Быстрозамороженные плоды и овощи 2 страница

Горчица — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха полу­чают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер­мента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при ма­риновании.

Мускатный орех (рис. 22, а, в) высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевид­ную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет

светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мел­кие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет (рис. 22, б)— оболочка, снятая с семени мускат­ного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп — семена однолетнего травянистого растения, произрас­тающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выражен­ные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла ук­ропа), в кулинарии.

Цветочные пряности (рис. 23). К ним относят гвоздику и шафран.

Гвоздика (рис. 23, в) — э то высушенные нераскрывшиеся цветоч­ные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внеш­нему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально го­ловкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования пло­дов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран (рис. 23, а, б) — высушенные рыльца только что рас­пустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представ­ляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным аро­матом. В кулинарии шафран используют для приготовления мяс­ных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист — это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском по­бережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и про­долговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии исполь­зуют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин — высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характер­ный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности. К коровым пряностям относят корицу. Корица (рис. 24, 1,2) — это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица (рис. 24, I).

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде по­рошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности. К ним относится имбирь (рис. 24, 3). Им­бирь — это очищенные и высушенные корневища многолетнего тро­пического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, мо­лотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым от­тенком, а молотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пря­ные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса пти­цы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, ал­когольных напитков.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при кон­сервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических прянос­тей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспро­изводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители ко­рицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (соле­вой порошок — концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитер­ских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упа­кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельчен­ных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пря­ностей — 4-6.

2.3.4. ПРИПРАВЫ

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия. Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, со­держащее 97—99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека — 5—6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как кон­сервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (до­бытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая мо­жет быть йодированной, фторированной и с добавлением одновре­менно фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поварен­ную соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кри­сталлов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хло­ристого натрия — не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок — 1-2,5 лет

(в зависимости от вида упаковки); с добавками йода — 3 мес, йода и фтора — 3 мес, фтора — 6 мес со дня выработки.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчичного порош­ка с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пряности, расти­тельное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10— 12°С в течение 3 мес.

Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свек­лы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столо­вому придает гликозид синигрин. Столовый хрен — острая припра­ва к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10—12°С до 1 мес, при температуре О—4°С — 2,5 мес.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмуль­сия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного по­рошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Исполь­зуют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высо­кокалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молоч­ный); среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокало­рийные — менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Люби­тельский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетиче­ские (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (мас­совая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показа­телям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зави­симости от состава во многих странах принята условная классифи­кация:

• майонез — содержание масла не менее 75%, желток в каче­стве эмульгатора, отсутствие загустителей;

• эмульгированные соусы — содержание жира менее 75%, на­личие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) — жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) — жира 85%, вкус острый; соус для салата — жира 47%, вкус острый, и т. д.

Соусы. Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатес­ные.

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др. Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фрук­тов с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сливовый, бруснич­ный и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, мака­ронным изделиям, блинчикам.

Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пас­ты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты. К ним относят уксусную, лимонную, яблоч­ную, винную и др. кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при марино­вании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты/ Уксусная эссен­ция — продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты — 70—80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксусно­кислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бы­вает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посто­ронних включений, иметь характерный запах. Используют для при­готовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная кислота — это твердое кристаллическое вещество, бес­цветное, иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских из­делий, безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок хранения — 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем — 3 мес.

Глютамат натрия. Это кристаллический белый порошок, обла­дающий выраженным вкусом и ароматом мясного бульона — нату­ральная добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютама-та натрия к блюдам усиливает их природные свойства.

2.3.5. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не ме­нее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высо­коградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и сла­боалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, карто­фель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, пи­тьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой про­зрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привку­сов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пше­ницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спир­та 96,0—96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных на­питков.

Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.

Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем раз­бавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не ме­нее 38—45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две груп­пы водок — обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старо­русская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56% об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использо­ваны различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Рус­ская, Посольская, Российская, Московская особая, Украинская го­рилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусо­вых растений, которые придают им характерный вкус и аромат. По­лучают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, мор­сы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).

Настойки — напитки крепостью 20—45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, по­лусладкие и сладкие.

Настойки горькие представляют собой алко­гольные напитки (30—45% спирта). К ним относятся Охотничья, Зуб­ровка, Старка, Перцовая, Горный дубняк, Анисовая и др.

Полуслад­кие настойки отличаются кисло-сладким вкусом, содержат 28—40% спирта и 1—10% сахара. Наиболее распространены: Рябиновая, Та­ежная, Вишневая, Янтарная, Паланга.

Сладкие настойки получают в основном купажированием плодово-ягодных морсов с ректифи­кованным спиртом и добавлением сахара, кислот, патоки, красите­лей. Сладкие настойки содержат 18—24% спирта, 8—22% сахара. На­ звания большинства сладких настоек определяются наименовани­ем плодов и ягод: Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная и др.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность на­стойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавле­ния водой до необходимой крепости (до 45—50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бель­гии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 30—45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообра­зием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Си­бирь, Москва, Золотой Алтай и др.

Из импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Биттнера, Шведская горечь) напитки. Бальзамы рекомен­дуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.

Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По срав­нению со сладкими настойками наливки содержат большее количе­ство сахара (30—40%) и меньше спирта (18—20%). Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Алычовая, Черносмородиновая, Запеканка, Спотыкач, Золотая осень и др.

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свой­ствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержа­ния спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, де­сертные, эмульсионные.

Крепкие ликеры содержат 33—45% спирта и 32—55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Наиболее распространенными являются ликеры Кристалл, Шартрез, Бенедиктин, Прозрачный и др.

Десертные ликеры имеют меньшую крепость (25—30%) и содер­жат 35—45% сахара. К ним относятся Ванильный, Кофейный, Мин­дальный, Розовый, Новогодний, Шоколадный и др.

Эмульсионные ликеры — готовят на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, аромати­заторов и др. компонентов. Отличаются приятным, мягким вкусом, невысокой крепостью (18—25% об.) повышенным содержанием жира

(до 16%), сахара (15—35%). Ассортимент: Сливочный, Земляничный, Нива, Ореховый, Яичный и др.

Кремы — являются разновидностью десертных ликеров, содер­жат спирта 20-23% об., сахара 49-60%. Кремы имеют густую, вяз­кую, сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др.

Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 15—20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодо­во-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наи­более распространены пунши: Алычовый, Кизиловый, Винный, Ря­биновый, Сливовый.

Десертные напитки содержат 12—16% спирта и 14—30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содержат 15— 35% спирта и 4—25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных на­стоев) входят горькие пряности — черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной и др.

Коктейли — напитки крепостью 20—40% об., приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6—12% об. Ассорти­мент: Рубин, Диско, Праздничный.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные — лике­ро-водочные изделия крепостью 6—12% об., сахара 4—9%, приго­товленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах, ароматизаторах и др. компонентах. Газированные слабогра­дусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ас­сортимент: Джин с тоником, Сидр и др.

Ром — это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт раз­бавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдер­живают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным аро­матом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром — Капитан Морган.

Виски — крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) боч­ках в течение 3—10 лет. Виски отличается светло-коричневым цве­том, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Требования к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цве­том, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водоч­ных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-хими­ческих показателей учитывают полноту налива, массовую долю спир­та (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С. Окрашен­ные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под вли­янием света красящие вещества могут разрушаться. При этих усло­виях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы — 8 мес; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес; настойки сладкие и полу­сладкие — 3 мес; настойки горькие и бальзамы — 6 мес; напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сро­ков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальней­шего хранения и реализации.

Виноградные вина получают полным или частичным сбражива­нием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4—6 тыс. лет назад в странах Ближнего Вос­тока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоя­щее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными их производителями в мире являются Франция, Ита­лия и Испания. Винодельческие районы России расположены в

Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а так­же в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, об­ладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат са­хара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (вин­ную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, ду­бильные, красящие и ароматические вещества.

Общая технологическая схема производства вин состоит из сле­дующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина. В зави­симости от конкретного наименования приготовляемого вина эти ос­новные операции повторяют с некоторыми дополнениями и изме­нениями.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сор­товые, выработанные из одного сорта винограда (допускается ис­пользовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, при­готовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следую­щего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 янва-. ря следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улуч­шенного качества, получаемые по специальной технологии с обяза­тельной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной техноло­гии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов виногра­да сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спир­та), ароматизированные.

Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизиро­ванными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское бе­лое, Фетяска, Ркацители и др.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Спе­циальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14—20% об. и са­хара 12—15%. К ним относятся вина типа портвейна (отличаются хорошо выраженным букетом, гармоничным вкусом с фруктово-де-сертными тонами, экстрактивностью — это Массандра, Кизляр, Ливадия, Южнобережный, Дербент и др.); мадеры (отличаются ян­тарной окраской, характерными мадерными тонами во вкусе и аро­мате — это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу и запаху сходна с мадерой, но отличается от нее большей сладостью и имеет специфический запах — смолистый, цвет настоя чая — лучшей считается Марсала туркменская); хереса (цвет соло­менно-желтый до темно-янтарного, вкус с легкой горчинкой, напо­минающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным тоном) — лучшими считаются херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский).

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содер­жат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара. Полудесертные вина — Лидия, Улыбка; десертные — Солнечная долина, Черные глаза; ли­керные — мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прас-ковейский.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным пре­обладающим компонентом является полынь, отсюда и название аро­матизированного вина — «вермут» (в пер. с нем. — «полынь»). По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спир­та и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игрис­тые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Игристые вина производят тремя способами: классическим фран­цузским способом шампанизации в бутылках; периодическим спо­собом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах); спо­собом шампанизации в непрерывном потоке.

Вкус и букет игристых вин формируется в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного бро­жения и последующей выдержки вина при участии винных дрож­жей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение проис­ходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Наиболее известно игристое вино — Шампанское. Собственно название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань, вторичным брожением в бу­тылках из определенных сортов винограда. Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Герма­нии выпускаются игристые вина под названием Сект в Италии — Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вины Цимлянское, Краснодарское и др.

Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество, чем полученное периодическим (резервуарный) способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным — около месяца. За этот период (25 дней) в вине не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игрис­тые свойства. Поэтому резервуарный способ используется в основ­ном при производстве игристых вин, но не шампанского.

Производство шампанского в непрерывном потоке позволяет получить вино очень быстро и достаточно высокого качества. В на­стоящее время является основным способом производства Совет­ского шампанского. Продолжительность производства шампанско­го непрерывным способом длится 1,5 мес.

В зависимости от способа производства и сроков выдержки раз­личают Советское шампанское обычное (ординарное) и выдержанное (получают путем вторичного брожения в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см³) Советское шампанское обычное делят на следу­ющие марки: брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5), полусладкое (6—6,5), сладкое (8—8,5), а Советское шампанское выдер­жанное — на брют, сухое и полусухое. Содержание спирта во всех мар­ках шампанского — 10,5—12,5%.

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвета (в шампанском специальных наи­менований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение углекис­лого газа.

Дата добавления: 2014-12-29