборотные средства. Оборотные фонды.
Тема 16.	Финансовое планирование
Тема 17.	Кредитование предприятий общественного питания
Тема 18.	Экспресс – анализ расчёта основных показателей предприятий общественного питания
	Практический материал: Тема: Экономический анализ выполнения производственной программы и товарооборота предприятия
	Тема: Издержки производства и обращения
	Тема: Доходы предприятия общественного питания
	Тема: Заработная плата в предприятиях общественного питания
	Тема: Основные фонды и инвестиции
	Тема: Примерные тесты для электронного тестирования
	Тема: Варианты контрольных вопросов для подготовки к экзамену
	Литература

В условиях рыночных отношений в экономике, повышается значение экономических знаний для специалистов, которые отвечают за стабильное и динамичное развитие своих предприятий, за ассортимент и организацию технологических процессов, способных придать уверенность работающему в них персоналу и прогнозировать основные финансово – производственные показатели руководителям.

Без знаний экономического анализа, без умения планировать деятельность структурных подразделений, без учёта основных и оборотных фондов не возможно находить внутренние и внешние факторы, влияющие на функционирование предприятия, обеспеченность его экономической стабильности и общества в целом.

Изучение предлагаемого материала поможет студентам специальности «Технология продуктов общественного питания» сформировать основы экономических знаний в деятельности предприятий общественного питания, овладеть умениями, отражающими происходящие изменения в механизме экономического управления.

Целью учебного пособия является - научить студентов творчески подходить к решению практических задач, самостоятельно принимать решения по вопросам повышения эффективности управления и конкурентоспособности предприятий общественного питания.

В пособии приведены практические материалы, которые помогут студентам самостоятельно проверить уровень усвоения материала. В процессе изучения курса рекомендуется использовать электронное тестирование для проверки знаний студентов. Некоторые вопросы тестов представлены в 3-й главе. Предполагается, что самостоятельная работа студентов по изучению данного курса не ограничится данным пособием, поэтому в заключительной части представлен перечень научной и методической литературы целесообразной для самостоятельного изучения данной дисциплины.

ТЕМА 1. ФУНКЦИИ ПРЕДПРЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В современных экономических условиях предприятие общественного питания представляет собой сложный организационно-экономический комплекс, развивающийся с определёнными закономерностями, имеющий свои цели, структуру, внешние и внутренние связи. Деятельность предприятий необходимо рассматривать во взаимосвязи и взаимозависимости с внешним миром, с позиции системы или системного подхода.

Под системой понимается совокупность взаимодействующих элементов, составляющих целостное образование. Любой реальный экономический объект может быть отнесён к разным системам. Предприятие общественного питания является элементом сложной рыночной системы в качестве самостоятельного хозяйствующего субъекта, ориентированного на получение прибыли, т.е. относится к коммерческим системам, одновременно предприятие можно рассматривать как часть сферы товарно-денежных отношений. Поэтому для эффективного развития предприятия необходимы знания по развитию финансовых, информационных систем. Предприятие общественного питания по своим свойствам можно отнести и к социально-экономическим системам. Социальной системой является потому, что создаётся для удовлетворения физиологических потребностей общества. Экономической является потому, что использует ресурсы и товары, обеспечивая непрерывность воспроизводства общественного продукта и доведение до конечного потребителя. Предприятия общественного питания необходимо рассматривать и как производственную систему, т.к. в процессе производства кулинарной продукции создаётся продукт с новыми потребительскими свойствами.

Понимание сущности предприятия как системы и знания закономерности его функционирования во внешней среде позволяет руководству предприятия, с одной стороны, предотвратить влияние негативных факторов, а с другой, использовать положительные тенденции в направлении повышения эффективности финансового - хозяйственной деятельности.

На деятельность предприятия общественного питания оказывают влияние внешние и внутренние факторы.

Под внутренними факторами понимается совокупность производственно – финансовых, кадровых процессов предприятия, направленных на выполнение торгово-производственных, управленческих, сбытовых и прочих видов деятельности.

Под внешними факторами понимаются все условия и процессы, возникающие в окружающем мире независимо от деятельности предприятия, но оказывающие воздействие на состояние его внутренних факторов. Факторы внешней среды подразделяются на две группы: прямого и косвенного воздействия.

· Соотношение спроса и предложения на предлагаемые услуги;

· Уровень требований потребителей к получению услуг: требования к ассортименту, качеству, интерьеру и т.д.

· Наличие и деятельность предприятий-конкурентов;

· Состояние материально-технической базы, особенности законов и нормативных актов, регулирующих правовую деятельность;

· Состояние источников обеспечения предприятия трудовыми ресурсами необходимых специальностей и квалификации;

· Месторасположение предприятия – центр или окраина города, промышленная, жилая зона или место отдыха, близость вокзалов, транспортных магистралей;

· Отношение предприятия со средствами массовой информации;

К факторам косвенного воздействия относятся:

· Общеэкономические и общеполитические факторы, регулирующие предпринимательскую деятельность;

· Стабильность экономической и социальной политики;

· Финансовая, кредитная, налоговая политика, стимулирующая развитие предприятий;

· Рост покупательной способности населения;

· Возможность приобретения эффективного, новейшего технологического и торгово-производственного оборудования;

· Функционирование специальных фондов, фирм по финансовой поддержке предприятий;

· Развитие промышленности по производству торгово-производственного оборудования;

· Упорядочение и упрощение процедур по регистрации, сертификации предприятий общественного питания.

Под предприятием общественного питания понимается самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства кулинарной продукции и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Важно, чтобы цена реализации кулинарной продукции и покупных товаров должна быть выше закупочной цены, а разница должна быть достаточной не только для возмещения затрат по организации производства и оказанию услуг, но и приносить доход предпринимателю.

Главное, что отличает предпринимательскую коммерческую деятельность современных предприятий общественного питания - стремление к получению прибыли. В гражданском законодательстве РФ записано, что под предпринимательством понимается самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от эксплуатации имущества, реализации товаров, оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

Этим критериям отвечает производственно – финансовая деятельность предприятий общественного питания.

Отрасль общественного питания может являться барометром экономики страны, оказывает огромное влияние на повседневную жизнь людей, на их здоровье, самочувствие, настроение, работоспособность. Предприятия общественного питания являются важнейшей составной частью потребительского рынка страны и оказывают заметное влияние на формирование бюджета всех уровней.

Общественное питание выполняет следующие функции:

Производство кулинарной продукции. В процессе этой функции создаётся новая стоимость товара, с отличительными свойствами.

Реализация кулинарной продукции, как собственного производства, так и покупных товаров.

Потребление готовой пищи. Эта функция сводится к организации потребления пищи в обеденном зале.

Организация досуга населения в ресторанах, кафе в вечернее время.

1. Можно ли предприятия общественного питания отнести к социально – экономической системе.

2. Объясните такие понятия как внутренние и внешние факторы предприятия общественного питания.

3. Укажите внешние факторы, влияющие на деятельность предприятий общественного питания.

4. Объясните сущность и назначение деятельности предприятий общественного питания.

5. Назовите функции предприятий общественного питания.

6. Что понимают под предприятием общественного питания.

7. Основная задача предпринимателей в отрасли общественного питания.

ТЕМА 2. ЗНАЧЕНИЕ ПЛАНИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО -ФИНАНСОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В рыночных условиях возрастает роль планирования финансово – производственной деятельности предприятия предприятий.

Планирование – это непрерывный процесс, направленный на адаптацию производственно-финансовых решений, относящихся к будущему, с учётом постоянного обновления информации о состоянии предприятия.

Значение планирования производственной, финансово-хозяйственной деятельности состоит в стремлении максимально учесть все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие оптимальные условия для развития предприятия.

Планирование финансово-хозяйственной деятельности включает следующие этапы:

1.Определение конечных и промежуточных целей;

2.Постановка задач, решение которых необходимо для достижения целей;

3.Определение методов и способов их выполнения исходя из имеющихся ресурсов;

5.Анализ итогов работы предприятия в целях повышения её эффективности и корректирования планов на следующий период.

Планирование – это не единовременное, одноразовое действие, а непрерывный, целенаправленный процесс.

Планирование является базисом для эффективной деятельности предприятий и выполняет следующие функции:

· Ориентирует руководителей на перспективное мышление;

· Способствует чёткой координации различных действий,

· Устанавливает оптимальные показатели хозяйственной деятельности;

· Позволяет объективно оценить свой потенциал и соотнести его с поставленными целями;

· Делает предприятие более подготовленным к внезапным изменениям экономической ситуации;

· Выявляет сильные и слабые стороны деятельности предприятия;

· Наглядно показывает взаимосвязь между всеми должностными лицами и уровень их ответственности;

· Позволяет персоналу принимать участие в разработке стратегии и тактики перспективного и текущего развития предприятия.

Практика показала, что участие в планировании деятельности предприятия должно быть обязательным для руководителей и целесообразно для работников. Рассматривая вопросы планирования, необходимо различать понятия методология и технология планирования.

Под методологией планирования деятельности предприятия понимается система требований, включающая методы разработки плановых показателей и внутреннюю структуру построения плана.

Технология планирования представляет совокупность методов и способов разработки планов, как по предприятию в целом, так и для отдельных подразделений, работников в разрезе временных периодов.

Технология планирования предусматривает консервативный, технический, адаптивный подход:

· Консервативный – при разработке планов исходят из сложившихся на предприятии тенденций, без изменения экономической ситуации, повышения эффективности производства.

· Технический – используют при разработке экономико-математический метод, который обычно преувеличивает значение технических средств, но позволяет рассчитать и выбрать оптимальный.

· Адаптивный – предполагает иметь возможность корректировки плана в случае необходимости, приспосабливаться к различным изменениям.

1. Координация действий, т.е. нельзя эффективно планировать деятельность отдельного предприятия в отрыве от остальных структурных единиц (комплексное решение проблем), т.е. по горизонтали.

2. Интеграция предполагает увязку планов между отдельными уровнями управления, т.е. по вертикали.

3. Непрерывность обеспечивается сочетанием перспективных (стратегических), текущих и оперативных планов.

4. Научность означает использование маркетинговых исследований, конъюнктуру спроса, анализ деятельности конкурентов, экономико-математические модели и методы.

В процессе разработки планов предприятия используются специфические методы, представляющие собой конкретные способы и приёмы экономических расчётов.

В рамках философии планирования выделяют следующие виды планирования: формальное, инкрементальное, системное.

Формальное планирование предполагает сужение области проблем, чтобы использовать экономико – математические, экономико – статистические методы. Результаты вычислений определяются по формулам без учёта человеческого фактора, квалификации и опыта работников, которые будут осуществлять процесс планирования.

Инкрементальное планирование предусматривает человеческий фактор и политические аспекты, учитывает интуицию, знания, полученные из практического опыта. Позволяет отразить, предвидеть и учесть при составлении плана те ситуации и проблемы, которые нельзя количественно измерить, однако сталкиваясь с новыми проблемами, оно бессильно.

Необходим синтез формальной и инкрементальной философии, что выражается в разработке системного планирования.

Системное планирование предусматривает создание альтернативных планов на будущее на базе изучения настоящих процессов, но не путём простого приспособления, а как непрерывно развивающийся процесс.

Нормативный - для расчёта определённого показателя с применением норм или нормативов (нормы отхода при обвалке мяса, очистке овощей, нормы по обеспечению продуктами питания отдельных групп населения, норма прибыли, рентабельности и т.д.).

Расчётно-аналитический – когда отсутствуют технико-экономические нормативы, расчёты плановых показателей производятся на основе достигнутого уровня, их развития.

Балансовый – предусматривает использование балансов предприятий и имеющихся в наличии у предприятия материальных и финансовых ресурсов.

Экономико-математический – когда наблюдается неопределённость большинства экономических процессов. Применяют корреляционные модели (нахождения количественного выражения взаимосвязей между показателями, их определяющие, и экстраполированием этих зависимостей на плановый период).

В процессе планирования должно быть уделено не столько показателям роста субъекта хозяйствования, сколько показателям его развития.

Рост – это увеличение количественных объёмов деятельности предприятия (повышение товарооборота, расширение производственных или торговых площадей, открытие новых мест реализации, приобретение оборудования и т.п.).

Развитие – это постоянный процесс повышения использования имущественного и трудового потенциала, совершенствование форм и методов производства и реализации кулинарной продукции, повышение уровня обслуживания и т.д.

Содержание показателей планов предприятия общественного питания, как правило, включает следующие основные разделы (комплексный текущий план):

· План товарооборота (валового, оптового, розничного);

· План товарооборота по продукции собственного производства;

· План дохода от основной и других видов деятельости;

· План развития материально-технической базы;

Бизнес-план – это концепция создания нового предприятия или освоения нового вида деятельности с целью успешного выхода на рынок. Бизнес-план представляет документ, включающий следующие разделы:

· наличие конкурентов с указанием их достоинств и недостатков;

· объём предполагаемых финансовых и материальных ресурсов;

· основные аспекты организация производства;

Различают четыре вида планирования в зависимости от сроков планирования или планового периода:

Стратегический план, в котором формируются приоритетные цели предприятия и задачи по их реализации на период до пяти лет.

Среднесрочный план (на два года), отражает пути реализации отдельных проблем общей стратегии предприятия.

Текущий план, где подробно определяются все направления деятельности предприятия на очередной (текущий) год.

Оперативный план, составляется для решения конкретных вопросов в процессе производственной деятельности на краткий период времени (месяц, неделя).

Чем длиннее интервалы планирования, тем выше степень неопределённости параметров плана, меньше число показателей и ниже степень их точности.

Значение достоверной, объективной информации для руководителей предприятий резко возросло, так как предприятия, несут экономическую и правовую ответственность за свои решения и действия перед персоналом организации, потребителями, кредитными, налоговыми организациями. Отклонение результатов работы предприятия от планируемых, позволяет руководителю разработать мероприятия по исследованию факторов, оказавших наибольшее влияние на деятельность предприятия. Принять управленческое решение по корректированию негативных процессов. Обобщить позитивные результаты для внедрения в другие подразделения. Для этого необходимы знания и умения для проведения экономического анализа. На основании экономического анализа разрабатывается стратегия, тактика развития предприятия, обосновываются планы, и осуществляется контроль за их выполнением.

ТЕМА 3. СУЩНОСТЬ И НАЗНАЧЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

Экономический анализ – это особая система мышления, которая требует научного подхода, разработки специальных методов обработки показателей, умение правильно формулировать выводы и определять рекомендации по повышению финансового аспекта деятельности предприятия.

Под экономическим анализом в общественном питании понимается совокупность специальных методов и приёмов, связанных с комплексным исследованием финансово-экономических процессов, складывающихся на уровне предприятия под воздействием объективных и субъективных факторов.

Факторами называют наиболее существенные причины, вызывающие положительные или отрицательные изменения в состоянии исследуемого явления или объекта.

Именно факторы, т.е. причины образования и изменения результатов хозяйственной деятельности, являются предметом экономического анализа. Изучение причинно-следственных связей позволяет определить сущность происходящих процессов, дать необходимую оценку результатам, выявить резервы роста эффективности, обосновать плановые и управленческие решения.

Задача экономического анализа – из различного рода данных, отражающих отдельные явления и факты, составить общую, целостную картину производственно-финансового процесса, выявить присущие ему тенденции и предложить наилучший в данных условиях вариант для принятия решения.

Цель экономического анализа, с одной стороны, определять экономическую эффективность предприятия и степень достижения поставленных целей, а с другой, выявить оптимальные направления развития этой деятельности.

Экономический анализ является средством обоснования планов и обеспечивает контроль за его выполнением, а также способствует экономному использованию всех видов ресурсов, в результате чего улучшается экономическое положение, повышается эффективность торговой деятельности предприятия.

Принципы проведения экономического анализа:

Оперативность – анализ должен проводиться, как за короткие промежутки времени (день, неделя, декада), так и по итогам работы за квартал, год. Выражается в незамедлительном использовании полученных аналитических данных.

Конкретность – полный анализ отчётных данных предприятия в сопоставлении с предшествующими периодами, а также с информацией по другим предприятиям.

Систематичность – предполагает постоянный анализ в логической последовательности и по определённым формам.

Объективность – обеспечивается необходимым подбором материала и информации, изучение и оценка которых проводятся с критических позиций.

Комплексность – проведение анализа и последующее принятие соответствующего решения базируется на рассмотрении всех сторон хозяйственной деятельности предприятия в их взаимосвязи.

Системность – совокупность методических средств, используемых для подготовки и обоснования решений по экономическим проблемам. Системный анализ более широкое и ёмкое понятие, чем экономический анализ, включающий альтернативные варианты, выявление степени неопределённости по каждому варианту и сопоставление их по определённым критериям эффективности.

Предварительный – прогноз результатов деятельности при разработке плана;

Последующий – анализ фактических итогов хозяйственной деятельности после окончания отчётного периода;

Комплексный – изучаются все результаты финансово-хозяйственной деятельности;

Внешний – основан на публикуемой информации годовых отчётов и производится самим предприятием;

Внутренний – составляет, как правило коммерческую тайну, служит для принятия эффективных управленческих решений;

Внутрихозяйственный – изучается деятельность одного предприятия;

Межхозяйственный – составляются итоговые показатели работы разных предприятий с целью выявления дополнительных резервов;

Финансово-экономический – раскрывает содержание финансовых показателей (прибыль, рентабельность и т.д.);

Бухгалтерский (аудиторский) – проводится специалистами для оценки финансового состояния предприятия и его изменений в ближайшее время;

Функционально-стоимостной – выявление возможностей повышения эффективности объекта, путём выбора оптимального варианта с минимизацией затрат;

Маркетинговый – позволяет дать оценку эффективности применяемых тактики и стратегии маркетинговой деятельности;

Организационно-управленческий – выявление возможностей усиления положительного воздействия управления на хозяйственную деятельность;

Диагностический – выявление причин отклонения в деятельности предприятия от запланированных;

Сравнительный – фактическая информация отчётного года сравнивается с аналогичными данными предыдущих периодов;

Факторный – рассчитывается влияние каждого фактора на изменение величины результативного показателя;

Маржинальный – изучение текущей торгово-производственной деятельности и оценка перспектив её развития исходя из объёма товарооборота, издержек обращения, величины прибыли и т.д.

Экономико-математический – представляет описание с помощью математических средств (уравнений) величин, отражающих состояние и закономерности исследуемых явлений;

Контролинг – ориентированная на будущее концепция управления предприятием в соответствии с заданными целями.

1. Подходы, применяемые в технологии планирования.

2. Технология и методология планирования. Сущность и назначение.

6. Показатели роста и развития предприятий общественного питания.

7. Укажите примерное содержание планов предприятий общественного питания.

8. Сущность, назначение, структура бизнес – плана.

10. Формальное, инкрементальное, системное планирование.

11. Сущность и назначение экономического анализа.

12. Что является предметом экономического анализа.

15. Принципы проведения экономического анализа.

ТЕМА 4. ИЗУЧЕНИЕ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ