Технологія приготування страви

Теплова обробка

Приготування напівфабрикатів

У тушки курки надрізати шкіру уздовж спини, зняти її, відокремити філе і м'якоть разом з бараниною пропустити через м'ясорубку.
Рис зварити до напівготовності, посолити.
Лук порубати і підсмажити на олії.
Ізюм помити. Яйце змішати з молоком.
М'ясо, рис, родзинки, цибулю і льєзон змішати і заправити перцем і корицею. Цим фаршем наповнити шкіру і зняти розріз.

Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) від температури 100 ⁰ С або в середовищі насиченої водяної пари. При цьому використовують наклітние і стаціонарні котли, каструлі, сотейники. При варінні в котлах з герметично закривається кришкою підвищується тиск і температура до 110 ⁰ С.
Варка основним способом виробляється, коли продукт повністю занурюють у рідину (при варінні супів, бульйонів і т.п.). Небажано варити продукти при бурхливому кипінні. Це призводить до швидкого википання рідини, емульгуванню жиру і порушення форми вареного продукту.
Якщо кипіння слабке, велика кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину. Процес варіння прискорюється, якщо посуд щільно закривають кришкою (температура досягає 101-102 ⁰ С).
Пасерування - обсмажування продуктів при температурі 10-120 ⁰ С без утворення поджаристой скоринки. Пасерують коріння, цибулю, томат, борошно для збереження фарбувальних речовин, ефірних масел або збільшення кількості водорозчинних речовин зниження в'язкості.

Курка фарширована
Взяти 2 курки, содной курки зняти шкіру наступним чином: зробити надріз на спині і знімати шкіру подрзая ножем разом з м'ясом, крилами і ніжками, потім ніжки витягнути зі шкіри і видалити все, що залишилися кісточки, підрізати філейчікі, з яких вийняти плівки, розрівняти м'ясо рівно на всі місця молотком, попередньо змочивши м'ясо молоком; на ті місця де червоне м'ясо накласти шари білого.
З другої курки приготувати кнелі: всю м'якоть провернути в машинку 4 рази, додати булки, розмоченою в молоці і віджатою, провернути ще два рази і протерти крізь решето, додати 1 незбиране яйце і вибивати на льоду додаючи потроху 3 / 4 склянки вершків, бити поки м'ясо буде повітряне та глянцовітое; потім посолити, поперчити, потерти на тертці трохи мускатного горіха, покласти 1 стіл. ложкуцельних фісташок, все вимішати.
Розкласти оболонку на столі, викласти на неї половіау кнелі, посередині покласти смужкою половинки крутих яєць, по краях копчений мову, нарізаний довгеньких квадратиками, з'єднаними з шматочками шпигу, 1 / 4 ф. печериць накидати по всьому цілими, викласти решту кнелі. зрівняти і зашити непомітним швом, потім загорнути в серветку не дуже туго і зашити. На дно каструлі покласти кістки від курей (щоб серветка не пригорає), зверху покласти курку, додати корінь (без цибулі), залити холодною водою, щоб тільки покрилася курка, варити 2 години (якщо індичка - 3 години), сіль класти через 1 / 2 години з моменту закипить. Коли готова, остудити в цьому ж бульйоні, потім вийняти і витягти нитки. Приготувати ланспіком: бульйон з курки процідити і поставити на плиту, коли закипить, покласти желатину на кожну склянку ланспіком 5-6 листочків, которвий перш вимочити і віджати, прокип'ятити 1 раз з желатином, приготувати відтяжку: на 8 скл. ланспіком взяти 4-5 білків, підбити їх з 1 / 2 скл. води. Додати в ланспіком 1 / 2 скл. оцту, потім влити ниточкою відтяжку, дати 1 разів сильно прокипіти і відставити на легкий вогонь на 10-15 хв., потім процідити і охолодити. Приготувати провансаль з 1 / 4 ф. пров. масла (див. обід № 24), приготувати соус майонез з 2-х скл. ланспіком, 2 стіл. ложок сметани і 2 стіл. лож. Провансалю.
У курки видалити залишилися суглоби на ніжках і крильцях, розрізати на шматки навскіс у 1 палець завтовшки, скласти на блюдо, з'єднати шматки, ятоба курка прийняла колишню форму, сколоти спицею, залити майонезом, остудити і повторювати заливати разів зо три, якщо майонез застигає, то розпустити його в теплій воді. Коли зовсім залито зверху, прибрати з Фунтика ланспіком, який потрібно дрібно порубати і сприснути для зв'язку теплою водою, прибрати трюфелями, нарізаними копієчки, брусницею, свіжим салатом і колом страви обкласти штуканамі з ланспіком.
При подачі курку нарізати на два-три шматки на порцію, покласти на блюдо і гарнірувати овочами.
Смажена курка, фарширована рисом і шпинатом
Час приготування: 35 хв + 2 години 30 хв
Калорійність: У кожній порції: близько 645 калорій, 56 г білка, 27 г вуглеводів, 34 г жирів (з них 9 г насичених), 215 мг холестерину, 925 мг натрію.
Інгредієнти: На 8 порцій:
2 ст. ложки рослинної олії
1 цибулина, нарізана кубиками
200 г рису швидкого приготування
300 г замороженого нарубаного шпинату, розморозити і віджати воду

2 ст. ложки свіжого лимонного соку
1 курка (курча-бройлер) (близько 3,1 кг), Потрухи і шийку залишити для іншої мети
1 ч. ложка тертої лимонної цедри
1 ч. ложка сушеного розмарину, подрібнити
1 ч. ложка солі
1 / 2 ч. ложки меленого чорного перцю
Приготуйте начинку: розігрійте у трилітровій касгрюле на середньому вогні 1 ст. ложку олії. Додайте цибулю і смажте до золотистого кольору. Приготуйте рис у каструлі з цибулею, слідуючи інструкціям на упаковці, але без вершкового масла. Додайте в зварений рис шпинат і лимонний сік.
Нагрійте духовку до 180ПС. Ложкою злегка начиніть грудну порожнину курки. Закрийте отвір шкірним клаптем, прикріпіть шкіру до спинки 1-2 паличками. Покладіть курку грудкою вгору і підніміть крила до шиї, потім загніть їх під спинку, щоб вони були зафіксовані.
Ложкою начиніть черевну порожнину. Закрийте отвір шкірою, закріпивши її за необхідності паличками. Зв'яжіть ноги і хвіст шнуром. (Частину, що залишилася начинку запікайте в невеликій закритій термостійкої посуді в останні 30 хвилин приготування птиці.)
Покладіть курку грудкою вгору на грати в середній деко. Змішайте лимонну цедру, розмарин, сіль, перець і залишилася 1 ст. ложку олії. Натріть курку цією сумішшю. Застроміть термометр для м'яса в найтовщу частину стегна ближче до тулуба, намагаючись не торкнутися кістки кінчиком термометра.
Смажте, час від часу поливаючи соком, близько 2 1 / 2 години Коли курка стане золотистою, накрийте її вільно фольгою. Почніть перевіряти на готовність останні 30 хвилин термічної обробки. Курка готова, коли термометр покаже 74,5-77 ° С і сік, що випливає із самої товстої частини стегна, проткнутого ножем, буде прозорим. Викладіть курку на тепле блюдо. Дайте постояти 15 хвилин, не прохолоджуйте. Не виливайте м'ясний сік. Приготуйте підливу на сковороді. Подавайте курку з начинкою і підливою.
Можна перевірити курку па готовність, встромивши ніж у найтовщу частину стегна; випливає сік повинен бути прозорим. Для абсолютної точності використовуйте термометр для м'яса; курка готова, коли термометр покаже 74,5-77 ° С.
Зніміть з дека грати. Додайте до м'ясного соку на листі 60 мл вермуту. Доведіть до гасіння на сильному вогні, розмішуючи, щоб розчинити підсмажені грудочки. Додайте 300 мл курячого бульйону і кип'ятіть 3 хвилини. Перелийте бульйонну суміш у мірну кружку або роздільник для підливи; дайте постояти декілька секунд, поки жир не відділиться від рідини. Поверніть 2 ст. ложки жиру на деко, зніміть і видаліть решті жир. Додайте на деко 2 ст. ложки пшеничного борошна і варіть на повільному вогні, помішуючи, 1 хвилину Поступово влийте, помішуючи, бульйонну суміш і по 1 / 2 ч. ложки солі і меленого чорного перцю. Знову доведіть до кипіння, помішуючи; кип'ятіть 1 хвилину. Виходить близько 300 мл.

Дата добавления: 2014-12-24