Яблоки или груши с сиропом

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

Ягоды быстрозамороженные с сиропом

Бананы со сливками или молоком

Лимоны с сахаром

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины
Или мандарины
Или ананасы
Сахар или рафинадная пудра
Выход	—

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Лимоны
Сахар или рафинадная пудра
Выход	—

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочка­ми. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бананы					—	—
Сахар или рафинадная пудра	5	5	5	5	—	—
Сливки			—	—	—	—
Молоко	—	—		150*	—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса молока кипяченого.

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ягоды, замороженные с сахаром
Сироп от ягод
Вода
Вино виноградное		—	—	—
Выход	—		—

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки					—	—
или груши					—	—
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,1	0,1	—	—
Масса плодов вареных	—				—	—
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности	60	60	40	40	—	—
Рафинадная пудра					—	—
Миндаль очищенный					—	—
Масса миндаля жареного	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

	БРУТТО	НЕТТО
Чернослив		80*/160
Сливки или сметана взбитые № 682	—
Выход	—

______________

^* Масса набухшего чернослива с косточкой.

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

	I	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
или груши
Масса плодов вареных	—		—
Сахар
Вода
Кислота лимонная	0,1		0,1
Вино виноградное
Выход	—		—

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

Дата добавления: 2014-12-25