Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо). Говядина, запеченная с макаронами брутто нетто Говядина (лопаточная и подлопаточная части) Масса вареной




Говядина, запеченная с макаронами

  БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)    
Масса вареной говядины  
Макароны    
Вода    
Соль    
Масса отварных макарон  
масло сливочное или маргарин    
Майонез    
Сыр    
Масса полуфабриката  
Выход  

 

Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде затем откидывают.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С.

При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20—30 г на порцию).

 

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая   130/120*
Фарш:    
Говядина (котлетное мясо)    
Или баранина (котлетное мясо)    
Крупа рисовая   28**
Лук репчатый    
масло сливочное или маргарин    
Масса пассерованного лука  
Масса фарша  
Яйца 1/8 шт.  
Масса полуфабриката  
Маргарин    
Соус:    
Лук репчатый    
Морковь    
Томатное пюре    
масло сливочное или маргарин    
Сметана    
Соль 0,7 0,7
Перец черный молотый 0,03 0,03
Бульон    
Масса соуса  
Выход  

______________

* В числителе указан масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.

** Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30—40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.

Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5—7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию.

 

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ,
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

 

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделив­шимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо соче­тающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в ре­цептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 498; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.014 сек.