Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

Мусс лимонный

Мусс клюквенный

Желе с плодами свежими и консервированными

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		100*		80*		27*
или апельсины		200*		150*		50*
или мандарины		200*		150*		95*
Сахар
Кислота лимонная					1,5	1,5
Желатин
Вода (для лимонов)
Вода (для апельсинов)
Вода (для мандаринов)
Выход	—		—		—

______________

^* Масса сока.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Мандарины свежие					—
Сливы консервированные					—	—
Сироп консервированного компота	15		12		—	—
Вода					—	—
Сахар					—	—
Желатин	3,8				—	—
Кислота лимонная	0,1		0,1		—	—
Выход	—		—		—	—

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или сок клюквенный натуральный (консервы)	250	250	200	200	150	150
Сахар
Желатин
Вода
Выход	—		—		—

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		100*		80*
Сахар
Желатин
Вода
Выход	—		—

______________

^* Масса сока.

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный
Вода
или
Экстракт плодовый или ягодный
Вода
Сахар
Желатин
Выход	—		—

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Дата добавления: 2014-12-25