Чай с молоком или сливками. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

Чай с лимоном

Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

Чай-заварка

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Чай “Экстра” и высшего сорта		—
Чай высшего и 1-го сорта	—
Вода
Выход

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфет­кой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед заварива­нием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Вода
Сахар	22,5*
Или варенье, или джем, или мед
Или повидло
Выход: с сахаром	200/22,5	200/15	200/15
с вареньем, или джемом, или медом	200/40	200/30	200/20
с повидлом	200/50	200/40	200/30

______________

^* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Вода
Сахар	22,5
Лимон	10/9*	8/7*
Выход	200/22,5/9	200/15/7

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпуска­ют, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Сахар	22,5
Молоко
или сливки			—
Вода (для чая с молоком)
Вода (для чая со сливками)			—
Выход: с молоком	150/50/22,5	150/50/15	150/50/15
со сливками	175/25/22,5	175/25/15	—

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в мо­лочнике.

КОФЕ

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходи­мо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зер­нах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофе­молках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготов­лением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учи­тывать, что кофе крупного помола лучше.сохраняет аромат, чем мелко моло­тый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна сле­дует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипят­ком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в па­кетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

Дата добавления: 2014-12-25