Молоко и сливки 2 страница

Не допускается в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнени­ем, в нарушенной упаковке.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Йогурт — национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным со­держанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является осо­бенно полезным, так как полноценного белка в нем больше, чем в других кисломолочных напитках. Для получения йогурта использу­ют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, слив­ки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод. В зависимости от применяемого сырья йогурты подразделяют на йо­гурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от введенных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йо­гурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежир­ный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (0,3—1,0%); молочный полужирный (1,2—2,5%); молочный классический (2,7— 4,5%); молочно-сливочный (4,7—7,0%); сливочно-молочный (7,5— 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Требования к качеству йогурта. По внешнему виду и консистен­ции это однородная жидкость, в меру вязкая. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привку­сов и запахов, для сладкого — в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) — выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей. Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми краси­телями — обусловлен цветом введенных добавок. Кислотность — 75-140°Т.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолоч­ным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибка­ми или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирны­ми грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишеч­ник слегка послабляющее действие, нежирный — усиливает выве­дение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осетия. В России он известен с середины XIX в.

В зависимости от содержания жира (в %) кефир различают: обез­жиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5)

Требования к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая, для фрукто­вого 2,5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразова­ние в виде отдельных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктового — с при­вкусом фруктового сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка кре­мовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равно­мерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира состав­ляет 85—130Т, содержание спирта — 0,6%.

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кор­мовым и другими привкусами и запахами.

Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжи­ренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спир­тового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Пита­тельная свойства кумыса обусловлены содержанием белков, нали­чием витаминов группы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной па­лочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, со­судов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улуч­шает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других за­болеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысо­лечения.

В зависимости от продолжительности созревания различают ку­мыс слабый (однодневный) с содержанием спирта до 1 % и кислот­ностью 70—80Т, средний (двухдневный) — спирта до 1,75% и кис­лотностью 81—100Т, крепкий (трехдневный) — спирта до 2,5% и кис­лотностью 101—120°Т.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газирован­ную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернув­шегося белка. Цвет — молочно-белый с легким сероватым оттен­ком. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%.

Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов.

Ацидофильные напитки. Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возмож­на добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К аци­дофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрож-жевое молоко, ацидофилин.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего мо­лока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жир­ным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучая Ацидофильно-дрожжевое молоко получают заквашиванием пасте­ризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с лег­ким спиртовым привкусом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молоч­нокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирный сладкий, обезжиренный и обезжиренно-сладкий. Консис­тенция представляет собой плотный сгусток, после взбалтывания это однородная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах — кисломолочные.

Не допускаются в продажу ацидофильные продукты с отделени­ем сыворотки, имеющие горький, затхлый, резко выраженный кис­лый, кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.

Срок хранения напитков при температуре не выше 8°С — не бо­лее 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Предприятия — изготовители молочной продукции вырабаты­вают также диетические молочнокислые продукты: напитки Сне­жок (сладкий и плодово-ягодный), Южный, Юность; Свежесть и Новинка (оба из пахты), Молочный квас (из сыворотки) и др. В про­изводстве многих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожден­ных, а также ацидофильную палочку. Использование бифидобакте­рии повышает устойчивость организма к инфекционным заболева­ниям и неблагоприятным факторам внешней среды.

2.6.4. МАСЛО КОРОВЬЕ

Коровье масло представляет собой концентрированный жиро­вой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минераль­ных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; мо­гут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95— 98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреб­лять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло под­разделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают дву­мя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или ва­куумным). Топленое масло — практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вку­су, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90—95"С, охлаждают до I—4°С и под­вергают созреванию в течение I—3 часов, во время которого молоч­ный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набу­хают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созре­ванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло-изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Ос­вобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, осталь­ную часть сливок — пахту — отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стан­дартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высоко­жирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемеши­ваются и охлаждаются (до 14—17°С), в результате разрушаются бел­ковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых обо­лочек жировых шариков достигается путем моментального самоис­парения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высоко­жирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, кото­рое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.

В зависимости от исходного сырья, технологий изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, воло­годское;

• с содержанием влаги не более 20%: любительское;

• с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

• с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

• с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

• с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фрук­товое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с при­менением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вы­рабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сли­вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97— 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Содержание жира в несоленом и Вологодском масле — не менее 82,5%, в соленом — не менее 81,5%.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением пова­ренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получа­ют из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает со­леным (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Мас­ло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) выра­батывают способом преобразования высокожирных сливок или сби­ванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира — 61,5; сухих обезжиренных веществ — 3,5.

Разновидностью сливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское).

Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добав­лением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Со­держание (в %): жира — не менее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги — не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10— 12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соот­ветствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира — не менее 52%, меда — не менее 25, влаги — не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сли­вок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и са­хара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вку­сом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира — не менее 62%, саха­ра — не менее 16, влаги — не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесе­нием в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не ме­нее 76%, сахара — не менее 8, влаги — не более 15%.

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, кото­рое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не бо­лее 16%; славянское масло содержит 18% влаги и 32% растительного масла.

Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добав­лением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, су­хого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — 13%.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабаты­вают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки мас­ла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.

Требования к качеству масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привку­сов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверх­ность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­ночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполни­телями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топ­леное масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допуска­ются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бакте­риальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соле­ное, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сор­та. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топ­леного масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3. В зависимости от общей балльной оценки и оцен­ки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13—20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2).

Дефекты масла. Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к по­явлению в масле различных дефектов.

Горький вкус может появиться при поедании коровами некото­рых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления мо­лочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обус­ловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накап­ливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низ­комолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу про­горклый вкус.

Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при из­менении поверхностного слоя масла под действием воздуха и мик­роорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрез­мерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых гру­быми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или пре­обладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая мар­кировка.

Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с непра­вильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием пле­сени на поверхности должно быть предварительно обработано.

Упаковка и хранение масла. Сливочное и топленое масло выпус­кают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в до­щатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящи­ки массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергамен­том или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завер­нутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.

Каждая единица продукта в потребительской таре должна содер­жать следующую информацию: адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сорт масла; данные о пи­щевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

При температуре не выше —3°С и относительной влажности воз­духа не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коро­бочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических бан­ках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По исте­чении указанного времени его реализуют как несоленое сладко­сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклян­ные банки, и 12 мес. — в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия све­та и обеспечивать циркуляцию воздуха.

2.6.5. ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н. В. Верещагина была открыта первая артель­ная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин со­здал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгу­стка. По сравнению с другими молочными продуктами они облада­ют высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах со­держатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), ви­тамины А, В, Е, В,, В₂, PP. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусо­вую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра состав­ляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребле­ния сыра — 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получае­мый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисло­молочные. Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры — наиболее распространенная по ассор­тименту группа сычужных сыров (рис. 26). Для их производства нор­мализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до тем­пературы 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вво­дят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фер­мента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна под­вергают вторичному подогреву до температуры 50—58°С (типа Швейцарского) и 36—42°С (типа Голландского). Чем выше темпе­ратура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сыр­ное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется само­прессованием или прессованием, после чего головки сыра приоб­ретают достаточную плотность. При формовании сыров их марки­руют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (зна­менатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5—8 дней или натирают сухой солью и переносят в холод­ное помещение для созревания при температуре 10—15°С и относи­тельной влажности воздуха 90—95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокис­лых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входя­щих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при со­зревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меня­ются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накоп­ления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров со­ставляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от вы­сыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры со­зревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, по­этому количество съедобной части сыра увеличивается на 6—7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производственную мар­ку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер пред­приятия-изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имела форму боль­шого круга, для сыров 50%-ной жирности — квадрата, 45%-ной — форму правильного восьмиугольника, 40%-ного — круг малого ди­аметра, 30%-ного — треугольника, 20%-ного — трапеции.

Расположение марок на сыре и их количество, размер установ­лены стандартом.

При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

Сыры типа Швейцарского. Содержание: жира — 50% (на сухое вещество), влаги — 42%. Относятся к прессуемым сырам с высокой температурой второго подогрева.

Швейцарский сыр (рис. 26, Г) получают из сырого молока. Он име­ет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто — от белого до светло-желтого цвета, вкус — сладковато-пря­ный. Масса — 50—100 кг. На поверхности прочная корка, слегка ше­роховатая, с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой на­лет серовато-белого цвета. Срок созревания сыра — 6 мес.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими разме­рами головок (от 12 до 20 кг), имеет более острый вкус и более мел­кие глазки. Созревает сыр 4 мес.

Советский сыр (рис. 26, 6) вырабатывают из пастеризованного мо­лока, он имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными боковыми гранями, масса — до 16 кг. Поверхность парафинируют или покрывают полимерными или комбинированными составами. Содер­жание жира должно быть не менее 50%. Созревает сыр до 4 мес.

Московский сыр отличается от Советского формой (высокий ци­линдр) и массой (6—8 кг). Вкус сыра — сладковато-пряный, содер­жание жира — 50%. Созревает не менее 4 мес.

Карпатский сыр имеет форму низкого цилиндра массой до 15 кг. Отличается более коротким сроком созревания (до 2 месяцев). Вкус сладковато-кислый.

Украинский сыр имеет форму высокого цилиндра, масса — до 10 кг. Вкус сладковато-пряный, созревает не более 2 мес.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сы­рам с низкой температурой второго подогрева. В результате в сыр­ной массе остается больше сыворотки, что способствует ускорению развития молочнокислых бактерий и более быстрому созреванию сыра — до 3 мес). Сыры этой группы имеют тонкую ровную корку. Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Цвет — от белого до сла­бо-желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швей­царских сыров. Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Содержат (в %) жира — 45—50 (в зависимости от вида), влаги — 44, соли — 1,5—2,5.

Голландский сыр (рис. 26, 2) бывает круглый и брусковый. Круг­лый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (ли­липут), брусковый — форму прямоугольного бруска со слегка ок­руглыми выпуклыми боковыми поверхностями массой 1,5—2 кг (ма­лый) и 5—6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира, брусковый — 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.

Костромской сыр (рис. 26, 3) имеет форму низкого цилиндра с вы­пуклой боковой поверхностью, массой 5—6 кг (малый) и 9—12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр обладает нежной консистенци­ей, выраженными вкусом и ароматом.

Степной сыр имеет форму бруска массой 5—6 кг с квадратным основанием. Вкус острый, слегка кисловатый, сыр содержит 45% жира, 2—3,5% соли. Тесто слегка ломкое, при изгибе однородное. Созревает не менее 2,5 мес.

Угличский сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое, вкус кисловатый, содержание жира — 45%. Созревает сыр 2 мес.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная, содержа­ние жира—45%. Созревает 1,5 мес.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Может вы­пускаться со сроком созревания 30 дней. Форма сыра — высокий цилиндр, масса — 2—3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается пря­ный привкус. Содержание жира — 45%.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 5—6 кг. Вкус нежный, кисловатый. Содержание жира — 30%.

Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 6—7 кг. По вкусу сходен с Литовским. Содержание жира — 20%.

Минский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3— 4 кг. Созревает сыр в течение месяца. Содержание жира — 30%. По вкусу сходен с Литовским.

Сыры типа Чеддер. Характерной особенностью производства сы­ров этой группы является то, что сырную массу перед формованием подвергают чеддеризации (брожению), или предварительному со­зреванию. В результате усиленно происходит молочнокислое бро­жение и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает его мягким и эластичным. После чеддеризации массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направ­ляют на прессование. Цвет сыров этой группы — от белого до сла­бо-желтого, тесто эластичное, слегка мажущееся, вкус и запах чис­тые, слегка кисловатые.

Дата добавления: 2014-12-29