Кисель из яблок (густой). Кисель из повидла, джема, варенья

Кисель из повидла, джема, варенья

Сливки или сметана взбитые

Кисель молочный

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный натуральный
Пюре плодовое (консервы)
Сахар
Кислота лимонная
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кисель из концентрата	—	—
Сахар	—	—
Кислота лимонная *	—	—
Вода	—	—
Выход	—	—	—		—

______________

^* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимон­ную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	—	—		900*		700*
Вода	—	—	—	—
Сахар	—	—
Крахмал кукурузный (маисовый)	—	—	50	50	50	50
Ванилин	—	—	0,03	0,03	0,03	0,03
Выход	—	—	—		—

______________

^* Масса молока кипяченого.

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведен­ный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Подают, как описано.

	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)
или сметана (36%-ной жирности)
Рафинадная пудра
Выход	—

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Повидло или джем, или варенье	200	200	160	160	120	120
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная *	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода
Выход	—		—		—

______________

^* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано.

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано.

Дата добавления: 2014-12-25