Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

Птица, дичь или кролик по-столичному

Котлеты по-киевски

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица*					—	—
или бройлер-цыпленок*					—	—
или фазан	1/5 шт.		1/8 шт.		—	—
или рябчик или куропатка серая	1/2 шт.	85	1/3 шт.	57	—	—
или глухарь	1/10 шт.		1/16 шт.		—	—
или тетерев	1/6 шт.		1/8 шт.		—	—
или куропатка белая	1/3 шт.		1/4 шт.		—	—
или кролик					—	—
масло сливочное					—	—
Масса жареной котлеты	—		—		—	—
Гренки № 829	—		—		—	—
масло сливочное					—	—
Гарнир № 527	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Мякоть без кожи.

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

	БРУТТО	НЕТТО
Курица*		83 + 7**
Или филе куриное (полуфабрикат)	—	83 + 7**
масло сливочное
Яйца	1/4 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—	145 + 7**
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	—	128 + 7**
Гарнир № 518, 528	—
масло сливочное		10+7**
Выход	—	288 + 7**

______________

^* Мякоть без кожи.

^** Масса косточки.

Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Курица*
Или бройлер-цыпленок*
или фазан	1/4 шт.
или кролик
Хлеб пшеничный
Яйца	1/2 шт.
Масса полуфабриката из птицы	—
То же из кролика	—
масло сливочное
Масса жареного филе	—
масло сливочное
Гарнир № 518, 528	—
Выход	—

______________

^* Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хле­бе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед по­дачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).

	БРУТТО	НЕТТО
Цыплята
масло сливочное
Сметана
Масса жареного цыпленка*	—
Соус ткемали
или чеснок			}
вода кипяченая
Выход	—

______________

^* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

Дата добавления: 2014-12-25