Вредные вещества в пищевой продукции

7.5.1 Транс-жиры в пищевых продуктов

Недавно закончились международные исследования, которые показали, что в продуктах питания содержатся транс-жиры, способствующие развитию атеросклероза более активно, чем жиры насыщенные. Транс-жиры это транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) больше всего их содержание в маргаринах и кулинарных жирах. Изгнание транс-изомеров из продуктов питания может стать в ближайшие годы одним из приоритетных направлений в диетологии. Кроме атеросклероза, ТИЖК однозначно повинны в возникновении рака груди, ишемической болезни сердца и инфаркта миокарда.

ТИЖК, предположительно, вызывают: ухудшение качества молока у кормящих матерей (при этом ТИЖК с молоком передаются и младенцу); рождение детей с низким весом; увеличение риска развития диабета; ухудшение иммунитета; снижение мужского гормона тестостерона и ухудшение качества спермы; нарушение обмена простагландинов, регулирующих массу важнейших процессов в нашем организме; нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств.

Наличие транс-жиров в продуктах при покупке можно определить по этикетке по слову «гидрированные» на упаковка продукта (иногда еще пишут «гидрогенизированные»). В процессе гидрогенизации часть жирных кислот превращается в транс-изомеры.

В магазинах много продуктов, где присутствуют «частично гидрированные растительные масла». К ним относятся кондитерские изделия - от печенья и выпечки до шоколадных паст. Чипсы, снеки тоже не лишены транс-изомеров. Любая продукция, в изготовлении которой используют маргарины и кулинарные жиры, может содержать ТИЖК.

Больше всего шансов наесться транс-жиров у посетителей заведений быстрого питания (фаст фуд). В картофеле фри, гамбургерах, пирожках ТИЖК есть однозначно. Умалчивают о наличии транс-жиров в своей продукции производители маргаринов. Они предпочитают указывать в их составе просто «растительные масла», не уточняя, гидрированные они или нет. Пока определить содержание транс-жиров в маргаринах в быту можно только визуально. Чем маргарин тверже, тем транс-жиров в нем больше. Указывать не толь коих наличие, но и количество содержание ТИЖК.

По данным американских исследователей глазури практически все кондитерские изделия напичканы транс-изомерами. При покупке поп-корна следует обращать внимание, на каком жире его готовят. До настоящего времени нормативов по потреблению этих жиров не разработано. До изобретения маргаринов, а это произошло в начале нашего века, человечество потребляло транс-жиры только в составе молочных продуктов и жиров, полученных от жвачных животных. В этих продуктах транс-изомеры составляли не более трех процентов всех жиров. В 65-80 г натуральных жиров содержится 2 г транс-жиров. Столько же транс-изомеров мы поглощаем всего с тремя печеньями.

Например, съев большую порцию макдональдовского картофеля, вы поглотите 29 % всех дневных жиров и 20 % жиров насыщенных, добавив к картофелю Чикен Макнаггетс, вы исчерпаете дневной лимит своих жиров на 72 %, а насыщенных жиров на – 50 %. Любой из жиров в одной порции превышает 20 % дневной нормы, то такой продукт нужно рассматривать как источник повышенного количества жиров. Если процент от 10 до 19, то это существенный источник жира.

На полках супермаркетов имеется большое количество продуктов изготовленных на базе молока. Среди них выделяются ранее нам неизвестные десерты и пудинги. Что в них осталось от молока, и что они приобрели в нагрузку? Пищевая ценность этих продуктов обусловлена белками, жирами, углеводами и кальцием. Если белок, жиры и кальций достаются продуктам в основном от молока, то большинство углеводов приходит извне. В импортной продукции главную роль играют другие легкоусвояемые углеводы - сахар, сироп глюкозы и крахмалы различного происхождения. Поскольку недостатка в подобных углеводах мы не испытываем считать их добавку полезной сложно.

Употребляя, пудинги и десерты мы, редко думаем о том, сколько сахара поглощаем. Следовательно, углеводы в десертах можно смело отнести к скрытым сахарам.

Молочные жиры, составляют от 4,2 до 9,0 г на 200-граммовую упаковку, 2,9-3,5 г - на маленькую. Если учесть, что здоровая дневная доза жиров 65-80 г, то стаканчик десерта Champ дает 12-14 % дневной нормы жира. Это не мало, такой десерт можно рассматривать как существенный источник жиров. Из полезных компонентов, редко бывающих у современного человека в избытке, можно выделить белки и кальций. Источников белка у нас множество, а вот кальций мы в основном получаем из молочных продуктов. Причем его дневную норму в 1000-1200 мг набираем далеко не всегда - едим мало молочного. Поэтому к кальцию в десертах и пудингах внимание особое.

Таблица 11

Содержание транс-жиров, насыщенных жиров и жиров, вредных для сосудов

Дата добавления: 2014-12-27