Быстрозамороженные плоды и овощи 6 страница

Халву выпускают весовой и фасованной: в виде брикетов массой нетто до 300 г; в металлических банках — до 800 г; в художественно-оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) — до 1500 г. Весовую халву упаковывают в ящики кар­тонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или цел­лофаном.

Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относи­тельной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространен­ными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом — 2 мес, остальных видов — 1,5 мес.

2.5.6. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питатель­ностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских из­делий используют в основном химические разрыхлители (соду, угле­кислый аммоний), которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи приме­няют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедея­тельность дрожжевых клеток.

Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выра­ботке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. (

В зависимости от рецептуры и способа производства их подраз­деляют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряни­ки, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитер­ских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2 -го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления пе­ченье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого те­ста) и сдобное.

Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверх­ности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1 -го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2 -го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвуще­гося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные про­колы, которые способствуют выходу из теста газообразных продук­тов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высше­го сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1 -го сор­та: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2 -го сорта — Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с приме­нением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусо­вых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Боль­шинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (гла­зировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из раз­личных видов конфетных масс).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого ко­личества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структу­рой (Песочное, Листки, Масляное и др.).

Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тертых орехов. Изделия харак­теризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-вы­ручалочка и др.).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем за­мешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которо­го выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями кре­кера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхно­сти или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I — на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II — на дрожжах, с жировой прослой­кой; III — на дрожжах, без жира; IV — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тми­ном, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикант­ный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структу­ры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три груп­пы: I — простые, не содержащие жира и сахара; II — улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без саха­ра; III — диетические, с сахаром и жиром.

Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1, 2-го сортов и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).

Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта добавлением жира. Ассортимент: Арктика.)

Диетические галеты могут быть с повышенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортивные, Чемпионат, Режим.

Простые и улучшенные галеты используют как сухие концент­раты, заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и исполь­зованию близки к печенью.

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются по­сторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмя­тины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме пече­нье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть про­колы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней — отдельные вкрапления запечен­ного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного по­лотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-корич­невого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступа­ющих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у кре­кера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах — приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зави­симости от вида печенья, сорта муки и способа формования.

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, паке­ты по 50—400 г, в ящики — по 15 кг, сдобное печенье — до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного — не более 3 мес, сдобного — от 15 до 45 сут (в зависимости от содержа­ния жира), крекера — от 1 мес до 6 мес, галет — от 1,5 до 24 мес.

Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вку­са, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим со­держанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (ко­рицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, им­бирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.

Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последова­тельности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Туль­ские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигу­ры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта — Лю­бительские, Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта — Молодежные, Карельские.

Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содер­жат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.

Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и нали­чия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пря­ники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с на­чинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глази­рованные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д.

Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные — коричневые, сырцо­вые — от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-порис­тые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии посторон­него). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания са­хара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.

Недопустимыми пороками пряников являются трещины, взду­тия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая повер­хность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и при­вкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые — в ящики массой не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относитель­ной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней.

Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, из­готовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различ­ных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.

По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фи­гурными и в виде палочек.

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоко­ладной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.

В качестве начинок используют фруктовые, помадные, орехо­вые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, кото­рые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок.

Вафли с начинками: с фруктовыми — Школьные, Фруктовые, Та­ежные и др., помадными — Фруктово-помадные; ореховыми — Ра­кушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др.

Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок раз­личают три разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фа­совка мороженого, приготовление тортов).

Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные лис­ты с развитой пористостью, с равномерно распределенной начин­кой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая - нежная, маслянистая, легко тающая). Стан­дартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.

Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и под­теками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасован­ные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бума­гой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантий­ные сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес., с начинкой — от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Пирожные и торты — высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, кра­сивым внешним видом. Торты отличаются более крупными разме­рами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разно­образием украшений. Пирожные — штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г и отделка более простая.

Производство пирожных и тортов включает изготовление полу­фабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основ­ным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сли­вочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый.

Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной струк­турой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой мас­сы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.

Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофей­ный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).

Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, са­хара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).

Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достига­ется благодаря многократному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют тру­бочки (путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кре­мом и др.).

Заварной полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой на­чинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (За­варное, Кольца заварные и др.).

Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердо­стью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готового полуфабриката) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.

Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат представляет со­бой пористую хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с са­харом яичных белков. Изготовляется в виде лепешечек разной ве­личины, которые в дальнейшем используют для приготовления пи­рожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.).

Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрез­ков уже выпеченных полуфабрикатов. Пирожное «Картошка» изго­товляют без выпечки путем смешивания крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эссенции и формования полученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой поверхности какао-порошком.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпеч­ки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тер­того миндаля (или других орехов), муки и отсаженного в виде лепе­шек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт Миндально-фруктовый и др.).

Для приготовления тортов в качестве выпечных полуфабрикатов применяют также вафли (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Поляр­ный и др.).

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных — ароматизирован­ный сироп. Основными разновидностями кремов являются белко­во-сбивной и масляный (сливочный).

Белково-сбивной крем характеризуется пористой структурой, от­сутствием масла, более высоким по сравнению с масляным содер­жанием сахара. Получается на основе сбитых с сахаром яичных бел­ков. Основной компонент рецептуры масляного крема — сливочное масло (40—50%). Отдельные виды масляного крема различаются соотношением масла и сахара, влажностью, наличием других компо­нентов (яиц, молока, какао-продуктов, тертых орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем представляет собой нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха, не­заметными для глаза.

Требования к качеству. Пирожные и торты должны иметь пра­вильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности пол­ностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чис­тые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослой­ка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиоло­гические показатели.

Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие при­вкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рису­нок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевя­зывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на де­ревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пиро­жных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при темпера­туре О—5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом — 36 часов; с заварным кремом — 3 часа; с фруктовой начинкой — 5 сут; без отделки — 10 сут; вафельных — 1 мес.

Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цука­тов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы по об­работке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических разрыхли­телях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.

Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверсти­ем в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссен­цией; поверхность покрыта сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпечен­ный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весо­вые и штучные.

Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные короб­ки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5—18°С и относительной влажности возду­ха 70—75%. Гарантийный срок хранения кексов — 2—7 сут; ромо­вых баб — 10 сут; рулетов — 1—7 сут.

2.5.7. ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

К восточным сладостям относят кондитерские изделия нацио­нального ассортимента, изготовленные с применением значитель­ного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.

Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми ка­чествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент восточных сладостей очень разнообразен. В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые оре­хи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Восточные мучные изделия очень сдобные; их изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного мас­ла, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К таким изделиям относятся шакер-чурек, курабье бакинское, шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки оре­ховые, трубочки миндальные, струдель с изюмом, крендель с кори­цей, пахлава сдобная, назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют путем вве­дения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Ос­новными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочное полено, сливочные кол­баски, шербет с цукатами, шербет ореховый и др.), сбивная конфет­ная масса (нуга лимонная и мандариновая, кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (алы).

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую кон­систенцию. Получают их путем уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, арахиса, кунжута, мака (козинак из орехов, козинак из кунжута, ко-зинак подсолнечный, грильяж миндальный, мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляются, а вводятся лишь пряности или эс­сенции (шакер-пендырь лимонный, шакер-пендырь имбирный, и др.). К этому же типу изделий относят орехи жареные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, ке­шью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

2.5.8. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Помимо изделий массового спроса кондитерская промыш­ленность вырабатывает также изделия, предназначенные для детей, витаминизированные, диетические, медицинские. Ассортимент их в настоящее время расширяется.

Изделия для детей изготовляются из натурального высо­кокачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрирован­ных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматиче­ских веществ.

В рецептуру этих изделий вводят биологически полноценные про­дукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи.

Содержание какао-продуктов ограничивается из-за наличия в них теобромина и кофеина.

К детским изделиям относятся: конфеты - Одуванчик, (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла); Колоколь­чик (с помадным корпусом, с добавлением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью). Сливочная тянуч­ка, Коровка, Тузик; карамель — Лайка (из сливочной помады с цу­катом, в карамельную оболочку добавлено 10% сливочного масла), Белка, Стрелка, Пчелка; зефир — Детский; шоколад — Детский; пе­ченье — Овсяное, Детская забава, Школьное; торт Клубничка и др.

Витаминизированные изделия обогащаются в процессе приготов­ления либо витаминами, полученными синтетически, либо есте­ственными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Многие кондитер­ские изделия в целом характеризуются невысоким содержанием ви­таминов или полным их отсутствием, поэтому для повышения пи­тательной ценности витаминизация имеет первостепенное значение.

Чаще для витаминизации используются витамины С и В, (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вво­дятся также витамины В₂, РР, Е, A, D и др.

Витаминизированными изготовляют карамель, конфеты, шоко­лад, мармелад, печенье, пряники, но главным образом витаминизи­руют драже, так как воско-жировой слой на его поверхности обес­печивает хорошую сохраняемость витаминов.

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их со­става исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обме­ном веществ или используются в профилактических целях.

Среди них большой удельный вес имеют изделия для диабети­ков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских из­делий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заме­нен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом. Ассорти­мент: вафли Диабетические на ксилите, драже Арахис на ксилите, Зефир с сорбитом, и т. д. В последнее время сахар заменяют аспартамом, сукралозой, сладость которых превышает сахар в 200—400 раз.

К диетическим относят также изделия с морской капустой. Мор­ская капуста содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, ви­тамины А, В, С, Д, каротин, микроэлементы — йод, бром, кобальт и др. Морская капуста имеет неприятный привкус/но в сочетании с сахаром и другими добавками он почти не ощущается.

С морской капустой изготовляют драже Молочное Зеленый го­рошек, зефир Бело-розовый и Сливочный, пат, монпансье, печенье Морское и др.

Изделия с морской капустой рекомендуются как профи­лактическое средство, предупреждающее развитие склероза, нару­шение обмена веществ и, главным образом, деятельности щитовид­ной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.

Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пек­тиновые вещества обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. В на­стоящее время, когда атомная энергия и радиоактивные элемен­ты все более широко применяются в народном хозяйстве, расшире­ние ассортимента изделий с повышенным содержанием пектина имеет большое значение. Кроме того, изделия с пектином рекомен­дуются при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний.

На основе пектина вырабатывают фруктово-желейные конфе­ты: Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные вечера и др.

Изделия с растительным маслом имеют большое значение в рас­ширении ассортимента диетических продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником по­линенасыщенных жирных кислот (витамина F). Такие изделия реко­мендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. С добав­лением, например, кукурузного масла вырабатывают печенье Но­вое и Диетическое.

Изделия с повышенным содержанием фосфатидов рекоменду­ются как для питания лиц среднего и пожилого возраста, так и для детского питания. Фосфатиды принимают участие в жировом об­мене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта печенья и шоколада. Медицинские (лечебные, лекарственные) изделия изготовляются с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных ус­ловных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).

Для лечения верхних дыхательных путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастил­ки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол; для укреп­ления нервной и кроветворной систем — карамель с глицерофос­фатом кальция, ферратином и фитином; для регулирования работы пищеварительного тракта — изделия с экстрактом крушины.

Качество детских, витаминизированных, диетических и лечеб­ных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими тре­бованиями, предусмотренными стандартами. Однако применение холода дает возможность лучше и в течение более длительного сро­ка сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (кон­фетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40—50% меньше по сравнению с хранящимися при температуре 18°С.

2.6. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

Дата добавления: 2014-12-29