Рыба, запеченная в соусе с грибами

Рыба, запеченная под молочным соусом

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска*
Или судак
или окунь морской*
или ставрида океаническая
или мерланг*
или зубатка пятнистая (пестрая) *
или минтай
Из полуфабрикатов:
Треска
или окунь морской
или зубатка пятнистая (пестрая)
или скумбрия дальневосточная
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска
или окунь морской
или ставрида океаническая
или зубатка,
или макрель Индийского океана
Масса рыбы припущенной	—		—
Лук репчатый		16/8**		12/6**
Соус № 584	—		—
Сыр	5,4		4,3
Гарнир №№ 524, 525	—		—
Масло сливочное или маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Выход	—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

^** Масса лука пассерованного.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

	БРУТТО	НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океанического)
Или ледяная рыба
Или мерланг*
Или осетр
Или севрюга
Или белуга
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Масса жареной рыбы	—
грибы белые сушеные		30**
Или грибы белые свежие		30**
Сметана
Майонез
масло сливочное или маргарин
Масса полуфабриката	—
Выход	—

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса вареных грибов.

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную ва­реную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

Дата добавления: 2014-12-25